潮汕砂锅粥讲究生米煮成粥的过程，一锅大米如何在厨师手中渐成米浆，再成为一锅粥水分明的米粥，这其中的每一道工序，都离不开潮汕厨师的经验判断。今天，我们来到一家潮菜餐厅的后厨，让这位潮汕厨师手把手教你做一锅口味正宗的 潮汕砂锅粥 吧。

潮汕砂锅粥偏爱新米，尤其是饱满浑圆的东北珍珠米最受欢迎。不为别的，唯有这种规格的米，才能熬出让潮汕人满意的米浆。

米浆，乃一锅砂锅粥的灵魂，可要熬出浓稠度如此适宜的米浆，则要靠斤两足够的米粒方能完成。

取适量珍珠米，洗淘干净后放于筲箕之上，沥干水分。

取出砂锅，清水洗净后立马以抹布将砂锅内外水分完全擦干，静置于一旁待水分完全挥发之后，方能放于炉火之上。

熬煮潮汕米粥，必须选取这样的砂锅，只有经高温烧制的粘土方能成为这样一口导热功能极佳的锅子，而以如此好锅煮出来的粥底才能受热均匀，达到散热慢的效果，如此一来，锅中盛载的米粥才不会因室温的变化而流失了温度。

开炉，调至小火开始热锅。以小火热锅时间虽慢，却不会让砂锅因受热过快而出现干裂的痕迹，这是潮汕人多年下来摸透的规律。

待砂锅温度足以盛放清水时，则该往锅中倒入事先便烧热的温水，再次烧开以后，往里倒入少许花生油增香。随后，往锅中倒入沥干水分的大米，接下来是新鲜排骨少许，再下些许姜片辟腥。

往锅里加入禽肉熬煮粥底的做法，是为了带出后入海鲜的鲜甜。这是潮汕砂锅粥必不可少的一环，也是粥底得以浓香鲜甜的秘诀。

此时，厨师的手还闲不得，他必须在粥水再次煮沸之前不断翻搅、拉花，这是煮出米浆最至关重要的一步，因为，给粥水拉花可不比咖啡，靠的并非萌动一时的创意，而是经验十足的判断。

拉花的过程，厨师必须一手掌勺，不停翻搅锅中米粒，时而舀出逐渐呈现米白色泽的米浆，往高于砂锅约二、三十公分高的位置拉开，如此不断反复，直至米浆被拉至越来越浓稠为止。

若你以为这样就完事，那就太小瞧潮汕厨师的技艺了。在翻搅米粒期间，除了拉花，厨师还需仔细观察，视米浆浓稠程度的变化，舀走砂锅中多余的大米。一般待出锅之时，锅中约有三分之二的大米被舀出为佳。

待生米被煮至水米分离之时，便是粥料出场的最佳时刻。

潮汕人的砂锅粥不但做法要传统，就连里头所用的海鲜，都必须来自潮汕地区，吃起来才对那股子味儿。

配送海鲜的车子抵达以后，需以最快速度将海鲜置于水池之中，待煮粥之前再行捞出所用种类及分量。吃多少取多少，现捞现做，这是远离家乡的潮汕人最后的坚持。

膏蟹鲜美，素有海上人参之称，同时，也是潮汕砂锅粥中最必不可少的粥料。

膏蟹送达厨房以后需马上处理，此时躺在砧板之上的膏蟹大概知道自己难逃落为人类盘中餐的命运，蟹爪尚在做最后的挣扎。然而，当厨师一手摁住蟹爪，一手以刀背将蟹盖掀起，三两下处理完蟹腮及内脏，并将其斩成四等份时，它便彻底认命了。

不过，为人类口腹之欲而壮烈牺牲的膏蟹并不孤独，它大概知道，陪伴它的还有多年以来形影不离的鲜虾哥们儿，而它们的下场，也没有比自己好到哪里去。

入砂锅的鲜虾无需太多，免有喧宾夺主之嫌。约莫捞出个六、七只，在砧板上排排整齐后，快刀切去虾头部位多余的触角、钳足，趁虾子还未反应过来时，迅速将其剖为两半，然后便可以挑出虾肠，放于它的蟹哥们儿旁备用了。

在人类的餐桌上，这蟹、虾二者可谓是难兄难弟，然而到了下锅之时，还是有其中的尊卑之分。

膏蟹作为大哥，需先行下锅，烹煮过程中，蟹壳下方的虾青素逐渐释放，形成其通红的外表，此时，厨师需争分夺秒地调制料汁。料汁无需复杂，一般以鸡精、鸡汁、鱼露及特制花生酱为主。

料汁下粥不久，米粥在蟹黄的影响下渐呈淡黄色泽，此时，才是倒入鲜虾的时候。虾仁快熟，不稍片刻便已变色，顺时再搅拌几下便能熄火。

撒上香芹粒少许，装于特制竹篮之上，这一锅招牌砂锅粥，便可上桌享用。

潮汕砂锅粥  潮汕人的芳糜  

自菜肴分了派系以来，存在于各大菜系之间的明争暗斗就从来没停止过。

有时，别说是省份之间的暗自较量，就连同饮一方水的地区，都会为了某种食材该如何烹煮才叫美味而吵得面红耳赤起来。

这看似莫名的抬杠，其实都是人们为了捍卫自己的地方饮食文化，而不自觉从骨血中渗透而出的执着与偏好罢了。

好比说粥，同为广东地区，广州人喜爱将其煮至软烂，水米交融为最佳，而远在几百公里的潮汕，则讲究米粒分明的煮法。

据说，若是在潮汕人的餐桌上端上来一碗煮至稀烂的粥，他们会认为这不过就是一碗米水而已，称不上粥。

潮汕人不可一日无粥，丰富的海产资源给了他们更多的想象空间。

往粥里放入螃蟹、鲜虾，那都是寻常不过的粥料，若是想对得起自己的胃，蛤蜊、扇贝、蚝仔、鲍鱼，那是层次更为丰富的搭配了。再配上冬菜一同出锅，这一锅粥可以说鲜美非常了。

内陆地区的朋友大概很难想象将海鲜置于大米中熬煮成粥的痛快，而如此快感，在潮汕人的餐桌，却是随处可见的家常。

靠海而生的人们，往往能在第一时间享受来自大海的馈赠。

若说米粒必须分明、以海鲜为粥料乃潮汕粥最为明显的特征，那么，在烹煮器皿上，他们的选择亦同样的与众不同。

砂锅以石英、长石、粘土等原料经由高温烧制而成，潮汕人看中了它的衡温功能，导热均匀且散热缓慢让这口砂锅成为了熬煮潮汕粥的最佳炊具，因此，大抵从许久之前开始，他们便习惯以砂锅煮粥。

在非潮汕人看来，这种以砂锅煮粥的吃法，被异常接地气地称之为 砂锅粥 ，只是，这一锅砂锅粥若是回到了大潮汕地区，则有一个文雅至极的名字， 芳糜 。

粥之稠者曰糜，以虾蟹禽肉入糜者乃芳糜也。芳糜芳糜，如此称呼其时，则使每一粒米粒都充满盎然古意了。

注释：芳糜  潮汕方言，意为香粥。

对于那些背井离乡的人来说  

这座城里有一种味道叫回家  

要说潮汕人善经商，大概没有人会反对。如若再加一个形容，那么， 团结 一词大概再贴切不过。对于那些同在另一座城市生存的人们来说，只要道一声 胶己人 ，哪有不帮忙的道理。

以至于许多非潮汕地区的人通常会如此形容：对于潮汕人来说，有些事，往往只需一口茶的时间或一顿饭的功夫，便能谈成。

这样的说法听起来夸张，实际是随处可见。

背井离乡的不易，愈发促进了彼此照顾的自发性，而辨识度奇高的口音，则成为茫茫人海之中，与老乡相认最直接的快捷方式。

只是，潮汕地区最自成一派的何止方言，潮汕美食，亦同样独树一帜。不怪乎曾有媒体将其称为 中国美食界的一座孤岛 ，想必，那独特的从山吃到海的饮食文化，注定能让潮汕美食成为最具标志性的代表符号。

粿条、打冷、牛丸、蚝烙、砂锅粥，这些让人提及便能食指大动的美食，到了在外打拼的潮汕人这儿，则是无可取代的家的味道。

与大多漂泊在外的潮汕人一样，阿冬的基因里，也流传着潮汕人拼搏上进的基因。但与许多走南闯北的老乡所不同的是，这个九零后的青年选择了在广州这座城市，默默为那些在此打拼的潮汕老乡，点亮夜晚那盏让人归家的灯。

砂锅粥是阿冬店里的招牌，但你要说这锅粥跟其他潮菜店卖的有何不同，从口味方面来讲大概并无明显区别，唯一让同乡们忍不住天天往这儿钻的原因，大概是那股子温馨的味道吧。

阿冬的店面虽说不大，甚至有点袖珍，但从进门开始便扑面而来的潮汕气息，也足以让不少漂泊的人找到回家的感觉。这也是当初阿冬选择这个店面的原因，无需太大，温馨便好。

就说店门口的那只肥壮的小黄猫吧，这是不久之前阿冬才收养的流浪猫，阿冬说，这小家伙可机灵了，以前每到饭点便准时报到，哪家都看不上，唯独钟情阿冬家的伙食。大概它也尝得出来，这里的海鲜每天从潮汕新鲜运送至此吧。

同样有品位的，还有附近工作及生活的潮汕人。阿冬刻意挑的这个地方，虽然远离了市中心的繁华，却是周遭潮汕老乡最为聚集的地方。

阿冬与小猫之间从不期而遇到相伴不离，恰如每个繁忙褪去的夜晚，那些因熟悉的语言，熟悉的味道，熟悉的乡愁而相聚于此的灵魂。在这锅招牌砂锅粥被端上桌之时，属于他们的夜，才刚刚开始。

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本期故事制作团队