中国人的饭桌上，厨房里，大概总会有一罐口味特别的酱吧。

预先制成的酱，拥有稳定而丰富的味道。即可直接与食物混合食用，也可通过再烹饪的方式，让食物获得其中独特的味道。

酱，不仅让我们做饭烧菜调味时更加便捷，而且能够获得我们自己可能无法调制出的美味。

在日常生活中，人们把糊状的调味品，都称作酱。如豆酱、面酱、番茄酱，牛肉酱，辣椒酱，果酱等等。大致上，可以区分为三类，其一是中国人独有的，经过发酵的酱；其一是混合各类调料及食材配比，经过烹制得到的酱；再有就是将植物、水果直接捣碎或碾磨制成的酱。

酱的出现，大概在3000多年前的商周时代。那时候的人们，已经能够熟练地掌握和使用发酵的技术，制作出丰富的酱品了。 

把肉切片晒干后细切，加入麴、盐和酒，放入坛子或罐子中密封，百日成【醢（hǎi）】，亦可以成为【醯（xī）】，是一种有酸味、类似醋的肉汁。如果是用植物为原料进行发酵，称为【菹（zū）】，《说文》曰：「菹，酢（zuò）菜也」，就是我们现在常常食用的酸菜或者叫泡菜。

周朝时，不仅设有专门制酱的官职。且醢、菹的种类十分丰富，有「百酱」之说，制作醢的原料既有畜类，亦有鱼、螺、蚌等水产，还有雁、鹿獐等野味，甚至还有蜗牛、蚂蚁等。

至今，一些地方的特色调味酱料，我们依然能够看到这种制作方式的影子。沿海地区的虾酱，福建广东地区的鱼露，广西的沙蟹汁等。都是直接用动物的肉直接发酵而成的。

醢、醯的制作工艺来看，人们已经能造酒了。「酉」，是麦子发酵或腐败，后引申为酒或发酵。带「酉」字偏旁的，大多都和酒或者发酵有关。其实，做酱、做醋，制酒，大体工艺上都依赖于对发酵和时间的把握。以前的酱园，不仅有酱、醋、酸菜可买，同时也能买到酒。北京的六必居，其实最早就是酒作坊，乌镇的叙昌酱园至今还有黄酒售卖。

其实，酱类食品的丰富，和当时的饮食方式有很直接的关系。现在西方人的餐饮逻辑，和商周时期很像。

以肉质食品的烹饪方式来说，多以「燔」、「炙」、「烹」、「煮」为主，或者是制作成「脍」，就是现在的生食、刺身。调料则在食用时加入，或「濡」或「染」，即放在「染器」中与酱料一起「煎」制，或是放在「酱杯」中「蘸」的方式，佐以味道。

当时的中国人，对不同食物的对应不同的酱料调配，就已十分讲究了。《礼记》有载：「濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱」。孔子说「不得其酱不食」，就是指酱与菜肴搭配不当。

在餐具方面，从考古的实物出土来看，4000多年前的西北齐家文化遗址中发现的骨制餐叉，跟现在西餐用的餐叉形状、大小非常接近。商朝时，刀叉依然是主流餐具，而且刀、叉、勺一起三件配套使用。最早的筷子也出土于商，至战国后，筷子逐渐流行起来。实际上，欧洲人开始使用餐叉，大概是从16世纪才开始的，有说法是通过东罗马帝国时期传入。

至于分餐制，在元明清时期，游牧民族带来的合餐方式逐渐流行起来。其实，宋以前基本上都是分餐而食的，即便围桌，也是分而食之。

酱字的出现，大概和菽豆成为发酵的原料有关。

「酱，以豆合面而为之也」。利用酱麴分解大豆蛋白，产生出可溶性氨基酸及一部分谷氨醯胺，酱就有了鲜味。保鲜用的盐，又使得「酱出于盐而咸于盐」。

自春秋时期，已见「醢」、「酱」二字已见混用。东汉崔寔的《四民月令》所载的「清酱」，就是今日的酱油，即是从酱中取汁而制得。至宋代，「酱油」的名称被正式使用了。

同样，造醋所用的谷物类原料，替代了原有发酵用的肉类，【醯（xī）】亦演变成了【酢（zuò）】，至今日本还用这个字指醋。

豆类和谷物这类更易获取发酵原料，让酱和醋，成为中国人更为广泛使用的调味品。酱的意义，也越发丰富起来。

豆类发酵制成的酱，在各地都十分常见，有的家里，自己就会制作。

酱的用法也很多样，即可在炒菜的时候当做调料，以致演绎出一种烹饪方式，叫酱，如酱牛肉。也可以当做蘸料，在食用菜品时调味。亦可以酱打底，配以其他调料、食材，制作成其他的各式酱料。

豆酱、黄酱在东北称作大酱，是各类菜肴的重要调料，酱扒茄子、焖土豆，或者与鸡蛋一起炒制成鸡蛋酱。如果直接用酱蘸着蔬菜生吃，最有名的要数山东的大葱蘸酱了。潮汕的普宁豆酱，是潮汕牛肉火锅的必备蘸料。

用面做原料发酵，可得到甜面酱。在北京，烤鸭的必备蘸料就是面酱，也是炸酱面、京酱肉丝的主料之一。六必居酱园，是北京的老字号，有500多年的历史，酱瓜、糖蒜，都是十分热门的名品。

绍兴是「南酱」的代表，绍兴有民谚「绍酒行天下，酱园遍全国」、「无绍不成酱」的说法。绍兴仁昌酱园的酱油、米醋和腐乳都十分有名。

辣椒进入中国之前，人们用的辛味调料是「芜荑」。西汉史游《急就篇》提到的「芜荑盐豉醯酢酱」。明清以降，辣椒传入中国，中国人用「酱」的智慧，将辣椒的味道发挥到极致。 

用新鲜辣椒直接切碎发酵。海南的黄灯笼辣椒酱色泽黄亮、细腻，但十分辣口。湖南的剁椒酱则要保持那种小块状的辣椒，吃起来才够味。云南傣味辣椒酱伴着西红柿的汁水腌制而成，有些酸辣，和东南亚一带的甜辣酱很像。

与豆瓣一同发酵，就有了著名的「郫县豆瓣酱」，是川菜红油的灵魂，再和牛肉一起炒制，就有了牛肉酱。和发酵豆豉一起，就有了著名的「老干妈」。混合松茸、豆豉，又有了云南的松茸酱。

豆腐发酵，成了酱豆腐，或者叫腐乳，豆腐乳。是我们早餐喝粥时的必备。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属「青方」，「大块」、「红辣」、「玫瑰」等属「红方」，「甜辣」、「桂花」、「五香」等属「白方」。

除了发酵类的酱，实际上还有很多通过配料烹制而成的酱。

起源潮汕，盛行广东及东南亚一带的沙茶酱或称沙爹酱，是混合了花生、虾米和生抽等多种味道的复合酱料。上世纪80年代在香港一些高级酒家出现的XO酱，是精选火腿肉、大粒瑶柱及海虾米等优质原料，经过数道工序熬制而成。

酱的味道，一直是中国人餐桌上最基本的味道。西汉史游的《急就章》里说道: 「酱之为言将也，食之有酱，如军中须将，取其率领进之也」。故而，酱有「百味之将」的称谓。

传统的中国酱和与其一起延伸出来的各类酱品来说，已经通过各种各样的烹饪方式，成了我们日常生活中，最为熟悉的、亲切的味道。这种味道，大概就是从周代的醢开始，就已浸染于人们的生活习惯之中，延续千年而来了的吧。