在亚洲最大龙虾馆文和友海信店，近5000平方米的店面里，忙碌着不少厨师和服务员。从全国各地赶来长沙的食客们在饭桌上翘首以待，等着吃上一口龙虾。

即便当地人也是一虾难求。常常排队三、四个小时，遇到下雨天等上一个小时。文和友团队的员工们习惯了门庭若市，在人声鼎沸中端上一盆红彤彤的小龙虾，瓷碗铜锅和老式四方木桌椅留下熟悉、喧闹的感觉。

海信广场上，这家店横跨五层，曾经创造了连续排队12小时的记录，但是年二十九这一天却大门紧闭，龙虾人塑像独守门口，还保持着龇牙鞠躬的一贯迎客姿态。

官方微信公众号上发布了2月3号到6号休假公告，评论区里归家游子和外地旅客对龙虾店关门感到遗憾。“特地过年放假跑长沙的人怎么办？好不容易过年才能回去吃一顿。”

据界面新闻观察，过年营业这段时间，几乎没有空桌状态，翻桌速度极快，排号依然到了上千号。

年轻人对网红店的认同，根植于湖湘饮食文化和原材料生产优势。农业农村部渔业渔政管理局发布的2017年各省份小龙虾养殖总产量112.97万吨，湖北省占比55%排名第一，安徽省占比12.2%，湖南省以12%的比例紧跟其后。

在全国五城网红餐厅报告里，列出了湖南最受欢迎的小龙虾五大品牌，文和友老长沙龙虾馆以多种小吃品类和响亮的品牌名声，占据了榜首。

小龙虾厨师的职业前身

每到七月、八月龙虾旺季，下午到凌晨这段时间，你可以看到人们打着赤膊、吮着龙虾、喝着啤酒。五月的世界杯引发了新一轮的小龙虾热潮。

事实上，19世纪30年代，网红国民宵夜小龙虾经日本人引入中国，在适合成长的安徽、湖北、湖南迅速繁衍。从养殖、打捞、经销、餐饮、包装、品牌化销售，形成了完整、细化的小龙虾产业链，与之密切相关的小龙虾经济提供了500万个工作岗位，仅小龙虾餐馆就有17670家。

而小龙虾真正爬上中国餐桌的时间还不到30年。在媒体报道中，中国人对小龙虾的热爱和吃法研究比欧美人更胜一筹， 中国厨师以烹制独特和口味丰富的名声响彻世界。最初，在拥有原材料优势的省份，一些大排档开始研究这种硬壳食物的创新吃法。

那还是1994年的江苏省盱眙县，老许调料店的老板许建忠在卖调料过程中，研发出了独特的“十三香小龙虾”。此刻，人们才意识到龙虾的新吃法，加之中国饮食文化多样，才逐渐做出更大胆的探索。看来开始做小龙虾的人，并非是专业厨师，或许是贩卖调味料的人，那些人懂得味道又敢于做出尝试。

依据不同地方口味就有了地方特色的小龙虾，文和友集团产品部的负责人杨理说，“一方水土造就一方风味，好比盱眙十三香龙虾、四川麻辣小龙虾。口味虾已经成为了湖南小龙虾的代名词。湖南口味虾，虽然也叫麻辣小龙虾，但是它味辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，特别注重口味，是长沙人夜宵桌上不可或缺的经典小食。”

 

随着消费场景的变化，从路边摊、大排档发展到高档酒店，小龙虾餐馆同质化越来越强调原材料和调料口味，同时对厨师提出了更高的要求。文和友创始人文宾分享了选小龙虾的四个标准：体重达到50g、肉质饱满、干净、生龙活虎，并且在湖南、湖北两地设有7万亩的养殖基地。馆内厨师掌握了12种口味的小龙虾做法，包括蒜蓉、口味、清蒸、油爆、干煸等。

从夜场小摊到品牌转型，团队分工合作

按公告，海信龙虾馆于初三正式营业，阴雨绵绵的天气直到初四都未有好转。到这里来的食客热情不减，纷纷发布状态打卡，一个期待已久的外省游客说，下午5点排号，晚上12点才吃到，当他坐上桌，发现外面还有上千个等位人。

让文和友联合创始人杨干军非常自豪的一件事，就是打破了行业规律，创造了属于自己的风口。长沙吃小龙虾的风潮兴起于80年代，走过90年代的极盛时刻后，开始变得平淡。杨干军向新店商研习社回忆，海信店构思八年，斥资一亿，2015年5月1日当天排了1840桌。

这样一个大型老长沙楼中社区，包含了100户人家和20余间商铺，既打造了文和友团队的工作环境，也是吸引消费者前往吃饭、参观的消费场景。从时空隧道穿过，随着石梯和场内的“潘洛斯楼梯”构造的动线，沉浸于品牌营造的复古场景之中。到了凌晨，老牌坊散发出柔和灯光。

像设计团队负责内置场景设计，整个文和友团队给品牌贴上了情怀标签。文和友创始人文宾个人的职业发展之路就是一例，他在2011年靠5000元做油炸摊位起家，三个月营业额达到30万元。这位长沙青年发掘本土小吃，包括臭豆腐、小龙虾、香肠、油炸食物等，用8年时间将店铺发展成拥有知名品牌的集团。

五一长假是他们最繁忙的时间段之一。为了应对小龙虾旺季的到来，文和友团队提前做好了准备，办公室后勤人员到门店学习岗位的服务技能后，派往人手紧缺的一线，每店增派人手二十人以上。2017年，当时大脑创新部负责人翁东华到店面招待客人，在前台扯着嗓子叫号，演示特殊时期如何工作。

在这里，配菜员、切配、臭豆腐出品员、煮饭阿姨、楼面部长、服务员、主厨等都是团队不可或缺的一员。那位肖阿姨在文和友杜甫江阁店煮了几百万碗猪油拌饭，她的故事和照片多次出现在官方账号。如今，这家店因旧城改造已经关闭，曾经发起了一场“来日方长，不说再见”的告别晚宴。

核心是厨师

作为核心的厨师，在小龙虾口味、烹饪方法上起到了重要作用。

这一点中国厨师做出了经典示范。“如何把龙虾弄晕”是瑞士老厨师和新厨师都要面对的一道难题，他们通过培训学习和探讨，尝试各种方法，比如用刀板棒锤等都不尽如人意。中国厨师出其不意地想出了一招，他们将小龙虾直接泡在酒里，或者将酒灌入其体内，也就是所谓的醉虾。

这行频繁出现挖人现象，比如潜江龙虾餐饮企业烧虾厨师严重短缺。“现在全国的龙虾餐饮企业都到潜江来挖厨师，虾皇的厨师团队还算稳定，但我们年年都要提工资。”总经理曹利军说。虾皇的烧虾厨师每月能拿到6000元到12000元，仍然团队不稳定，担忧核心厨师被挖走。

不少本地人已经对文和友去魅，将它划进了“外地人聚集地”的类别。但是这家长沙特色品牌店还是引起了中央电视台的关注。“重口味”口味虾被公认为长沙本土特色小吃之一。至今长沙小龙虾吃法变革经历了一个曲折过程，从水煮蘸酱到南门口鸡汤红油里烫一烫，做法稳定下来。

文和友主厨从事烹饪事业20余年，他曾经向中央台记者透露过口味虾的诀窍，在坚持长沙特色烹饪方法基础上，还要讲究原料和调料，就能做出地道口味虾。

选材上，除了文宾提到的四点，他补充道“鲜活小龙虾经历去虾头、虾腮、虾线，再经人工手动刷洗干净后，就可以烹饪口味虾了。”口味区别关键在于三个料包。后厨摆着酱料包、香料包和调料包，只有小龙虾厨师拥有熟练手法和多年经验总结，才能知道如何调制料包、又以何种比例加入制作。

创造了新职业

小龙虾的火爆带动了小龙虾厨师薪酬的水涨船高，餐饮店老板用高薪和技术占股吸引人才。

专业人才短缺的窘境，培训迫在眉睫。湖北潜江市小龙虾烹饪职业技能学校于2015年成立，面向有经验的厨师、零基础学员和应往届高中毕业生开放，是全国唯一一所服务小龙虾产业链的专业技能培训学校。

潜江市委书记黄剑雄说，“小龙虾产业非常火爆，但是专业的运营人才还是比较欠缺的，我们是想从上层设计这块入手，搭建比较完善的人才体系。为农业供给侧改革提供支持，有针对性地培养适合小龙虾产业链的各类人才，以实现毕业直接上岗、无缝对接。”

从广泛意义上，该学院已培养1580多名小龙虾烹饪技师和小龙虾养殖技师，这些来自内蒙古、江苏、四川甚至美国的学员又把技术带回家乡。

除了小龙虾厨师本身专业化、规范化，其他环节也同样受到了重视，带火了品虾师和剥虾师两个新职业。前者需要了解烹饪、品控、供应链等各个环节，品尝各种各样的小龙虾，从外观紧实程度、麻辣鲜香味道、肉质Q弹程度。后者产生于社交性极强的场景，可以为顾客省去戴手套、繁杂的剥虾过程，解放双手。两者共同之处在于高薪，年薪高达30万到60万。

在餐饮这一条产业链上，许多新兴职业应运而生，也是新商机。