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端午还没有到，已经有很多疯胃粉催着做咸鸭蛋的评测了。

汪曾祺老先生是高邮人，他对袁枚的《随园食单》颇多微词，但唯独对于其关于鸭蛋的记录，认为十分中肯，是这样说的：

腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

汪老先生自己也说：

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。

疯胃这次专门联系了国内鸭蛋最有名的产地——江苏高邮的两位专家，经过详细的沟通，我们也搭建了属于疯胃的鸭蛋评测方法论：

——鲜 鸭蛋是高蛋白质食物，入口应该有足够的鲜味；

——咸 咸味是咸鸭蛋的基本味道，但过咸不仅会影响对其他味道的体验，而且很不健康。所以，我们在这一项里面以咸度适中为高分；

——蛋白细嫩 上好的鸭蛋，蛋白细嫩柔韧，空口吃也很好，但有的则因为加工或保存的原因，或干、或粉，都不是佳品；

——蛋黄松沙 上好的蛋黄不应该是硬撅撅的一个油疙瘩，而是松软、带有细腻颗粒感，仿佛是极细的沙

——蛋黄颜色 通红或深橙黄色为上品，青、灰、浅黄等色虽然未必是变质，但不为人所喜

——出油量 好的鸭蛋，一筷子扎下去，通红的油就往外冒

——蛋黄是否有硬心 说明腌制的水准和火候是否到位

看看，咸鸭蛋已经成了疯胃评测以来，单一品类中维度最多的食品。古老中国的饮食精致程度，在此体现无遗。

当然，专家也给我们讲了两个很严肃的事实：

——好的咸蛋首先必须是好的鸭蛋，其中有三个影响因素：鸭种、自然饲养还是圈养、饲料是否够天然。专家认为，这三个因素彼此间不是相加而是相乘的关系，会产生各种结果，即使专业人士也无法准确分辨。

——很多人都认为出油就是好鸭蛋。但专家指出，圈养蛋也能岀油，只要腌的足够咸，再高温高压蒸，蛋就岀油。但这种出油的代价是营养受到破坏，口感受到损伤。再者说来，真空熟蛋没有自己煮的蛋好吃，特别是蛋白的口感会变差。这样或许能给我们一个提示，如果某种蛋出油很多，但是蛋黄不松软，蛋白干巴巴，而且特别咸，那十有八九是高温蒸煮的圈养鸭蛋。

02

No.1 春播·微山湖熟咸鸭蛋

小而美的生鲜平台春播，每次都给我们不大不小的惊喜，很少有单品落到第二阵营以外，这可能与其精品化的市场定位有关。

这次更是占据了头把交椅。

这款鸭蛋最开始我们不是特别看好，因为它蛋黄的颜色中有青、灰、橙三色交杂，视觉很一般。但仔细品尝后发现，除了其咸度控制的非常好以外，入口不但鲜美，而且松软细腻，油虽然不是太多，但也足够。它得分较高的另一个原因是这批鸭蛋的蛋白表现普遍一般，偏干偏涩的很多，但独独这款做到了细腻鲜嫩。结合专家观点，这应该是一款鲜鸭蛋品质高，没有过分用盐，没有过分蒸煮，新鲜度也较好的鸭蛋。

No.2 易果·德青源

易果这款蛋在最开始剖开的时候，让我们眼镜落了一地，因为鸭蛋黄的颜色实在是很难看，有青有灰有黑就是没有橙黄通红，甚至以为是坏了。

但在仔细品尝后，我们发现这款蛋虽然颜值极低，但是味道上佳。

有着相当鲜浓的入口鲜，爆浆的出油量和松沙软腻（再一次说，很难看）的蛋黄，都给人以很舒服的感觉。

缺点是咸度控制的不太好，另外整个偏小，吃起来不过瘾。

**高邮本地红太阳

高邮的“红太阳”是知名品牌之一，为了增加对比的维度，这款是请当地的朋友直接在本地的原厂（好吧，鸭蛋也有原厂货了）拿的，并快递到北京。

这款在鲜美程度上可以和易果的那款相提并论，咸度也控制的更好。失分的是蛋白不够细嫩，但是蛋黄的松沙和出油都是没的说，颜色也完美诠释了什么是高邮红心鸭蛋。所以还是那句老话，到什么地方吃什么东西很重要。

No.3 天猫·梅香

天猫·梅香是这次品测中第二阵营的头位，其中值得赞美的是咸度较为合理，而且蛋白细腻，蛋黄柔软松沙，这些都是可圈可点的。遗憾的是鲜味不足，而且蛋黄颜色为淡黄，出油也不多，不能给人以惊喜之感。

No.4 京东·流溢香

京东的这款蛋进入了第二阵营，这和其长期在及格线上徘徊的表现可谓大有进步。

入口的鲜度，鲜度在第二阵营里都显得颇为给力，但是蛋黄拉低了得分，不仅是浅橙黄的颜色不够逗引人的食欲，而且在松沙感和出油量上也都米有明显的优势，属于中平类的产品。

No.5 天猫·红太阳

天猫版的高邮红太阳和我们之前提到的原厂版的还是有一定的差距。前者稳居第一阵营，后者在第二阵营里也只是中等。

鲜味不够足，是一个原因，而咸味太过充足，也拉低了得分。蛋白口感较木。按汪曾祺老先生的评价，那肯定得不了高分。

不过为高邮鸭蛋挽回了一点面子的是，蛋黄的颜色非常正，呈美丽的橙红色，是最好的诠释，松沙感也很不错，出油量也属于上乘。

**北海海鸭蛋

这款单品也是疯胃的一个粉丝捐赠的，她认为海鸭蛋别具风格，应该加入。

但实际吃起来，我们觉得鲜味不足，咸味有余，橙黄色的淡化泡在油里面，硬撅撅的，就不谈什么松沙了。这是一款非常平常的产品。

No.6 易果·田歌

易果的这款就跌入10分区以内了。鲜度上我们觉得尚可以接受，但咸度让我们立刻笑不出来，真的是空口很难下咽的。蛋白的细嫩度尚可。

但是蛋黄，怎么说呢，又是一个青橙黄混合的，我们很奇怪，难道易果的导向就是不要橙黄通红？当然，出油量还是很足的，我们建议准备一大碗白粥配着吃。

No.7 京东·神丹

神丹是单品中颇为知名的品牌，但再好的品牌也有三六九等，而京东的风格就是——我们就是冲着及格品去的。

这款蛋居然入口颇鲜，但也是本次评测中最咸的一款，其咸度达到5分之巨，可怖的咸味压倒了其它味觉，嘴里就是一片无奈的死咸。蛋白的表现中等，但绝对说不上柔嫩，蛋黄也不够松沙，就是出油率还及格。

这款蛋我们就不建议配什么白粥了，我们建议的是一天最多吃半只，或者一家人分着吃，否则食盐摄入一定超标。

No.8 京东·姜仔鸭

这又是一款京东货，其实我们对京东真的毫无偏见，但这次京东的四款中有一款在第二阵营，其它三款都在第三阵营，说明了这并不是偶然。我们既往对各种产品的评测中，京东也是这种及格态度，让人挑不出大毛病，也很难心生喜爱。

鲜味尚可，咸度偏高，蛋白的细嫩程度非常不理想。但是在蛋黄方面，一是颜色实在糟糕，二是油量也不客观，松沙程度也不足。

No.9 京东·五芳斋

这款蛋是我们测试中咸度相当高的一款，压住了其他的味道。蛋白相当的糟糕，味道如嚼木渣。蛋黄虽然尚称松沙，而且也有一定油量，但是偏白的浅橙色是在是让人提不起胃口。

No.10 每日优鲜

本次的吊车尾，咸度位居所有前列，简单说就是死咸死咸的。蛋白的木渣感也是超乎寻常。这种情况下，尽管蛋黄的确还算的上松沙多油，但是也无力回天。青黄色的蛋黄颜色，也让人不喜欢。

小结

其实，我们本次很想品测的是新鲜的、没有煮过的咸蛋，因为其质感和新鲜柔嫩程度，都要远远高于高温蒸煮+抽真空包装的熟蛋。但是很遗憾的是，各大生鲜平台很少有这样的货品，即使有一款也得分很低。这说明在咸蛋这个品类中缺少了一种重要的、更好的选择，所有的平台都难辞其咎。

另一个突出的感受是超过70%的咸蛋都明显偏咸。我们的标准并不太高，仅仅要求是白口吃的时候大致能够接受，但的确多数产品都没有达到这个标准，如果不配白粥或者馒头，空口吃，已经咸到蜇舌头的程度。

从这个角度来讲，咸蛋已经是一种不够健康的食品了，在供应方没有改观的情况下，我们建议大家控制摄入，对高盐食物有禁忌的读者尤其要考虑我们推荐的几款低盐产品。

再就是虽然咸蛋各自的品相有很大不同，但实际吃起来的风味相差不大，我们考虑的是加工工艺接近的原因。但愿这种工艺不要消磨我们对传统食品的热爱。