广式甜品不似西式甜品般精致，然而，它的朴实却与广州人的务实如此契合。它的制作工艺并不复杂，味道也相对单一，可正是当中无法摒弃的传统，为我们留住了最独特的味道。

 姜埋奶  

 姜汁与水牛奶的完美碰撞  

若说吃货最不能错过的一道广式甜品，莫过于这碗从沙湾撞出番禺，再传至整个广州的姜埋奶了。

正宗姜埋奶，讲究现点、现做、现吃。从厨房出餐开始算起不超过二十分钟，是最佳食用时间，时间越长，风味流失越多，因此，在沙湾吃姜埋奶，店家总会催促你趁热享用。

姜埋奶的制作工艺并不复杂，好吃与否的关键，在于姜汁与水牛奶的完美碰撞。

选用淀粉充足的小黄姜，以特制竹刨器把姜块快速刨成碎末状，放入滤布中，双手反方向转动拧出姜汁，装入碗中。在新鲜水牛奶中加入一定比例的白糖，放入锅中熬煮至沸腾后熄火，小锅勺出适量水牛奶，用汤勺以拉茶方式让其温度稍降些许，倒入装有姜汁的碗中。

十多秒后，放上汤勺，一碗正宗沙湾姜埋奶便可上桌。

糖不甩  

甩不走的甜蜜滋味  

广东人喜欢在同一食材中追求不同的烹饪方式，比方说这颗白胖汤圆，就能脱离汤水，单独制成一道名甜点。

它的名字叫糖不甩，乍听之下大概猜不出它是什么，然而，正是这六颗麻蓉馅的糖不甩，让汤圆除了甜咸之分以外，又多了一种无须汤水的吃法。

糯米粉加清水揉搓成粉团，再擀成匀称小圆形状，塞入麻蓉馅料后搓成球状，沸水煮熟后沥干。将红糖放置在锅中小火熬制成糖浆，倒入汤圆让其均匀沾满糖浆后捞起，放入碟中。

依次撒上花生碎、白芝麻、椰丝，这就是甜甜蜜蜜的糖不甩。

在这片“荒芜之地”  

守住这道传统甜品的老手艺便足够了  

去年，沙湾古镇被评选为国家4A级旅游景区，然而，沙湾本地人却不以为然。在他们心中，古镇沙湾八百多年留存下来的，绝不仅仅是那些经过修复供游客参观的古建筑而已。

那些根植于血脉之中，值得他们代代相传的非物质文化遗产，即便它不过微小如一道传统甜品的制作手艺，也足以让沙湾人自豪不已，姜埋奶，便是其中之一。

关于这道传统广式甜品，姜撞奶一词大概更为大众所熟知。只是在沙湾，本地人只愿称之为 姜埋奶 ，并非沙湾人不懂变通，而是其中包含的意义，唯有当中的 埋 字能解释清楚。

将煮沸的水牛奶倒入姜汁中，两者之间的完美碰撞，称之为 沟埋 ；你我因一碗姜埋奶同坐一桌，称之为 埋堆 。

除了名字讲究，姜与水牛奶作为姜埋奶的核心所在，两者之间的搭配自然也要相互辅助，缺一不可。一碗姜埋奶从选材的把控到比例的调配，没有人比荘姨更了解。

荘姨生长于沙湾，那略带沙湾口音的粤语，听起来甚是亲切。与荘姨聊天的话题必定绕不开姜埋奶，与姜埋奶打了五十年交道的她，总是不厌其烦的给人普及她所知道的一切。

比如选姜，必须选用淀粉质充足的姜块，既不能太老也不能太嫩，掰开的时候纤维明显，这样的姜方为合格。荘姨对姜块的挑选向来严格，只有淀粉量高的姜汁，才能与水牛奶的蛋白质自然凝结成固体状，这是不能妥协的原则。

荘姨看我对姜块淀粉质的理解尚且模糊，马上现做了半碗姜汁，过一会后把姜汁倒入其他器皿中，荘姨告诉我，碗底的这些沉淀物便是姜的淀粉。

有了一块好姜，接下来就是好的奶源，几十年下来，荘姨坚持只使用沙湾自产的水牛奶。

一头成年母水牛每天产奶两次，相较于奶牛而言，这样的产量并不多。然而，水牛奶当中富含的高蛋白质，却是普通牛奶无法比拟的，这也是姜埋奶必须选用水牛奶的原因。

姜埋奶离不开水牛奶的蛋白质，唯有它能与姜汁中的淀粉产生化学反应，形成自然凝固。而同时，为了保持它的高蛋白质，最佳的保鲜方式是每天现挤现用，因此，也限制了姜埋奶走出沙湾。

当我们聊到这点时，荘姨的儿子明哥告诉我，在无法更好地解决水牛奶的保鲜问题之前，如果在扩张与保持水准之间做选择，他们宁愿待在沙湾，守住这道传统甜品的制作手艺也就足够了。

老海珠的美食地图里  

少不了市二宫地铁口的那份糖不甩  

在同福路随便挑家老字号吃个饭，再逛到地铁口附近吃个甜品，是许多老海珠再熟悉不过的生活。在这条卧虎藏龙的老字号一条街里，哪怕身上只有一百块钱，也能从早吃到晚，最后再来一份老牌甜品。

特别是那一份招牌糖不甩，尽管再饱，也能让你的胃为它腾出部分空间。

如果要用美味来形容这份甜得有点发腻的糖不甩，未免过于矫情，真正让它在这片天地里屹立不倒三十多年的原因，还是因为它是众多半成品当中，为数不多仍在坚持现做现吃的。

对于广州人来说，现做现吃太重要了。因此，当你走进店里，亲眼看着阿姨在你面前包汤圆馅的那一刹那，除了感觉新鲜之外，更多了一分好感。这份好感，在拍摄当天又添了一分。

我们是早上十点多到的店里，我向收银的店员表达了来意，希望能在店内拍摄一些镜头，他们并未拒绝，但厨房内部不能拍摄，那必须老板同意才行。

或许是我们到的有点早，分店的二楼还没开放，店员看我们扛着一堆器材，主动提出先给我们开放二楼，让我们到楼上慢慢拍。

我在收银台点了几份人气招牌，随后在一旁等着东西齐了自己端到二楼去，正在舀糖水的阿姨看我站在旁边等，跟我说道：你拿着牌子到楼上等吧，等下我们会把东西给你送上去的。

广式甜品  

广州人的甜蜜情书  

相较于西式甜点的精致，广式甜品看似未免过于朴实，只是，这与广州人的务实却又如此契合。正如沁芳园的姜埋奶必须选用水牛奶，芬芳的糖不甩必须现煮现吃。

距离沁芳园总店不到十分钟车程，那是水牛养殖场，几百头水牛圈养于此，只为确保每天新鲜产出的水牛奶，能被及时运送到各门店，让制作姜埋奶的奶源始终保持最好的状态。然而，城市化发展终将会给这一切带来巨大的改变，水牛养殖外迁势必成为沁芳园不得不面对的一大难题。

当我与沁芳园传承人明哥谈到这一话题时，他告诉我，沁芳园一直在为这点做准备，加强运输设备的保鲜功能是他们做的第一步，再往下走一步的计划，应该是把水牛奶制成奶粉状，送到各门店后再将其复原成奶状，只是，这一计划需要投入的成本非常高，他们目前也在寻求更好的资本合作。

明哥这番话不免让我有些诧异，与大多老字号传承人 走一步是一步 的思维方式不同，在不违背母亲传下来的一些原则性底线的前提下，在沁芳园的经营层面，明哥似乎更乐意主动改变。

与沁芳园相隔三十公里的芬芳，大概也有同样的远见。

拍摄前，我们尝试联系了芬芳的创始人，但对方婉拒了我们的采访，与大多低调的老字号一样，他们不愿接受媒体的过度报道，守着自己的店，做好这件事也就罢了。

而在拍摄当天，过程比我想象中顺利。或许是找上门的媒体真的不少，只要不妨碍店员的正常工作，对于我们的取景，他们显得非常配合，当然，厨房重地除外。

或许大多广式甜品的制作工艺并不繁复，味道尝起来亦相对单一，但正是当中无法摒弃的传统，给我们留住了最为独特的味道。

本期故事制作团队