一般说来，生蚝生活的海域温度和体型大小有关，但其鲜美程度，却与海水的盐度有关——作为分子结构比较简单的低等生物，越咸的海水中，生蚝体内越需要足够的浓度的氨基酸，防止体液的反渗。

这意思，类似于盐碱地上种出来的西瓜，比普通的更甜。

在中国，渤海、黄海、东海、南海的盐度，是自北往南呈递增的，但海水温度，也随着纬度的降低而升高。换言之，南方的生蚝比北方的鲜美，北方的生蚝比南方的大且肥。

这本是个悖论，也可以理解成：寻遍全国，都无法找到类似于塔斯马尼亚蛎、日本兵库蛎这样个头、滋味都达到上层的货色。

好在，中国南方层出不穷的烹调手段，为先天不足的生蚝增添了后天的灵性。

油炸到金黄色的的蒜蓉是“金蒜”，新鲜的蒜蓉是“银蒜”，二者混合在一起的“金银蒜”，满满地抹在蚝肉上，在炭盆上烤到油花四溢，这是很典型的南方街头夜市吃法。

生蚝去壳，加韭菜、甜酱、花生油、老抽，在砂锅里焖得老道，是为“蚝煲”，这是湛江的吃法。

先汆水取肉，再加葱姜爆炒，最后蚝油点睛，这是香港馆子里的吃法。

整个丢到粥里煮，让粥水尽情包裹住原汁原味；或者直接清汤煮制，用紫菜葱段白胡椒来配，这是老广州的吃法。

潮汕人最有意思，他们将韭菜切成指节长短，和小蚝肉混在一起，加入番薯粉浆作为粘合剂，入油锅煎至金黄。这种食物被写做“蚝烙”，但读音却是“ lo”，与闽南语里“蚵”的读音“ ”一致，可见两者的渊源关系。

在福州方言里，海里极小的小鱼都被称为“蚵”，但“蚵仔煎”一定要特指用小生蚝煎出来的食物。相比于精贵大个的同类们，小生蚝、也就是蚵仔，算是不论社会阶层，人人都能享受的食物，也是标准的夜宵地摊扛把子。

更神奇的是，福州最受欢迎的是个头最小的“丁香蚵”，个头大的反倒被视作不懂行者才喜欢吃的东西。当地俗语：“丁香蚵越大越不值钱”，用来打趣小孩子越大越不可爱。

除了福州之外，在泉州、厦门，乃至鼓浪屿的小巷子里，都常常能闻到蚵仔煎的香味，有的喜欢用菠菜不用韭菜、有的喜欢多放鸡蛋少放粉浆，做法稍有差别，但滋味是一如既往。

但论及蚵仔本身的味道，台湾却又胜过福建广东沿海一筹。原因是，台湾岛远离大陆，没有大江大河的入海，让其周边海域的盐度又略高于大陆沿海。

台南安平、嘉义东石或屏东东港，都有大型的蚵仔养殖地，罗大佑歌儿里的那个“鹿港小镇”，也是著名的蚵仔。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔，在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以肥美紧致、鲜美无比，做出来的当然丰盛多汁。

 

但我在台北还吃过一种蚵仔干做的蚵仔煎。这种蚵仔干标准的称呼是“蚝豉”，其实是制作蚝油的副产品——用水煮熟了鲜蚵，煮蚵水浓缩后就是蚝油；煮熟的蚵肉则摊在竹匾上晒干。它便于运输，可以直接吃，味道像是有鱼片味道的牛肉干。

用蚝豉制作的蚵仔煎明显比鲜蚵做的，虽然鲜香略逊，但好在有嚼劲，与煎面饼的Q弹相得益彰，应该说是各有所长吧。

蚵仔煎的酱汁很重要，因为蚵仔、粉浆、蔬菜、鸡蛋这些食材本质上都是淡的，所以尤其需要浓酽的酱汁凸显它们的味道。经典的配方是甜辣酱+番茄酱+白芝麻，也有人用酱油膏加浙醋加蜂蜜的，各有各滋味，总之要酸、甜、咸俱全才好。

但我认为，搭配蚵仔煎最好的酱汁应该是潮汕的金桔油。虽然有个“油”字，但它并不是油类食品，吃起来完全没有油腻感，它是用桔汁和白糖炼制而成的，吃起来清甜并伴有清醇的桔香味。

潮汕人经常用金桔油作为白灼鱿鱼、炸虾球之类白灼、油炸海鲜的蘸碟。蔡澜说，富二代们还用金桔油来蘸猪肠灌糯米。其实那种清爽酸甜微苦的滋味，和饱含油脂与蛋白质的蚵仔煎，也是经典的CP组合。

出品 | 食味艺文志

作者 | 魏水华