广东人真的什么都吃？是的，天上飞的、陆地走的、地下爬的、水里游的，只要在你想象范围之内，广东人总有无穷无尽的创意。不过，今天我们不吃那些超出你想象的美味，就来一道红烧乳鸽，看看它为什么能抓住这么多广东人的胃吧！

招牌红烧乳鸽  

广东人的美食盛宴从不缺创作的灵感。天上飞的、陆地走的、地下爬的、水里游的，只要还在你想象范围之内，不论是食材的选择还是烹饪的方法，广东人总有层出不穷的创意。

只不过，今天我们不吃那些超出你想象的美味，简简单单的来一道红烧乳鸽，就能让你见识到广东人什么都敢吃的胆识。

广东人嗜食乳鸽，当中又数红烧乳鸽最受欢迎。

而要做出一只能让广东人满意的红烧乳鸽，自鸽源的挑选开始，便决定了输赢。除此以外，广东人偏好六两半至七两的妙龄乳鸽，要符合如此挑剔的标准，则要求乳鸽从出壳离巢到上桌，鸽龄需严格控制在十五至十七日之内。

唯有看似如此苛刻的标准，才最能品出鸽子肉的鲜美。

在以食为天的广东人眼里，要是不能来上一只这样规格的红烧乳鸽，那便算对不住自己的胃了。

鸽子在工场经过统一宰杀处理后，需在第一时间运送至厨师手中。

厨师在等待的过程中也没闲着，提前备好腌制乳鸽所需的白卤水，再往卤水中加入红枣、枸杞、沙参、玉竹、当归等几味温补药材。把新鲜送达的乳鸽清洗干净后，放于煮沸的白卤水中，让鸽子慢慢浸泡至熟。

待乳鸽浸至全熟时，白卤水及药材的味道也渗透至鸽肉当中，此时便是捞出乳鸽的最佳时机。乳鸽起锅后，需将其置于冷水中稍过冷河，这一步骤必不可少，这是让鸽肉保持鲜嫩口感的关键。

接下来，便要为鸽子上皮水。

麦芽糖兑水，熬制成糖浆。以铁钩穿刺于鸽子的脖子位置，将其吊于麦芽糖浆之上，然后勺起糖浆，自乳鸽头部开始往下浇淋。为鸽子上色期间需不时转动鸽身，以确保每个部位皆上色均匀。

待鸽身渐呈淡黄色泽后，便要将乳鸽放置于温度控制在十七至十九摄氏度之间的鸽房内，将乳鸽自然垂挂于鸽房的吊杆上，让鸽子在冷气房中达到快速风干并恒温保存的效果。

等待客人下单，厨师到鸽房中取出可以制作的鸽子，再迅速回到厨房调配油炉温度，待油温合适时，每次放入一只乳鸽于热油中浸炸九十秒，随后起锅，放于砧板之上，将乳鸽斩为四件。

不过，斩件上乃广东人最不屑的吃法。所以他们会在下单的时候，便向服务员提出一个行家才知道的要求：红烧乳鸽，必须原只上！

  一鸽胜九鸡  原只食更精彩  

四大家禽界一直流传着 一鸽胜九鸡 这样一个说法，说的正是乳鸽肉富含极高的营养价值。然而，作为一名普通百姓，一鸽是否真的胜九鸡我们不得而知，只是，乳鸽肉质鲜美、滋肾益气，确实深受广东人喜爱。

这样好的食材到了广东厨师手里，多的是发挥的空间，红烧、盐焗、葱油、山楂、胡椒、药膳、鸽子汤，尽管做法不同，但都体现着一个中心，那就是尽显广东人爱吃的本性。

当然了，第一次吃乳鸽的时候，大部分人还是有些迟疑的，但只要你尝过乳鸽的味道，尤其是红烧乳鸽外脆内嫩的滋味后，你便明白，就算乳鸽的繁殖能力再强，也终究会一一沦为人类的盘中餐，葬身于人类的口腹欲之中。

关于红烧乳鸽的魅力，当真只有品尝过的人才有共同语言。

所以，当一只乳鸽在厨房浸炸完毕被送到餐桌上时，身为食客的你若不在第一时间将其消灭，那可太对不起它的牺牲了。这样一只红烧乳鸽，值得你给它最高级别的礼遇。

一手扶稳鸽身，空出的另一只手抓好鸽子的后腿，快而狠准地将其撕扯下来。此时，若是有肉汁顺流而下，你可千万记住一定要先将其吸吮而尽，这可是整只红烧乳鸽的精华所在，也是检验一只红烧乳鸽是否上乘的标准。

乳鸽精瘦，几乎无皮下脂肪，连皮带肉的啃咬最为畅快。

鸽腿部位肉质丰厚，经高温浸炸的表皮酥脆无比，连皮一口咬下，肉汁瞬间在口腔中迸发，咀嚼之间充盈于每一处牙缝，实属吃货的一级享受。从鸽腿肉开始啃食，那是最满足的开始。

当你在解决了两只鸽腿以后，你会发现优雅早已离你而去，此时可顾不得形象问题了，赶紧将剩下的鸽身放在自己的碗碟中，一边享受撕扯鸽肉的痛快，一边把烫嘴的鲜嫩鸽肉塞入口中。

吃过了红烧乳鸽，若还未尽兴，倒也不着急来第二只，秋风渐起，何不来一锅暖身滋补的药膳鸽子汤？

鸽子本是大补食材，烹煮鸽子汤的汤底也无需复杂，与浸泡乳鸽所用的白卤水相似，用的全是极简又常见的药材。待汤底在厨房煲开以后，与生鸽肉一同上桌，由你亲手将鸽肉放于汤锅中煮熟而食，吃的是鸽肉的原汁原味。

这是行家心照不宣的吃法，也是他们对吃乳鸽的极致讲究。

三家店 十多年 两千万只长红招牌乳鸽  

食客吃进嘴里的 就是这一口专注和放心  

一千八百多万只，是今年再见旺金鸽时，菜牌封面更新的数字。

依稀记得去年国庆节前后，菜牌上印着的数据还是一千一百多万只，没想到一年不到的功夫，便涨了几百万只，当我与店长斌哥谈及此事时，斌哥告诉我这也是几个月前的数据了，如今，旺金鸽售出的乳鸽应该已超过两千万只。

仅凭三家店，一年之内便能让乳鸽的销量增长接近一千万只，如此傲人的成绩，实在让人佩服。

我与斌哥相识于去年国庆期间，那是随朋友到中山七门店试菜时的匆匆一面，不曾想到今年再见，斌哥对此竟还有印象，难怪食客到店里来的第一件事，都是先与斌哥打过招呼，然后再找位置就坐。

旺金鸽自十多年前从佛山打入广州市场以来，一直就维持着两家分店的节奏，我对此颇为好奇，为此，特地在拍摄当天与斌哥聊到这个话题。

当年我们在开旺金鸽前，走访了许多乳鸽养殖场，也做了不少市场调研。从我们决定专注做乳鸽的那一刻开始，扩张就不是我们最关注的重点，品控，才是我们衡量自己的唯一指标。

凭借几位创始人对乳鸽的情有独钟，十几年来，不论是南海总店还是广州的两家分店，在对出品严控的这条路上，旺金鸽从未放松过对自身的要求。

好比说在选址的时候便特地规划出来的鸽房，必须每天二十四小时保持在十七至十九摄氏度的温度，以确保乳鸽从工场完成腌制工作运送到店的第一时间，能够进入鸽房恒温保存。

然后等待饭市期间客人下单之后，再从鸽房取出需要制作的数量，送至厨房进行浸炸。厨师必须严格把控浸炸的油温及时间，不得太过，否则将会直接影响乳鸽的口感。

乳鸽浸炸完成后需马上送到食客面前，并提醒食客最佳食用时间在十分钟内。在此之前，服务员还会尽职询问食客红烧乳鸽是否需要原只上，这样吃最能吃出鸽肉的鲜嫩多汁。

拍摄当天午市过后，突如其来的暴雨把许多食客困在了店内。忙了一个中午的斌哥闲不住，走到那几桌客人旁边，与他们闲聊了起来。而在这之前，斌哥才刚躲在房间里擦了点药酒，缓和他双腿的疼痛。

雨停以后，斌哥陪着最后一桌客人下楼，送走了这些老街坊。随后，又回到店内继续为我们安排拍摄的事情。

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本期故事制作团队