“为什么厨师很少有女性？”这条提问，知乎上浏览近 200万！偶像剧里，女主厨经营着美美的餐厅，桥段都是美且浪漫的。而上海一流的女主厨，她们或带领团队“摘星”米其林，或用美馔打动过王子……

然而她们回家或从不做饭，或给自己做的最多的却是泡面；她们会吃“网红”，也会“职业病”的吐槽；她们管理着男性居多的团队，却说女性最重要是“温柔”……

四月，小族【女人季·特别策划】，就与 3 位米其林餐厅の女主厨聊聊“私房话”，跟你一起“八卦”后厨生活。今天先“有请”大陆第一位摘星女主厨出场，大家有麻辣问题也欢迎留言互动哦！

△ 《米其林指南 2018 上海》发布现场

《米其林指南2018 上海》的激烈角逐中，外滩5 号刚开业一年多的Bo Shanghai 一举杀入一星榜单，而系出同门的 厨魔馆DAIMON Gastrolounge 亦入选“米其林推介”。由此，“双子星”主厨之一的 DeAille，成为大陆第一位摘星女主厨。

“高潮不断”、“打开无尽的想象力”、“融合八大菜系的终极中餐”…在搜索引擎输入Bo Shanghai，食评人与各大媒体的赞誉溢于言表。

△ Bo Shanghai 内景图

△“厨魔” Alvin Leung

然而绝大部分提及 Bo Shanghai的文章中，仅见与其同宗同源的香港米其林三星餐厅 Bo Innovation 及其传奇主厨——在业界有“厨魔”之称的Alvin。防噪音工程师“半路出家”，并未受过专业烹饪培训，却一度享有“拥有最多米其林星的华人厨师”之美名，Alvin 不可谓不传奇。

而他的得意门生，仅在30多岁的年纪，便被派往上海，坐镇 BoShanghai并带领其一举摘星的女主厨 DeAille（上图△），与师傅有着相似背景，却是另一个鲜为人知的精彩故事。

▎醒过来的一刻，工作便开始了

以融合八大菜系闻名的Bo Shanghai，正要更换春夏菜单。“这一季，我们会融入茶的元素”，DeAillie的“剧透”点到为止。从明前第一抹新茶，到春茶、夏茶，她与团队不断寻找最能代表各地特色的食材，试图以菜肴唤起食客对不同味道的记忆。

事实上，对生于香港，成长于加拿大的 DeAille 来说，中餐，这个本就博大精深的命题，反而是“短板”。八大菜系要融会贯通，还要做出新意，并不仅简简单单一个分子料理。这背后是大量风土人情的研究，走访、观察、记录，一边工作也是一边学习。

对味道的表达，是一个不断筛选记忆的过程。脑袋里装了太多内容，随时随地的思考已经成为习惯，“我每天睁开眼睛的那一刻，就开始工作了”，工作即是生活，生活也是工作。

▎1年赶完2年半课程，“80后”自称“太老了”

10年，对于“半路出家”的DeAille来说，从踏入这行到摘得一星，已是令人惊叹的速度。

与从防噪音工程师转行的厨魔颇有缘分，DeAille 亦是建筑工程专业出身。作为工科专业里少有的女生，她比男孩子更为好胜。因为学建筑，她甚至有几个月待在街边工地，学习城市高楼建造的过程。

“好像总少了一种满足感”，出于对烘焙的兴趣，她干脆利用课余时间学起了甜品。每周两次烘焙课，每次上课开车往返就要 3 小时，DeAille 乐此不疲，“我上手很快，身边人对我的天赋都给予了很大的肯定”。

专业上无法给她的满足感，在兴趣上竟得到了极大的满足。大四的时候，DeAille 所幸休学一年，报考了多伦多当地著名的烹饪学校。“跟我一起入学都是18、9岁的，我已经很老了！”

2010年， 24岁的她出于“太老了”的紧迫感，仅用一年便“追”回了2 年半的课程，“你说辛苦吗？当然！但是不觉得苦，因为这才是真正喜欢的……”

▎当过“华姐”还爱美，她说女性并不需“可怜”

DeAille 还曾得到过一个参选“华裔小姐”的机会，从最初的不自信到被朋友推到台前，她意外入选前 10 强，更获得“最佳才艺小姐”的荣誉！

“你可能看不出来，我原来很爱美的！”拿掉了一串耳钉，不再化妆，绑上干练的马尾，厨师服一穿便是 10 年，还落下一些疤痕，DeAille 坦然面对这些“牺牲”。

她很欣赏的一位前辈，在多伦多经营非常成功的餐厅，却因为怀孕味蕾变得迟钝，不得不停工 2 年；而另一位意大利女厨，纵然在厨界享有极高声誉，70 多岁的高龄始终孑然一身，在外人眼中仍显得“可怜”……

“其实这并不可怜，最重要是自己做得开心”，在DeAille 看来，清楚自己想要的并为之付出，所谓的放弃、牺牲，都是必然，这与性别无关。事实上，她的团队更是难得的女性居多，“付出却没有回报的大有人在，而我们已经得到一点点回报，很开心了！”

▎“摘星”女主厨，为自己做得最多的是泡面

厨魔馆入选“米其林推介”，其“店中店”BoShanghai 开业不到一年就获得米其林一星.作为餐厅的主厨，她管理着内外场一共 14 人的团队。拿到“米其林”，短暂的开心以后，随之而来的便是压力，“米其林是一个标准，现在我们OK，但我们还得更好”。

△ 米其林“摘星”现场

现在这个成熟的团队里，每一个人都很清楚自己要什么，兴趣点在哪里，一如她自己，“对自己不了解，就很难对自己有要求；没有自我要求，就容易半路放弃”。她坦言，自己更愿意选择“了解自己的员工”，因为技术从 0 开始培训很简单，真正了解自己却很难。

团队的成熟固然重要，DeAille 在这份事业里亦是全心付出。每天早上 10 点到店准备，常常忙到凌晨三四点才能睡觉。大电视买回家，一年多过去了，连包装都还没拆开过……这个曾经爱美的“华裔小姐”不到正式场合几乎难得打扮；而作为摘得米其林一星的女主厨，自己在家做得最多的却是泡面……

▎不随波逐流，做脑袋清楚的厨师很重要

纵然有香港米其林 3 星和厨魔的光环，Bo Shanghai 的成功也并非一蹴而就。DeAille 还记得，试营业期间，餐厅的第一个菜单客人接受度并不高。

用了两三个月观察、了解，并适时调整，半年后餐厅才慢慢找到一种平衡——一种建立在“讨好食客”和“坚持自己”之间的平衡，“一味的随波逐流，只会被急速淘汰”。

面对的食材每天不同，面对的客人也每天不同， DeAille说，脑子得清楚，还得转得飞快，每天都在思考，每天都在适应变化。日复一日的挑战，虽辛苦，却也给了她无穷无尽的成就感。面对接下来的米其林评选，她却想得很开，“米其林是一个结果，我更享受实现这个结果的过程！”

采访手记 & 主厨Q&A

穿过“九龙城寨”风格的厨魔馆，推门进入店中店的 BoShanghai，DeAille 工作的厨房，抬眼便是外滩风光，感叹了句这大概是上海工作环境最好的厨房之一。一转身，开放式厨房里，一个个忙碌的年轻身影，一张张高颜值的认真脸，又组成了另一道风景。

见到 DeAille，瘦削、干练、年轻。“我今天为了见你才专门化的妆”，得知要拍照，据说这她十分难得的，全妆见人的场合了。

采访中，另一位主厨 Simon 给她递过一杯饮料，“这是我男友，也是我们团队的‘坏人’”。江湖上盛传的“双子星”主厨，没想到一登场便是撒狗粮的姿态。Simon 是团队里“唱红脸”的tough角色，DeAille 则乐得用女性的柔软给予团队支持。两人一唱一和，倒也美哉。

Q：跟传说中很严厉的厨魔 Alvin共事，是一种怎样的体验？

A：他是很严格，但是跟他工作是最舒服的。他没有受过很正统的训练，所以他并不清楚很多行话，常常描述的乱七八糟。大部分时候他只能给出一个味道、一种感觉，都是很抽象的。我们要去理解，要找到实现的方法，这很辛苦，但也正是好玩的地方。正是因为没有传统的束缚，他的想象很多都是天马行空的，这里有很多发挥创意的空间。我们会去不断地试、不断地试，靠近他描述的感觉，当然如果最后发现根本做不到，我也会say no。

Q：有没有想过，如果自己有一家店会是怎样？

A：我可能会想要自己的“生意”，不一定是一个店或一个餐厅。只是现在时机不到，没必要去想。如果有一天开始去做，我希望能是一个经得起时间考验，能长时间发展的生意。

聊了那么久，是不是只想立即品尝一下，这位有颜有趣又超拼的女主厨亲手打造的分子料理？