在全世界最好的餐厅用餐，总会油然而生一份期待。

我一如往常地享用这顿午餐。那时，我的美食参照系过于局限，而由于过去的用餐经验，我的评判标准也产生了偏差。世界上最好的餐厅会在午餐上呈现怎样的菜品呢？每道菜是否都能令人愉悦，迸发出超凡脱俗的滋味？这会否成为我人生中最享受的一餐？

那里，常规的用餐范式显然不适用。如果你想在Noma寻求舒适的口感与熟悉的风味，你可能会有所不满。每份菜品单独品尝时，并非总是异常可口，它们不像北美、亚洲菜中常见的那样浸透了繁重的调料，而这却是我们判别大部分美味的标准。

雷内·雷哲毕（Rene Redzepi，Noma餐厅主厨）制作的菜肴充满革命性、开拓性，有时又感觉太过实验主义。它将许多优秀的餐馆甩在后面，因为它不仅限于提供食物的纯粹愉悦。个人觉得，在附近的意大利餐厅吃上一盘细条通心粉也会很开心。与之相比，Noma能为你带来更多欢愉，它在菜品间编织美妙的故事，或是发出有力的宣言，让“新式北欧美食”的内涵触动我们的内心。它的确如此，再加上其他因素，Noma成为了世界上最好的餐厅。

期待已久的漫长午餐（预约了3个月）是一次兴奋又刺激的实验。4小时之后，十多道菜立刻交汇成了智慧、科技、想象与童趣的和弦。我的大脑运转得飞快。我们这次聚会的8个人来自世界的不同角落，拥有不一样的生活背景和兴趣爱好，然而，同样的好奇心与食欲俘获了我们。在这平常的餐桌上，大家鲜少交流，全部正襟危坐，专注于我们的思维大餐，试图跟上这些菜肴的节奏。

当我走出那个夜晚，感到自己大脑发胀、情绪紊乱，印象里午餐的味道还需时间消化。每当回想起来，我会发现雷哲毕复杂的美食幻景中又一处细节、又一层美味。时至今日，这顿大餐仍在持续滋养着我的味觉和思维。

雷内·雷哲毕是斯堪的纳维亚式烹饪的先驱。他的菜肴让北欧食材重获生机、彼此交融，赋予它们全新的想象，通过搜寻食材以及实验技术，调配出令人意想不到的风味组合。这是一种个人的、具有高度仪式感的创造。正如雷哲毕所说，这是他对此时此地食物的展现。创办了Noma餐厅之后，他为北欧烹调法的现代化铺平了道路，不断激发着年轻厨师骨干对丹麦饮食文化本已下降的兴趣。

搜寻食材也成为当前餐厅最大的流行趋势之一，这促使加拿大、纽约及欧洲其他国家的厨师开始充分利用他们的地理局限性，让他们制作的美食能够传递出鲜明的地方特色。

Noma展示的制作理念非常简单：那个时间、那个地点，有什么食材就做什么菜品。但Noma也会激发出这些：对食物来源的了解，对生命周期每一阶段的尊重，对美食的惊叹。这一切的核心是，Noma会讲故事。

从头至尾，我们总共享用了12道菜和一些小吃。开胃菜们就像是大自然有机的延伸。麦芽扁面包片做成的微型树枝在一根松木上相互依偎，提醒我们美食之旅已经启程。

有人告诉我，面包是在丹麦是个例外，赫尔曼证明了这一点。但对于Noma的面包有多好吃，我毫无心理准备。一个金字塔形的毡袋被送了上来，我能够感受到灿烂的暖意横穿了整个桌面。藏在内部的酵母兀自发烫，硬硬的表皮和富有嚼劲的面团达到了完美平衡。面包由丹麦的一种特殊面粉制成，在晚餐和午餐前烘焙完成。面包加入了混合苹果白兰地与鲜黄油的肥猪肉，其中，未完全搅拌的乳酪如此轻盈蓬松，令我疑惑为什么有人忍心去打扰它的完整。融化了黄油的面包仿佛一个梦。

从猪皮上截取了很有趣的一部分。看起来像猪背上愈合的皮肤，实际上，上面是一层薄薄的黑加仑浆果。它的酸味和发亮的脆猪皮很搭。

这是一道让世界各地为之效仿的Noma名菜。它包含了萝卜、泥土和青草，促使我们为了挖掘美食弄脏自己的双手，同时也是在鼓励我们亲近地球。小萝卜和胡萝卜都埋在了酸奶或是碎麦芽做成的“土锅”里。这道菜视觉上十分诱人，而且吃起来很好玩。菜品的口味与纹理形成了奇妙的对比。

最后一道开胃菜是用手抓着吃的三明治。薄脆的面包为基底，点缀了熏鳕鱼子液，混入新鲜的绿色香草，撒上粉末状的醋。然后淋上一层薄薄的“鸭货”——一锅鸭沸腾之后会形成脱脂的干燥薄膜。鳕鱼子烟熏的咸，结合香草的鲜美和醋的酸，简直是美味的精致组合。

第一道煮菜吸引了我的注意，这或许是今晚最醒目的菜。当地的海胆不如我在其他地方吃过的美味，但我喜欢的是这些食材的组合。小丸子状的黄瓜被卷进了白蜡木里，四散盘内，如同神秘的玻璃弹珠。

另一道令人难忘的菜是雷哲毕著名的复古胡萝卜。在视频中，他讲述着这道菜背后的故事。众所周知，丹麦的冬天太过漫长寒冷。遭受寒冬侵袭的某一年，雷哲毕央求一位农民供应商给他些粮食。农民提到，他有一小块萝卜地，种了快一年，但他没时间去收。这些萝卜都成了紫色甚至黑色的，而且太硬，基本上无法食用。面对几乎是“无中生有”的挑战，雷哲毕像对待完整的肉片那样处理这些萝卜，用融化的山羊黄油炖了2个小时，不断地旋转炙烤，直到胡萝卜释放出天然的甜味，非常接近焦糖的味道。这一发现至关重要，是Noma基于地域限制焕发出创造力的又一例证。

这又是一道有趣的菜。被制成薄片层叠物的干扇贝，优雅地摆放在由谷粒、豆瓣和山毛榉坚果组成的小床上。扇贝不咸，完全不同于中国人在煲汤时的用法。可它含有海水的味道，能让人清晰地感受到大海的气息，与豆瓣和山毛榉坚果清新质朴的味道相得益彰。

我最喜欢也是最简单的一道菜。生栗子切成薄片码在盘子上，铺上瑞典北部的鱼子酱。最后，厨师为之装点了香气扑鼻的奶油酱汁，与质地光滑的栗子、紧缩的鱼子酱完美组合。

为了能把“猎人/觅食者”的精神带回家，我们每人都收到了一把芬兰刀（puukko knife），是在拉普兰手工制作的，雕刻精良的驯鹿角基底上包了层朴实的皮革。这把刀很美，是斯堪的纳维亚工艺复杂性的一种体现。

鹿肉配上生核桃仁、苦蔬菜和杜松子。这道菜是想展示在自然中和谐共生的元素，即野生狍子在树林里寻觅的主要食材。当我们用猎刀插上一块煮好的鹿肉，我们不禁联想起了食物的来源、鹿赖以为生的果岭，以及所有为这道菜贡献美味的自然元素。

亮点还包括放了焦糖、盐的烟熏牛骨髓，没有放黄油。佐以掏空的骨头，这些甜点被包在肉店的棕色纸张里，用绳子绑了起来。另一种甜点看上去像巧克力上覆盖着棉花糖，整个欧洲都有，但丹麦被认定为发源地。这道菜的主体是酸奶做的蛋白霜，底部是麦芽饼干，外壳涂了一层牛奶巧克力。

4小时之后，我们再次置身于北欧寒冷的空气之中，黄昏的天空犹如披覆尘纱。这才下午4点，太阳已快要落下，为哥本哈根居民带来冬眠般的昏暗。我们的脸颊满溢着Noma的温暖，思考过“新式北欧美食”的大脑也感到充实。我们慢慢走出了Noma，还不愿马上离开这份新发现的纯净、自然与安详。

菜单：

麦芽面包片与杜松子

苔藓与牛肝菌

蓝贻贝

肉皮与黑加仑

韭菜与香菜

饼干和奶酪

土豆和鸡肝

腌制与熏制鹌鹑蛋

萝卜、泥土和草

烤面包和香草，熏鳕鱼子和醋

苹果和菊芋，酸模和香菜

海胆和莳萝，黄瓜和奶油

生物动力谷物与豆瓣，干贝和山毛榉坚果

板栗和lrjrom

洋葱和百里香、醋栗汁

暗斑梭鲈和卷心菜

胡萝卜和松露

腌蔬菜和骨髓

鹿肉和核桃，苦瓜果岭和杜松子

gammel dansk（冷冻苹果甜点）

梨树

骨髓太妃糖

饼干上的棉花糖，涂上巧克力

巧克力外壳的薯条配茴香

 

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（本文作者为高婧玄，原文由英文写成。译者为傅琳淳。）

这里是作者的个人博客Jing Theory。