松茸有三，不吃后悔

鲜 松 茸

每年7、8、9月为集中采摘季，采摘后即时进行品选、杀菌和保鲜包装，只祛除表层泥土，不经清洗和冷冻的新鲜松茸。因为新鲜松茸具有很强的物质活性，若用水冲洗，会吸收水中的氯气等杂质，也会导致营养流失和变质。

特点

刺身  ·  煎  ·  烤  ·  炖  ·  炒  ·  蒸  ·  泡酒  ·  火锅

冻松茸

严格依照品级分类，精选当日采摘松茸，采摘后立即祛除泥土、切片，运用真空冷冻干燥技术在零下30度环境中极速降温，让水分子冰冻结晶在真空中急速升华，完美保存了松茸原有的色、香、味、营养成分和外观形状，入水10秒即成新鲜松茸。

特点

即食 · 煎 · 烤 · 炖 · 炒 · 蒸 · 泡酒 · 泡水 · 泡茶

油松茸

放入一定量的菜籽油加热，让松茸释放出水分，然后加入盐、芝麻、香料……文火慢慢炼制3小时，金黄中带有一丝辣椒的红色，油中透亮，让人忍不住想尝一口。

特点

搭配米饭，拌面、拌粉、拌菜……

请注意

新鲜松茸的正确处理方式

1

不可水洗

有些人买来松茸后都是先用水冲洗，这是错误的，因为松茸吸水很快，如果不是立刻下锅烹饪，水会破坏松茸纯净度和香气，正确方法是用小刀或湿纸巾把表面泥土打理干净。

重要的事情说三遍：不要水洗、不要水洗、不要水洗

2

不要使用金属刀具

金属成分与松茸接触会导致松茸氧化造成营养成分流失，最好使用陶瓷刀或竹刀进行表层处理和切片。

竹片刀   陶瓷刀​

大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。

松茸三原则

1

松茸本身香味浓郁，烹调中应尽量利用其自身香味，使其充分溶出、发挥。松茸质感嫩爽，菌盖部分最为清香，菌柄爽甜。其香味为水溶性，可与米饭同煮，做成香气四溢的松茸饭；也可做汤，用松茸制作的汤异常鲜美，可给其它无味的原料如海参、燕窝、豆腐等赋味。

2

《吕氏春秋·本味》篇中提出了食物应以味为本，通过烹调达到尽善尽美的至味境地。袁枚在《随园食单》中曾说：“凡物各有先天，如人各有资禀” “一涉粉饰，便伤至味”。松茸的调味仅用盐等基础调味品即可，充分发挥其本身的鲜香味，不适用厚重的复合味进行调制，世界各国的松茸名菜均遵循此原则。

3

松茸质地脆嫩，且易吸水，如烹制不好则易发苦，炒制松茸时动作要快，30秒左右即可成菜；烧制松茸时火力要小，并保证受热均匀。

新鲜松茸切成三毫米薄片摆盘，依据个人口味将酱油、芥末或青柠汁调配成碟，松茸蘸取食用。鲜茸刺身一向最为脍炙人口，极简而本味尽出，俗称松茸酱芥。

原料为松茸100g ，酥油20g。将松茸清洗干净，切片；在平底锅内将酥油或黄油融化，将切好的松茸片放入锅中，反复煎至表面金黄，撒上少许盐，即可出锅装盘。此菜是《舌尖上的中国》的经典菜式，将最高端的松茸，用最普通的烹调方法制作成菜。

适用：鲜松茸

味精出现前，松茸一度被认为是极鲜之物。后来谷氨酸钠提高了所有人的味觉阈值，再吃松茸已经尝不到什么鲜味了。好在松茸还有香味，碳烤最能激发香味，尤其是微醺之时。藏族最常用的烤法是切片在碳火上烤制，日本的碳烤松茸则是放在炭火上方的铁丝网上，炭和铁丝网有严格的质量要求。烤好后厨师用手将菌柄和菌盖分开，再分别调味。也可用锡箔纸包住松茸，进烤箱200℃烤10分钟即可。

适用：鲜松茸

海参、鸽子、鸡肉、排骨都是松茸的好搭档，松茸的营养易溶入水，煲汤时控制好火候，是非常营养的食用方法，需注意的是，鲜松茸和冻干松茸不宜长时间烹饪，一般先将汤煲好，放入煮十分钟即可。松茸与老母鸡一块煲汤非常适合产妇产后食用，在藏区就有为产后妇女做松茸炖老母鸡汤的传统。

适用：鲜松茸

炒和煎对松茸来说有异曲同工之妙，不同的是，由于松茸香型独特，炒法更加能够激发厨师的食材搭配灵感，充满创新挑战和乐趣。用切碎的松茸粒炒饭，混合大米和松茸的香气，也有不凡之趣。

适用：鲜松茸

中国人离不开大米，所以变着法儿让大米变得千滋百味。松茸焖饭的秘诀在于，先将松茸煮水，再以松茸水蒸煮米饭，这样松茸的滋味才能够充分被大米所吸收，辅以腊味之油荤，产生层次丰富的变化。煮松茸粥亦同此理。

适用：鲜松茸

松茸用来蒸蛋羹，给小孩吃也特别合适。将松茸切片以后煲水，直到松茸的鲜味出来了，才离火摊冻。用这鲜美的松茸水来蒸蛋，如此才能让松茸的味道充分融入蛋羹里,而不是仅仅表面铺两片松茸了事。

适用：鲜松茸 

松茸具有很好的融水性，可以泡水、入茶。泡酒之妙则鲜为人知，山滋道松茸与白酒相遇，能使喜马拉雅山脉的滋味日久绵长，成为私人的顶级珍藏。

适用：鲜松茸

八九月的云南，雨后森林里会生出各种菌子，红如胭脂，青如苔藓，褐如牛肝，白如云朵，各色的菌子俯拾皆是。但要说最得当地人心的，还要属“万菌之王”松茸。

松茸是森林中肆意歌舞的精灵，也是大自然对于人类珍贵的馈赠。每一支松茸衰老后，会散播出数亿个孢子随风飘荡，只有那些落在松树根系下的“幸运儿”才能存活下来长出菌丝，菌丝再形成菌根，最终形成一支子实体，便是松茸，整个生长过程需要耗费五六年的时间。

季节性短暂的食物总是令人非常想念，越是时限短暂，就越让人感觉其珍贵。由于不能人工培植，松茸每年的赏味期只有短短两个月。为了保留住松茸的美味，云南人用新鲜松茸，配上当地有机菜籽油，佐以花椒、食盐和芝麻，将松茸的美味香气存留在小小的玻璃瓶里，以便一年四季都可以随时品尝。即便是冷雨天不想做饭的日子里，用开罐即食的松茸酱拌面或者拌饭都是人间美味。

沾满了粘土的松茸很难清洗，用瓜叶或者竹片作为擦洗工具是云南人世代相传的经验，因为松茸娇贵敏感，很容易吸附到异味。所以在下锅之前，我们都不用菜刀刮洗和切，不上砧板，而是小心翼翼用竹片刀切开，避免任何有异味的东西碰到它。

随后就是加热，让松茸释放出水分，再文火慢慢炼制——这也是「雪山云朵」与市场上做法不同的地方。市场上大部分的油松茸都是炸出来的，脱水的很彻底，虽利于保存，但失去了菌菇的嚼劲，吃起来枯。文火炼制的油松茸，比新鲜松茸更有滋味，像是用热油把全部的香锁在了薄薄的菌片里，趁热吃简直是人间至味，一口下去，灵魂为之一震。这个步骤说起来简单，可没有几年经验的厨师是掌握不来的，火候太小，松茸条容易粘连在一起；火候大了，又容易炼制出焦糊的味道。

炼制好的油松茸静止放凉后就可以装罐保存了，这是人们在留存美味过程中所碰撞出的智慧。对当地人而言，刚刚做好的油松茸并不急于开罐品尝，而是要等松茸下市了，才慢慢享用。