浙东人烹海鲜，最常见的做法是“家烧”，不是红烧、不是炖汤、不是油煎，也不是清蒸。这种别处绝少见到的烹饪方式，说简单其实很简单：猪油热锅，先把姜片爆香，然后把处理干净的鱼虾蟹贝沥干水丢进去，“哧”几十秒后，再加入兑了糖和水的酱油，焖煮一会儿，成就了汤鲜肉嫩的家烧风味。

我的一位宁波朋友，很以家乡的家烧为傲，他告诉我，出了宁波地界，就很少见到这样能保持海鲜本来风味的做法。“这是对食物的尊重。”

他乔迁新居，邀请我和朋友们一同吃饭，并亲自下厨，做了一道家烧鲳鱼飨客。本意是想向大家展示宁波菜的精髓，但没想到，座中一位厦门朋友，尝试了一箸后，竟慨然感叹：“好久没吃到那么正宗的家乡味道了。”

厦门人眼里，这不叫“家烧”，而是地道的闽南料理——酱油水。

二者的区别也许仅仅是，家烧大多生活在充满家庭温暖的浙东妈妈们的厨房里，而酱油水则流行于闽南人声鼎沸的排挡中。

“老板，来一份酱油水杂鱼”这样的呼喝，在厦门之常见，可以比肩成都夜市里的“老板，兔肚兔腰搞紧撒”、沈阳夜市里的“老板，来个烤串儿”。

“酱油水”言简意赅，三两字就概括了烹饪技艺和原料。但越简单的工序，就越考验厨师的功力。材料首先要新鲜，如果条件允许，在渔港码头支个灶，现捕现烧最好，按厦门话说，这叫“上清”。

海鲜的选择丰简随意，最平民的酱油杂鱼，就是不入流的小鱼烩于一盘，再好点的，也有用小黄鱼、海蛎、红虾、小管（墨鱼）、青蟹、东星斑、龙虾、大扇贝，不一而足，虽然也有人觉得名贵生猛海鲜应该清蒸或葱油，做酱油水太排挡气了，不体面。但对于嗜好这口的人来说，好吃就行，有什么关系。

唯一需要注意的是，酱油与水的比例。碰上海鱼这类含水量比较少的海鲜，水可以多点，酱油可以少点；虾蟹这类含水量多的，加的水要酌量减少，酱油的比例则要增大；碰上海蛎、蛏子、墨鱼之类的软体动物，则根本不用放水，烹饪的过程中，就会有大量水分渗到酱油汁里去。

 

配比得当的酱油水，成菜之后汤汁应该比红烧鱼清，不是酱乎乎的，是稀的，淡咖啡色，酱油的咸香被水稀释渗入鱼肉，恰到好处地提味。厦门人觉得，只有这种清淡的方式，才能最大限度地激发海鱼的鲜甜。

酱油水出锅前，一般都翻面。因为汤汁不会很多，不会淹没海鲜，翻面是为了更好地上色和入味。这一步很考验掌勺人的功力，弄得不好，炖得酥酥的鱼肉就会骨肉分离而涣散，一道美味，眼看着便成了黑暗料理。

翻面过后，照例是要放些香葱的，吸取了葱味的酱油汤汁，拌米饭最好，鱼香、酱香和葱香交织，比葱油捞饭、猪油捞饭好吃得多。对于不吃葱的异教徒来说，很遗憾，你们将错过中国东南沿海最好吃的拌饭。

袁枚在《随园食单》里，对酱油的描述有很多种，出现频率最高的是“秋油”和“清酱”，但二者似乎又有些微的区别，且有同一菜谱中两者都出现的。秋油多用来烹肉、清酱多用来烧鱼。从字面上理解，秋油是秋天霜降后的第一抽酱油，较为浓郁；清酱是酿制豆瓣酱后澄清的汁水，较为清淡。

从这个角度来理解，不论宁波人的家烧，还是厦门人的酱油水，其本质都是以被水稀释的酱油烹饪水产，与《随园》里的调味审美观不谋而合。

事实上，在日本料理中，专用来配刺身和寿司的酱油，也都是“盐浓度”都比较低的淡口酱油，区别于配豆腐的浓口酱油。区别仅仅是，日本的淡口酱油不是靠调制的，而是从根本的生产加工工艺上进行脱盐。再加上调味料后，演化出更加繁复的芝麻酱油、肝渍酱油、蓼叶醋酱汁、梅肉酱汁等等。

但拨开层层迷雾后，淡酱油增鲜的道理，始终未变。

三毛说，酱油最好的吃法，是拌了轻轻切丝的白菜，就着冷饺子生吃下去，“其味无穷”。这种吃法太奇怪，但我揣测，白菜充盈的汁水冲淡了酱油的盐味，或许真的应该蛮好吃的。

出品 | 食味艺文志

作者 | 魏水华