文|华丽志

最新出炉的一份意大利高级餐厅排行榜显示，排在第一的和去年一样，依然是 Da Vittorio，随后是 Alajmo 和 Ca.pri (包括 Cannavacciuolo 和 Primatesta)，Carlo Cracco排名第四。值得一提的是，排在前十名的餐厅中，有八家的业绩都有所增长。Berton 只披露了两家子公司之一Solferino48的业绩数据，较2016财年略有下降。

该榜单是意大利咨询公司 Pambianco Strategie di Impresa 依据知名星级大厨主理的意大利高级餐饮公司2017年的业绩而排定的。

（单位：百万欧元） 图片来源：PAMBIANCO Strategie di Impresa

排名第一的 Da Vittorio 的领先地位得以巩固，2017年的营业额达1790万欧元，同比增长3.5％。该集团由 Vittorio Cerea创办，目前是他的两个儿子在掌管，其中 Enrico Cerea（昵称 “Chicco” ）负责经营，Roberto Cerea (昵称 “Bobo”）担任行政总厨。

引人注目的是，Da Vittorio 的中国分店即将开幕，Chicco Cerea 表示：“2019年春季，Da Vittorio将入驻上海，这是 Da Vittorio 品牌继意大利贝加莫省的 Brusaporto和瑞士的圣莫里茨之后开设的第三家餐厅”。

在上海的这家新餐厅将由 Da Vittorio集团与 Carlton酒店合作开设。 “3月份将启程前往上海的团队已经在Brusaporto的厨房中运营了一段时间，这个厨房是我们培训各种活动雇员的大本营”。 Da Vittorio 的团队现在包括约 180名固定员工，此外还有一批外包及临时工作人员， “对于外部人员，我们保证他们领到足够的日薪，从而与我们保持紧密联系”。Chicco Cerea 这样解释道。

他强调： “我们对工作充满激情和专注，很幸运能成为一个大家庭。集团内部也存在积极的竞争关系，这使得 Da Vittorio能够不断提高水准，同时最大程度优化成本。我们创造了一种运行完美的工作模式，通过这种模式，我们能够按照自己的原则进行直接管理，步步为营”。

Chicco Cerea 对于餐厅社会影响和食品健康非常关注，其厨房中使用的所有原料都是来自于有机农业，特别注重产品的季节性和地区性质。

Da Vittorio 集团旗下业务不仅包括餐厅和宴会，还有位于贝加莫省的 Ca è Pasticceria Cavour 1880甜品店、La Dimora酒店和 La Cantalupa庆典中心，后者吸引到餐饮服务商ViCook公司的参与，Cerea家族也由此迈入高端团体餐饮服务的业务，服务的客户中有意大利美妆集团 Davines，奢侈品巨头 Gucci 等 。

仅次于 Da Vittorio 排在第二位的是 Alajmo家族同名的 Alajmo餐饮集团，2017年总营业额为 1340万欧元，同比增长17.6％。集团共拥有10家餐厅，员工约200人。旗下包括：米其林三星餐厅 Michelin Le Calandre、Il Calandrin 酒吧和 In.Gredienti 美食店，皆位于帕多瓦的 Sarmeola di Rubano；位于 Colli Euganean地区 SelvazzanoLa 的 Montecchia餐厅和Abc Montecchia酒吧；威尼斯的 Quadri餐厅、Abc Quadri 和il Gran Ca è Quadri酒吧，以及DFS旗下“德国商馆”内开设的Amo餐吧；此外，集团在法国巴黎拥有 il Ca è Stern餐厅。2019年，米兰 Corso Como 10号的新餐厅也即将开幕。

大厨 Massimiliano 的兄弟 Raffaele Alajmo负责管理公司。在购回先前出售给 Palladio Finanziaria的股份后，公司在几个月前与南非酒店连锁集团Leeu Collection达成协议，将合作加强其国际化业务。

2017年，来自那不勒斯省Vico Equense的主厨Antonino Cannavacciuolo 实现的飞跃尤其引人瞩目。他与妻子Cinzia Primatesta共同持有的 Ca.pri srl有限公司业绩增长了25％，营收达1000万欧元，在本次榜单排名第三。已经有 20年历史的 Villa Crespi 餐厅克服了季节的限制，能够确保一年四季持续供应。期间，公司还在Novara市增设了 Bistrot di Torino餐厅。

然而，营业额的增长伴随着录得的息税折旧及摊销前利润率的下降，尽管这个利润率依旧很高，接近营业额的20％。“投资带来的额外成本影响了利润率，但有利于公司业务的连续性，有助于提高服务的质量和竞争力”。Cannavacciuolo 自信地表示，他正准备通过线上渠道来强化他的美食项目，以深入到更广泛的美食爱好者群体。

排名第四的 Cracco 由大厨 Carlo Cracco 主理，今年将搬迁至米兰埃马努埃莱二世拱廊，其近一年的营业额增长率也高于10％。

排名第五的Bartolini 2017年的增速高达 30.8%，是前十名里成长最快的。其增长得益于大厨 Enrico Bartolini的个人能力，他融合了自身的托斯卡纳背景，并根据所经营的地区特色对菜品进行了改良，同时还保留了经典名菜的传统，如备受欢迎的红萝卜奶酪烩饭。

紧随其后的 Perbellini 由大厨　Giancarlo Perbellini 主理，2017年业绩基本和上年持平，销售额为 530万欧元。

排名第九的 Romito 由大厨 Niko Romito 主理，在2018年有望实现飞跃，其将与宝格丽酒店合作打造其内部餐厅，还将与 Spazio品牌母公司合作在罗马开设新餐厅。

另一个值得一提的名字自然是此次没能进入前十榜单的罗马米其林三星餐厅 de La Pergola 的主厨 Heinz Beck，未能上榜的原因主要是其收入分散在多家不同的公司里，Heinz Beck 通过他和妻子 Teresa Maltese 创立的 Beck&Maltese Consulting 在这些公司里持有少数股东权益。