文|食味艺文志 魏水华

江南的冬天，除了羊肉之外，家里最受欢迎的，就是肥肠煲。

肥肠是趁新鲜买来自家汰洗操持的，所谓新鲜，就是一大早去菜市场买来的昨晚刚出屠宰场的食材。

肥肠表面的油脂生长不规则，呈网状包裹在肠子上，洗的时候，要以温柔的手法，把挂满油脂的那一面翻出来。

这时候的肠油上挂满了黑色的颗粒，不用说，你也知道那是什么。肥肠力求新鲜的关键就在这里。如果放置时间太长，这些残留物就会繁殖细菌，侵蚀肠体内部，造成污染。

这种肥肠也可以用大量白酒、面粉、粗盐、小苏打，甚至泡甲醛而处理到白净，而且在当时保证肥肠不臭，但一下锅，异味就出来了，这也就是为什么大部分肥肠都喜欢用重口味的做法，压住那股味儿。

所以不新鲜的肥肠，费劲了力气，对于舌头刁的人来说，依然无力回天。

趁新鲜，轻揉按摩，这样能把卡在褶皱和油衣里面的脏污，充分揉出来。接着仔细剪去那些已经发黑不干净的肠油，但洁白的部分是必须留着的，大约百分之四十左右。

这一步其实是处理肥肠最费工费力的部分，肠油去不干净固然惹人反胃，但去得太多了，也失了肥美的情致，清水寡油，还不如鹅肠来得脆韧好吃。但百般麻烦又是值得的，一百个人吃肉，三五个人吃肠，物依稀为贵，肥肠天生应该比肉付出更多的辛劳。

整个过程其实很像谈恋爱，两人距离太远固然会渐渐生疏最后分道扬镳；但距离太近、给彼此留出的空间太少，到最后也会变得索然无味。最合适的比例是：百分之四十的私人空间。

处理的肥肠，最好不要椒麻油炸十三香，不是说不能吃，而是有更好的吃法：

清汤肥肠很好，用老母鸡汤炖到酥烂，口感绵糯而有嚼劲。这一锅汤是可以当火锅锅底的，汤里浮浮沉沉的肥肠并不会因为涮煮而变得绵老或松化，只会吸取各类涮料的滋味，增添本身的浓烈。肥肠火锅最适合煮牛舌、鸭胗、虾滑这类弹脆有余，油润不足的食物，这是食物的搭配互补之道，再来二两老白干，就是一个完美的飘雪冬夜。

但我心目种最好的肥肠，依然是自家做的肥肠煲。取一口耐得住火的老砂锅，把用姜葱黄酒汆过水的肥肠切成块，一股脑丢进去，老抽、冰糖、蒜瓣、洋葱、一丁点辣椒花椒，大火转小火，随着时间，这一锅都会消化成美味。不要外加植物油了，前面预留的肠油会随着炖煮慢慢渗出，到最后油汤分离，自然异香满室。

如果有当季的冬笋，切成薄片丢进去也不错，这东西经得起长时间炖煮，且一直能保持鲜嫩。

炖得差不多了，将青椒方片丢进去添色。它是肥肠煲里唯一的艳丽，将肥肠的浓香出其不意地瞬间拔升至顶点。

上桌的时候，砂锅要咕嘟咕嘟冒着沸腾的泡泡才好，在全家人的欢呼声中揭开盖子，让欢笑和热气一起升到天花板上。

年少时候谈情说爱，绝口不提爱吃肥肠。仿佛这一秘密被窥去，纯美的爱情会因此而夭折。

但到了有妻有子的年纪，总要拉着一家人共享美味。如果对方不能跟自己一起大啖肥肠，又怎会是一路人。

别为了虚无的爱情，欺骗了不善伪装的生活。