这是一家连大众点评都搜不到的宵夜档，只流传于资深吃货的朋友圈之间。他们不卖烧烤，只用便盆煮粥，暗黑程度可以说堪比《人生一串》第二集了。不过，就是这么一家看似平凡无奇的粥档，竟能吸引来自广州、深圳、港澳的老饕们纷纷而至，这样，就有点不简单了。那么，就一起来看看这锅拿 屎塔 煮出来的粥有什么特别的吧！

对于资深吃货来说，夜晚的狂欢未必都来自喧嚣闹杂的烧烤摊前，有时，一锅白粥也能让日间紧绷的神经放松下来，尽情享受舌尖上那抹味蕾的挑逗。

选取来自肥沃黑土的东北大米，称出每晚当用的斤两倒入盆中。

注入清水，浸高于大米之上五公分处，放于阴凉处静置一个小时。而在这一个小时之中，待在盆中的大米并不孤独，陪伴它的，还有浑圆饱满的宁神红枣，以及被完整剥离的晾晒果皮。

待分针顺时走完一圈以后，便能将大米倒于特制筲箕中过滤多余水分。沥干水分后，接下来，大米将接受另外一道洗礼。

备食用盐、冰糖、花生油适量，依次放于大米之上，红枣无需去核，陈皮无需掰开，洗净后原状放于大米上。接下来，便能以双手作工具，将铺于大米之上的所有配料充分搅匀。

经由洗礼的大米更见亮白光泽，这时，正是开锅烧水的好时候。

猛火燃烧，锅中清水不稍片刻便能沸腾起泡。掀开锅盖，趁着沸点将油亮的大米连同红枣、果皮全数倒入锅中，同时马上拿起大勺，在底部不断翻搅，以防大米在落水刹那粘贴了锅底。

然而，大米与清水的缠绵不如想象中痛快。在熬煮成粥的四个多小时里，大米还将经由不时的翻搅，直至最终成为一锅香软绵滑的粥底为止。

这一锅青白，才是顺德夜宵中的一方之王，俘获人心，不在话下。

唯刁钻讲究之食材能与其匹配

若说白胖的东北大米经由熬煮方能成为顺德夜宵界中的翘楚，那么，能与其相辉映的，非严苛挑选过后的食材莫属。

肉姜皮薄肉厚，纤维杂质少，是佐料中的主角。

开箱，从密封泡沫箱中的姜皮中掏出肉姜，顺姜节掰成姜块，刮去姜皮。而姜皮的处理亦十分讲究，不能马上扔掉，而是继续让其留在泡沫箱中，盖过箱中未用的肉姜。或许，这姜皮还能发挥其最后的功能，替剩余肉姜保鲜不定。

刮去姜皮后的姜块不能直接与空气接触，须放入清水中浸泡，待所需姜量足够之后，取出姜块，切成薄片状，而后再切成细丝状。从块至片，再从片到丝，一步一变，僭越不得。

香葱的处理同样讲究。

切去须状根茎，摘去泛黄葱叶，洗净后先切至段状，然后摁稳葱段一端，以尖细利刀从一端划向另一端，如此顺方向滑动，直至全数成葱丝状为止。

取出调料盆，以一比一的比例将姜、葱丝置于其中，倒油少许，动作轻柔地让姜葱丝混合均匀，然后，便可盛入调料碟中。

作为佐料所用的姜葱尚且如此讲究，主料食材的处理又该如何？

顺德菜讲求原汁原味，而其中的原味，大多来自食材原本的味道。

走地麻鸡活擒后现宰，放血、拔毛、除去内脏，整个过程需要的是一气呵成。而当你以为接下来便是斩件处理的时候，顺德厨师偏要与众不同，他们决定，要给这只光荣牺牲的牲口最高的礼遇，原只起骨。

以利刀沿脊骨、腹部各竖切一刀，将皮肉划开，再从左右肩胛处各开一道口子，顺势将鸡肉连皮掀下。将左右两侧鸡翅连同鸡腿切除，分别起出翅骨与腿骨，再将鸡肉连皮切至薄片状。

然而，更为讲究的，还是顺德人最熟悉的食材，鲩鱼。

吊水鲩离水后马上拍晕，放血、刮鳞、去鳃、取内脏，这是基本功夫。洗净血水鳞片后，以干净抹布吸走鱼身上的水分，沿鱼脊骨起出两侧鱼肉，鱼皮朝下放于砧板之上准备切成鱼片状。

先下一刀，一刀到底，再轻划一刀，形成鱼片中轴位置，然后再一刀到底，如此，便能切出一片展开如蝴蝶状的鱼片，甚是好看。

把佐料及主料食材全数处理完毕，便可请出今晚的粥王，属于吃货们的夜，这才开始。

屎塔煲粥 唔同咁味

既要请出粥王，装载的器皿自然马虎不得。

小号瓦锅，广东人称之为 煲仔 ，无论是焦香可口的煲仔饭，还是惹味滋补的牛腩煲，广东人都喜欢以这口煲仔作为主要的烹制工具。广东人对煲仔难以割舍的情结，大概数百年前就已存在。

而到了善于与美食较劲的顺德人手里，这一口煲仔，居然还能如此使用。

舀出熬煮四个多小时的粥底，此时的米粒既没完全煮烂，又已完全绽放成花朵形状，正是做煲仔粥底的最佳时刻。顺德人认为，唯有这样的米花，方有资格成为今晚夜宵桌上的主角。

粥底舀出后放入煲仔之中，接下来，便要请出另一样秘密武器。

这个东西……你可以称之为便盆，年龄稍大的广东人习惯叫它做 屎塔 。是的，光听名字，你大概就能猜出它原本的功能。

在那个温饱都难以解决的年代，旧时的凤城还不若如今这般富庶，对于当时的人们来说，能吃上一口热粥已是十分奢侈，在这样的条件之下，若是能再加点肉沫一同熬煮，已属人间美味，哪里还在意得了烹煮的器皿为何。

因此，便有了以屎塔煲粥一说。

接下来的数十年间，时代的颠覆也让生活习性起了巨变，如今，在寻常人家，这样的屎塔早已不复存在，何况将其用作烹制食材的器皿？

然而， 屎塔煲粥，唔同咁味 这样一句老话深深烙印在了一群年轻的顺德人心中，一股强烈想要将这种非一般的烹煮方法还原的想法，让他们打从心里按耐不住，跃跃欲试。

于是，这锅与时代并进的 屎塔煲粥 便应运而生。

尽管食材与做法都与祖辈一代大相径庭，但是当这些年轻人看到老人们不时能在这里吃到这一煲热粥的时候，在他们心里，这一锅屎塔煲粥，已是最恰当的还原。

这家在大众点评上都搜不到的宵夜粥档

可以说在宵夜界中低调的如一股清流了

贰捌煲仔粥，一家在大众点评都搜不到的粥档，却是顺德人争先在朋友圈传开的夜宵传奇，原因无他，好吃、地道、过瘾、新奇就够了。

大概甚少有人以新奇来形容一家食肆，但慕名到贰捌尝鲜的人，确实又是被这两个字所吸引。于是，贰捌就这样在众多朋友圈中脱颖而出，尽散其一传十十传百的魅力。

而这股神秘的力量，则让远在广州、深圳、港澳的老饕们纷纷结伴而至，一尝这煲屎塔粥的滋味。

贰捌这个名字颇有意思，要是跟他们的主理人强哥聊上几句，他便会告诉你，当初贰捌开店的日子，新旧历恰巧都是二十八号，加之门牌号的巧合，以及顺德人对二、八这两个数字组合到一起后的好意头的喜欢，感觉不叫 贰捌 ，似乎都对不起这堆叠到一起的缘分。

从最初的六张桌开始，到如今容桂一带难以撼动的夜宵地位，难以想象，他们仅花了短短不到两年的时间便做到了。熟客带新客，新客成为熟客后再带新客，如此循环，周而复始。

开车到达顺德容桂，驶进桂洲大道中，按导航指引转入合新路花鸟市场，到了这儿，便可大胆开至尽头，这家只流传于朋友圈中的传奇粥档，就在这尽头的右侧。

然而，到得太早可吃不了热豆腐，按照惯例，他们可要到下午五点左右才开门做生意，哪怕忠粉如附近某老字号火锅店的老板，也无特权可言。

这并非饥饿营销，而是从中午到下午开门营业的这段时间，才是贰捌从上到下最忙碌的时段，他们实在无法抽出多余的精力来，做其他事情。

上午十一点多，老师傅开着摩托车准点回到贰捌，他是这里经验最为老道的熬粥师傅，每天早上，总要等他到了以后，整个后厨才开始各就各位。这，是大伙多年以来不宣于口的默契。

老师傅的工作并不复杂，挑米、淘米、洗米，再加入盐、冰糖、油、红枣、陈皮，最后放入锅中熬煮、搅拌，每一个步骤，老师傅都有自己的顺序及规矩，哪怕老板，也不能随意打乱。

好比说，把大米浸于水中的一个小时里，老师傅会在一旁拿出肉姜，不疾不徐地刮皮、切薄片、再切成粗细一致的姜丝。

好比说，老师傅从来不用花样越变越多的刮刀，而是喜欢用着那个看似自己制作的圆形刮刀，以自己的节奏仔细而缓慢地刮除姜皮。

好比说，老师傅从来不用功能越出越全的刨丝器，而是拿起那把看似钝锉的菜刀，在磨刀石上霍霍磨利之后，再慢慢将姜块切成薄如蝉翼的片状，最后才堆叠整齐，切成丝状。

若你问老师傅为何不用机器替代时，他头也不抬，半天以后再操着口音颇重的顺德话说，这样切出来的姜才有姜味，才是顺德人吃煲仔粥时习惯配的佐料。

除了那位话不多的老师傅外，贰捌的厨房内还有另一号冷冽型人物，他便是贰捌的主厨。谁能想到，这个同样惜字如金的主厨，在穿上厨师服之前，竟会坐在老师傅旁，安安静静地洗他的菜呢。

而当这位主厨拿起刀来的时候，却又像换了另一个人似的，处理食材时一点也不啰嗦，手起刀落，利落干脆。

对于这样一位厨师来说，很难想象若是不够新鲜的食材到了他的手里，他将作如何反应。我想，大概只有他手上那把伴随多年的利刀明白，顺德厨师非新鲜食材不用，而顺德厨师的刀，则非新鲜食材不动。

拍摄当天，我们在贰捌最别致的VIP房里一直拍到了深夜，大概是刚下了场雨的缘故，空气中飘散的青草味闻着格外的舒心。

晚上十点，停机后的我们坐下来一人一煲，急不可耐地尝着这锅独一无二的屎塔煲粥，脆而不腻的肠头，裹上蛋液后的滑嫩牛展肉，还有连皮带肉的走地鸡片，当然，还有贰捌最引以为豪的薄切吊水鲩鱼片，一桌美味啖尽，接下来的粥最不能浪费。

我们向强哥讨来几颗生鸡蛋，取其中一颗打入煲中，再以筷子将蛋液打散，稍稍搅拌，熄火以后直接开吃，把吸尽了肉汁的粥底连同滑嫩的蛋花一同喝下，又是一锅能让人惦念许久的蛋花粥。

凌晨将至，陪伴我们的除了忙碌了一天的强哥和他的帮手以外，还有茅棚外头久久不愿离去的食客们。

此时，我们敬强哥喝下最后一口酒，关上最后一盏打光灯，便在与强哥一行人道别之后，在摇曳的路灯下踏上了回广之路，在后座的我回过头来，只见二、八两字在夜深之中显得更为明亮。

随后，车子驶出花鸟市场，顺德美食系列亦在贰捌煲仔粥的陪伴之下，完美谢幕。

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本期故事制作团队