在京都某居酒屋的一餐|界面新闻

文|食味艺文志魏水华

有人说，公共场合里，中国人的嗓门比日本人大几倍，那么到了居酒屋里，日本人就会把输掉的场子给赢回来。

这话有点夸张，但在居酒屋里，日本人确实会一反白天彬彬有礼的造型，肆无忌惮地大声喧哗、使劲地碰杯，甚至不乏几个忘形纵歌的醉鬼。这也许会让很多初访的外国人吃惊，但更多人的则会为居酒屋提供的温馨氛围，以及日本人展现出的另一面而会心一笑。

更重要的是，居酒屋提供的食品和一本正经的日料不同，更多时候，它们是为了迎合流行口味而生的小食，和中国街头排挡中的安徽料理是一个意思。

最显著的一点是，经典意义上的日料是分餐制的，一人一份，但居酒屋提供的各类食物却是上桌后大家一齐上的合餐制。个中区别，就好比正统中餐馆讲究烹饪技法多样性，煎炒蒸煮溜熬炖样样齐全，才能证明厨师的水准和在此请客者的周到；而排挡菜大抵做好了油炸、爆炒、烧烤，就足以称霸夜宵江湖。

所以，尝试居酒屋，大可不必千里迢迢打卡某家网红铺子，隐藏在日本街头巷尾的各色无名居酒屋，或许就有着出人意料的好味道。而不经意间遇到这样的味道，也是尝试居酒屋乐趣的一部分。

比如我这次来到的这家。

店名是“喜乐亭”，相当普通的名字，我猜国内在北上广这样的大城市里，或许都有着好几家同样名字的日餐馆。但进门第一眼看到的，供客人脱鞋、放鞋的鞋柜，就让人惊讶：店主细心地亲笔写了鞋柜编号，防止客人弄错。鞋柜一看就是有年头的了，但被主人擦得一尘不染，有淡淡的光泽。

店面不大，装修朴实无华，照明不暗不亮。配上很有年代感的招贴画，让人一下子愉悦起来。

客人一个个喝得面若红霞，聊得眉飞色舞，清晰感受到大家借着酒劲卸下面具的轻松和畅快。

点菜。小朋友好奇地往厨房里张望，居酒屋的厨房大都很干净简约，没有油烟，一两个人就能弄得井井有条。不像中餐厨房，主厨副厨切配洗汰跑菜，恨不得配备一个集团军。有人说中餐做的是加法，日餐做的是减法，原因就在这里。可惜日本人重视肖像权，我提出拍一拍厨房操作的照片，被主人婉拒了。

先上来的小菜。是一种有淡淡咸味、质地劲道有嚼头的鱼肉块。其实它不是我点的，是店家有偿配送的。这种菜叫做「お通し」（Otoshi），相当于欧美国家的服务费或座位费，也可以理解为店家表示欢迎的一种方式。小菜一般费用为300-800日元，但别小看它，通常是店家使用当季或是当天推荐的食材做成，有时味道比自己点的菜还好吃。我们拿到的这道鱼肉就特别适合下酒。

中餐大多习惯先点菜、后再点饮品，但居酒屋的潜规则是先点喝的。先点杯酒，一边喝一边看，为点菜争取点时间。在店家忙着端上飮料之前的这段时间，就可以问清楚同行人的喜好、有的放矢的点菜。吧台上的酒让人看了眼花缭乱，每种都想试试。

最终在店家的推荐下选了产自新泻越山的一款吟酿，后来上网查了查，是本季（十月）的限定款。

按照风俗，酒端上来的时候，下面附个小碟子，酒水要溢满小碟子为止。这是为了体现店家好客，请客人多喝一些。酒是冰镇的，口感清冽不涩，有大米的微甜。

冷奴就是凉拌豆腐，加了青葱和木鱼花。惜物是日本的重要文化传统，吃什么都寻求食物本来的味道。不施油盐的豆腐，仔细抿一口，真的能尝到豆香味。

但毕竟是味蕾被各种椒麻红油破坏过的中国人，我还是决定在豆腐里加些味道。店家提供的调料也很简单，无非酱油、七味粉和盐。国内的七味粉其实就是辣椒粉加白芝麻，最多再加点陈皮花椒，因为其他几味较少见不易得，而且滋味较淡，所以大多省略了。但这里的七味，真的还有肉眼可见的火麻仁、紫苏和青海苔，尝一口，酸甜苦辣鲜味俱全，和豆腐绝配。