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2017年餐饮市场三个新变化： 90后、00后对于传统的正餐需求量跌破到3成以下。年轻人更喜欢的在外用餐的方式是简约、快捷、轻松的休闲餐饮，简餐厅、轻餐饮，而这方面在传统餐饮业当中是弱项。
像咖啡、奶茶店、面包房、甜品屋一路看好。行业里做得比较好的火锅产业、快餐业等也在做升级版，老字号也希望能让消费者有更多体验。
餐饮业连年增长，老字号们却在逐渐失去市场。没落的老字号，无论是因为体制还是什么原因而没落，几乎都缺乏“尊重”，尊重消费者，尊重市场。
2006年、2011年商务部两次共认定1128家中华老字号，平均历史长达160多年。其中食品、饮料、制造业和餐饮业，合计占比60%以上。一线城市北上广占多数。然而，国家政策调整，新竞争对手涌入，行业消费升级，使得我们餐饮老字号餐饮品牌面临不小的生存压力。中国餐饮领军学习型企业家智库，更多餐饮经营管理资讯，搜索关注，中国餐饮第一财经社交新媒体 ，餐饮老板财经。
情怀总是耀眼的，现实总是逼人的，改革开放40年我们这个时代在大改变，不仅新餐饮品牌遇到挑战， 老牌餐饮同样面临这样的问题，品牌开始老化，和年轻消费人群缺失。
十年前你的粉丝还年轻，但十年后你的粉丝还是十年前同批人吗，老字号品牌已开始步入“更年期”。
老字号品牌和粉丝在一起慢慢变老”。
01
老字号的困境
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财经君发现 西安饭庄等“中华老字号”品牌的西安饮食10月26，公布了2018年三季报告，数据显示，前三季度营业收入3.75亿元，同比增长1.88%；归属于上市公司股东的净利润-417万元，同比下降4.74%；基本每股收益-0.0084元。
财经君了解到百年老字号全聚德的业绩表现也并不理想。 全聚德10月18日 披露的2018年第三季度报告显示，今年第三季度实现营业收入为4.87亿元，较去年同期分别减少6.33%，而归属于上市公司股东的净利润为5078万元，同比下降10.7%。同时，该公司本期经营活动产生的现金流量净额为7193万元，比去年同期减少40%以上。
为缓解业绩焦虑，近年来，全聚德、西安饮食等老字号餐饮纷纷通过多元化扩张、上线外卖、并购等方式进行转型，但收效甚微。
财经君觉得，老字号餐饮企业的转型之困，在于对其自身定位的不准确以及企业在管理体制上的落后。
不止全聚德，其他老字号也面临着相似困境。业内普遍认为，2012年以来，高端餐饮行业凛冬来临，全聚德、西安饮食也遭受巨大冲击。
财经君觉得老字号餐饮企业掉队的原因在于其产业端跟不上消费端的需求，老字号餐饮企业并未抓住消费升级的机会和新增消费人口红利。
02
老字号艰难转型路
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以全聚德为首的老字号餐饮都有过转型新尝试，但从结果上来看并不乐观。2015年8月，全聚德 推出外卖平台“小鸭哥”，希望用外卖烤鸭吸引年轻人消费。 结果并不尽如人意。2016年鸭哥科技亏损高达1344万元。
2017年4月，鸭哥科技正式停业。不到两年时间，全聚德外卖系统试水以失败告终。全聚德 拟收购北京汤城小厨餐饮管理有限公司一定比例股权，收购计划最终也付诸东流。中国餐饮领军学习型企业家智库，更多餐饮经营管理资讯，搜索关注，中国餐饮第一财经社交新媒体 ，餐饮老板财经。
财经君发现，西安饮食也在艰难的自救中。 15年，西安饮食试图通过收购嘉和一品打入大众化餐饮市场，但最终以失败告终。随后转型 ，强调“文化+旅游+资本营运+特色产业”的发展模式。
在财经君看来，
餐饮老板财经了解到 ，老字号的转型主要集中在互联网+、增加特许加盟，多元化跨界发展等方式，这只是单纯地嫁接电子商务，使得品牌下沉，反倒会流失高质量消费者。
而类似西安饮食这样的多元化发展，餐饮品牌众多，但是主力越来越分散，品牌集中度反而降低，被众多的餐饮品牌淹没。
老字号是经过漫长的时间考验所积累下来的优质品牌，如何帮助其摆脱束缚，焕发新的生机？
03
老字号为什么老化？
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“老字号”最大的痛点在于思维老化，进而导致在营销、规模、菜品、人才等方面与时代脱节。
十几年前， 在老字号吃饭是件“奢侈的事情”， 如今，餐饮竞争激烈，外界餐饮人纷纷跨界餐饮，零售、电商也纷纷开始跨界餐饮。
他们有资源有头脑，在传统的餐饮市场带来一片生机。
品牌自我更新思维固化
每个时代永远不缺乏新餐饮品牌的创新竞争者， 在时代的消费者需求驱赶下，五芳斋、杏花楼等也开始拥抱电商；或是小绍兴这几年在形象上也努力进行升级，但实际效果并不佳。
虽说每个时代都有年轻人，但这一代90后00后其实缺乏对这些老餐饮品牌的认知，常常把这些品牌称为“小时候的味道”。
环境装修“老”，用餐消费人群“老”，还缺乏文化的支撑，老字号难以跳脱老气横秋的现状。现状让老字号发展道路举步维限，难道这些老字号最后只能做老年人生意了么。
产品相似度极高
既然是老字号味道一般不会太差，但这些老字号面临的问题是产品线同质化极高，几乎家家都有烤鸭， 汤包等传统美食。
多数品牌没有进行自我产品特色的聚焦，做爆款创造极品，这使得品牌的发展方向出现分叉。
04
老字号该如何自我更新
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品牌自我更新要“对症下药”
老字号老的不是年龄，而是品牌出现了“更年期迹象”。
如果品牌不持续的自我更新，最终会被市场淘汰凋零，最后走上末路。
虽说这些部分老字号或多或少在升级，但却不是年轻消费者的第一选择。那么，不管是品牌、形象都急需改变，也不是说迎合年轻人，而是讨好所有未来主流客群消费者。
产品需要不断创新
虽说口味在不断进行升级，但实际难逃产品缺乏创新的问题。以至于存留在消费者心目中是“早餐店”“年货街”，局限品牌未来发展。
大多老字号产品线集中相似，实质缺乏创新明星产品的点亮。老字号消费人群基本为本地人，极少数是外地人。
顺应时代下，产品线上是否能够融入地方特色，拓宽多元消费人群。老字号不应该闭门造车，更应该看看年轻人喜欢的餐饮品牌。不管是形象上、产品上、氛围上，尽量为年轻人量身定做，培养未来潜在粉丝。中国餐饮领军学习型企业家智库，更多餐饮经营管理资讯，搜索关注，中国餐饮第一财经社交新媒体 ，餐饮老板财经。
05
鼎泰丰的创新路
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工艺，老字号，鼎泰丰
“提起像灯笼，放下如菊花，和面要“三软三硬”，面团光滑，面质筋柔；调馅要打得稀稠如粥，拉长丝不断；擀皮要外薄心厚，不偏不倚，做到包嘴不厚，包底不漏；捏制每个包子要18～21个褶，均匀一致，封口严密，包嘴上没有疙瘩……”这是开封小笼包出台的标准。
2000年鼎泰丰设立中央厨房，保证每样产品，都有严格的出品标准，从服务业跨入制造业，深化产业链，踏出研发基地的第一步。
以主打产品小笼包为例，必须坚持“5克的皮，16克馅，18个褶，总重量要达21公克，入蒸笼4分钟后才可上桌”的标准。”
前厨工作台上师傅包好的所有小笼包，重量只允许0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要测量。
环境比拼鼎泰丰更加时尚厨房完全透明
价格比拼
鼎泰丰“小份的一屉小笼包有五个，其中蟹黄的售价88元，而一份松露的售价高达168元”,鼎泰丰的菜单上显示。而大小甚至还不及北方大包子的四分之一，是不是性价比看上去挺低？
可是事实上，鼎泰丰的各个分店在高峰期常常是门庭若市，高峰时段平均等位时间在10到60分钟。而鼎泰··111丰在台中的一家店曾经一天内接待了超过3000人，翻台率的最高记录是19次，最多时有100组客人站在门外侯位。
品牌溢价比拼
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他被CNN评选为全球最佳连锁企业第二名，仅次于7-11，麦当劳、星巴克都排在其后；
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美国《纽约时报》推选为全球十大餐馆；
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他把一颗小笼包做成了世界品牌，对，他就是“全球第一包”鼎泰丰。
鼎泰丰的员工会“读心术”
“读心术”是鼎泰丰要求员工必须掌握的一门技能，他们要求员工要善于观察客人的一举一动，去猜测客人每个动作的意义，务必做到“想在客人之前”。
杨纪华曾经一次又一次告诉员工，“大多数的客人是沉默的，客人不说，不代表没事儿。”比如客人需要纸巾，拿到纸巾后，员工会想客人为何需要纸巾？是油渍沾到衣服上面了吗？如果是，他们会拿出去污剂。
除了要眼观六路，员工还得耳听八方。在鼎泰丰的新员工培训里，会有一项专门的“听筷子掉落”的训练课程，服务员需要学会听辨筷子的声音方位，并且在第一时间给客人送过去。
财经君发现他们有一套顾客管理系统，熟记客人的习惯、喜好，为客人创造比在家用餐更自在愉悦的体验。
06
细分，新需求
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财经君觉得老字号要发展改革必须，从企业的最顶层设计入手，在企业的管理中，给年轻员工人更多的担当以及话语权和决策权，以及研究了解目标群体以及未来消费者的转变80 ， 85， 90，95，,00 后等人群细分需求。
95后、00后的诞生，他们绝大多数人家庭摆脱了贫穷，也很少再有饥饿的记忆和物质匮乏感，因此他们的饮食习惯、消费理念、消费习惯、审美习惯与上一代人上上一代完全不同。
除了新一代消费者的变化， 物质的极大丰富，导致我们很多人已经开始由繁入简，对物质的追求远远不是停留在”有”和”有更多"的阶段了。我们不难发现，很多好的品牌、大的品牌这几年都开始进入减法阶段。
对于消费者的种种变化，我们的很多老字号，因为老，似乎变成了一种习惯。习惯了一成不变，习惯了等客上门。最后也就习惯了品牌老了或是品类老了，也就退出江湖了，自己被市场淘汰也成了一种理所当然的习惯。
仿佛一切的罪责都在这个品牌和品类身上，他不知道这个品类品牌定位升级需要及时调整，曾经是谋生和发财的机会，而老牌却一直在耗损这个品类的原有价值，没有不断的升级优化这个品类的新的价值。
这种可怕的习惯局限了我们的思维方式和生意的进一步发展，所以也成为了老字号、老品牌不能复兴，最终被淘汰的原因。
但财经君依然相信有很多餐饮创始人和负责人，在新时代的进程中他们始终坚持学习、为企业的发展而不懈努力，定让老字号不断的焕发出新的魅力。
07
巧借，互联网数据
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财经君发现近两年，不少餐饮老字号品牌为寻求创新、增加与年轻消费者之间的黏性，进行了“触网”、开设子牌、转型升级等不同方面的尝试。 老字号东来顺就接连开出三家“涮局”小店，其中有两家落地新零售业态代表盒马，为周边居民带去手切羊肉、麻酱糖蒜的地道北京味儿。
互联网对餐饮业的持续渗透、赋能，有力推动了外卖行业高速增长。消费者对外卖的选择开始从价格向品牌转移，财经君觉得外卖持续发展稳定这，给老字号餐饮品牌带来了机遇。
从2015年以后，中国餐饮业的整盘棋局大趋势，都变得异常严峻。
虽然2016年得到恢复，2017年快速大品牌一线不断加剧扩张增长，但是对于2018年财经君觉得投资经营者仍然要慎重。
借助餐饮零售（外卖）平台，一定要权衡一个平衡点，“不能被平台绑架拴住！”
从整体餐饮零售（外卖） 大前景不妙，无数企业空忙碌，到头来被平台抽成高达23%，别一切成了瞎忙。
我们在庆丰包子铺，除了能吃到馅多皮薄的包子，还能享用下午茶？这不是段子，近期这家中华老字号餐饮品牌根据外卖用户消费习惯推出了新品，包含了其自制的饮品和一些糕点。
还有一家一家中华老字号餐饮品牌——护国寺小吃近来也在菜品优化、餐品搭配等方面积极求变，特意给外卖用户的盖浇饭配上了凉菜和粥（汤），以期更符合互联网上年轻一代的消费喜好。
在这里值得一提的是翔达投资集团旗下拥有翔达晋阳饭庄、翔达晋阳白广路饭庄、翔达晋阳马西路饭庄、翔达吐鲁番餐厅、美味斋饭庄、致美斋饭庄等老字号餐厅。
面对新的挑战， 转型的第一把火就烧到了服务一线，从门店到员工都要在着装风格上进行转变， 为了迎合年轻受众的审美诉求，符合时代的发展潮流。并获得了包括行业多家协会、餐饮同行、品牌及市场的认可。
移动互联网发展在给中国经济带来新机遇的同时，也给传统企业带来了新问题和新挑战，也在倒逼传统商业转型升级，以便更好地适应互联网生态。财经君发现但在开始时，对于庆丰包子铺、护国寺小吃等这样历经百年的中华老字号品牌来说，转型并非易事。
庆丰包子铺与护国寺小吃的情况老字号大多 ，主力客户群都是中老年人，且多是回头客。“上线外卖之前，我们也曾担心外卖会影响堂食，后来发现外卖和堂食能相互导流，互为补充。”北京庆丰餐饮管理有限公司营销部部长陈川告诉财经君，外卖业务给店铺带来的利好出乎意料，“外卖线上平台用户以‘80后’‘90后’年轻人居多，他们平时上班忙（懒人经济），是门店很难触达的消费者”。
饮食就餐消费习惯发生改变，线上的用户多了，面对口味更多元化的年轻用户，老字号也不再墨守成规，老字号可以多尝试一些“新玩法”。“财经君觉得这也是一种生产经营方式的转变，以前更多是老字号做什么，消费者吃什么；现在我们会看外卖平台上的用户评价，然后根据消费者的需求不断改进餐品。”
互联网对我们餐饮业的持续渗透很强冲击着整个市场，外卖。 《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年在线外卖市场规模突破2000亿元，同比增长23%；在线订餐用户规模达3亿人，同比增长18%。
“如今，外卖产业经过井喷式增长之后，正在步入稳定发展期，消费者对于外卖的选择也开始从价格向品牌转移，特别是一二线城市，这给老字号品牌带来了机遇。” 餐饮品牌化和品类细分化趋势越来越明显，不仅菜品味道，而且餐厅环境、服务、消费者体验等都成为餐饮品牌越来越重要的竞争力。老字号可以借助大数据分析，餐饮企业能精准定位消费者的喜好，像庆丰包子铺和护国寺小吃的菜品不再那么单一，而是更多元化，这在一定程度上也让老字号品牌变得更“年轻”。中国餐饮领军学习型企业家智库，更多餐饮经营管理资讯，搜索关注，中国餐饮第一财经社交新媒体 ，餐饮老板财经。
08
传统老字号该如何进行品牌化改造？
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1、老字号餐饮不要再死守正宗，要与时俱进，不要固步自封，敢于创新和尝试，即使试错也是经验。
2、品牌定位深挖历史根基，但品牌视觉表达要高逼格，要迎合年轻一代，要善于把古典文化要素进行时尚化改造。
3、出品标准要更加精良，餐具也要专门定制，并且能够延伸到品牌核心主张上。
4、打造产品体验观感，把精湛的技艺展现给顾客。
5、在品牌传播上，老字号给人感觉是隔着一层山，那么品牌营销要善于抓住热点事件，这样能够把你从千年以前瞬间拉回到现代社会，跟顾客关系会更近一步，至少从隔着一层山，变成隔着一层纱也是极好的。
6、餐厅话术做创新，不要呆板高冷，要幽默有趣。
老字号餐饮企业要走的路还有很远 ，敢于革新才是成功的第一步，有时候自我优越感往往是杀死自己的毒药。
09
对老字号餐饮企业品牌创新的启示
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打造多品类产品和个性化服务
菜品与服务的创新是品牌在市场上历久弥新的基础。餐饮老字号在保持自身传统优秀主打菜品的同时，还要依据市场需求变化，适时开发多种品类的菜品。
既可以向上延伸，增加高端奢华的精致菜品，也可以向下延伸，增加休闲、快餐类品类；既可以在主营菜品方面创新，也可以在配菜和甜品等品类方面创新；既可以在单品类方面创新，也可以在组合套餐方面进行创新……
财经君觉得，
转变经营方式，贴近消费者生活习惯
餐饮老字号须转变经营方式，在网点布局和营业时间上贴近消费者的需求，根据消费者的接触习惯、行为方式和生活习惯开展经营创新。
其一
其二
其三
拓宽经营思路，开展品牌经营
餐饮老字号须打破各自为阵的局面，在业内或跨界抱团取暖。其一
其二
充分利用各种渠道，开展品牌传播
餐饮老字号可以充分挖掘其蕴含的传统文化价值，借助国内外的大型活动以及国际政要光顾的契机推广品牌文化；不仅善于利用书籍、话剧、影视作品等传统媒体，还要善于使用微电影、视频、H5等新媒体开展品牌传播。
充分挖掘品牌博物馆的传播功能，增强信息传播的互动性和体验性，也可通过网上博物馆突破传播时空的局限开展传播。
可以适时结合热点事件开展事件传播，以提升品牌的展露度和活跃度。在传播内容设计中，善于讲“故事”，将品牌故事与现代人的兴趣结合起来，以增进品牌认知度与感染力。
充分挖掘旅游资源，开展“餐饮+旅游”联动营销
与一般餐饮品牌相比，餐饮老字号不仅具有区域文化元素，还是城市的名片。 老字号是城市特色经济的重要组成部分，是城市发展的人文见证和历史积淀的“活文物”因此，餐饮老字号具有较大的旅游价值。
餐饮老字号可加强与旅游部门的合作，吸引旅游者到门店参观体验，实现“餐饮+旅游”的“联动营销”充分利用旅游所带来的“人流”、“兴趣流”与“信息流”，将餐饮老字号的品牌优势更好地转化为市场价值。
10
传承“根”也要创新“味”
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变则通，不变则死。不仅是老字号餐饮，新餐饮也面临同样的问题。餐饮业，市场越来越细分，消费者认知更加分散，每家都想寻找属于自己的蓝海市场。
但现实是残酷的，你所在的赛道充斥着各种竞争对手，并且还有跨界高手的高维打击，你仍然挣扎于餐饮大红海中。
老字号品牌需要传承的是品牌文化，通过品牌故事，去塑造、推广品牌精神，而这些不能太虚，应该体现、落实在具体的装修风格、服务态度、经典菜品、独特的菜品做法上面，只有这些才能勾起老食客回忆的同时，也能吸引新消费者来打卡。
换句话说，老食客印象最深的是什么，那种印象就是老字号的品牌优势，这是要坚持的，有时候可能不是菜品，而是一张座椅、一扇窗，对于这些，老字号品牌应该去研究，并且做好记录，持续传承下去。
财经君认为老字号的发展，可以新老并存，传承饮食文化的“根”，再开新店，既可以迎合一部分年轻人，又保留了原来的“味”。中国餐饮领军学习型企业家智库，更多餐饮经营管理资讯，搜索关注，中国餐饮第一财经社交新媒体 ，餐饮老板财经。
老字号的发展离不开传承和创新，创新会有很多种模式，经营模式、口味、产品包装都可以有所创新，与此同时，属于品牌原有的东西也要留住。
尾声
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人都是喜新厌旧的一个物种，喜欢一成不变的东西，你谈过恋爱就知道了，当然品牌衰老不可怕，就看你如何永葆品牌青春。对于竞争极其激烈的餐饮来说，老牌餐饮一不留神就会被新兴事物而取代。
品牌急需重新去自我更新升级，不管是品牌上还是产品上，都需要专业人才 进行对症下药解决。
有感于此迫切的市场需求，你可以 完整的升级理念，包括餐具与周边升级、软装环境升级、运营推广升级等服务。
财经君认为，当下要想平衡传承和创新几乎是所有老字号餐饮品牌面临的难题。餐饮企业不能延续老派的经营风格和理念（文化），更需要在饮食本质产品营销、菜品、服务等诸多方面下足功夫。
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统筹｜陈静 视觉｜赵梦露
轮值主编｜宁雨菲
监制|Ruth
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