文|食味艺文志 魏水华

在旧金山的米其林餐厅中，按照受欢迎程度排序，依次是法餐、美餐、日料、意餐和中餐。

有人说，加州就是世界，因为在这里生活的白人、黑人、亚裔和其他有色人种的比例，与世界总人口的比例几乎是一样的。所以在旧金山，饮食品类的受欢迎程度，很大意义上，反映了世界饮食大国的排行座次。

耐人寻味的一点是，所有公认的饮食大国里，都充斥着各色各样的胖子：好吃，又喜欢吃的地方，不管是法国人那样一顿吃八个小时、还是美国人那样顿顿油炸、果酱之类的高热量、亦或者中国人那样乐于以大半天的光阴伺候一道菜，最后的结果无一例外——孕育肥膘。

旧金山湾区著名日料铺：Kinjo

但日本似乎并没有落入这一窠臼，各类国际健康组织对各国人口体型的统计数据，都证明了日本是世界上肥胖率最低的国家之一。出美食而不染，是日本人天生不易胖体质，还是日餐确实多吃不胖？

除了带有表演和竞技性质的相扑，在日本绝少看见胖子

肉食者鄙

/ 只能偶尔改善口味的红肉 /

最容易想当然的答案是日餐清淡少油，所以才能吃了不胖。但其实，最好吃的是胆固醇和淀粉，这在任何流派的烹饪系统里都是不变之理，日料当然也不能例外。

看看日本人最推崇的A5和牛，评级高低直接与脂肪含量分布成正比；日本人描述鱼类品质高的形容词「脂が乗る」，不用翻译也能看得懂这是什么意思；日本人喝的汤，都以炖到乳白色为美，不够就加味噌，当然，那里面也全是悬浮态的脂肪和蛋白质；日本人还是全球最喜欢油炸的民族之一，除了鱼和绿叶菜做成的天妇罗外，还有裹面包屑炸的猪排、禽蛋、芋头、土豆、奶酪，在日料世界观里，这些都是用来搭配同样高热量的米饭的。

和牛丰富的肌间脂肪是美味的来源

最不可思议的是，苗条的日本女性，最爱的食物竟然是各种各样的日式甜品、猪牛的肥肠（motsu）和炭火烤串。

日式烤肥肠

总之，如果比较对象不是油炸狂魔英美，清淡少油之说就无法成立。

然而，日料清淡又绝不是空穴来风，洞悉他的本质，源自于千年的禁肉史：从天武天皇675年颁布的《肉食禁止令》开始，到明治天皇带头重新吃牛肉、牛奶为止，中间1200年的时光，日本全国都是不吃肉的。

天武天皇

国内史学家常常认为，禁肉令的起源，是汉传佛教进入日本后，茹素的教义被用力过猛的日本人发扬光大的结果。

但事实上，早在佛教之前，日本本土神道教也提倡素食，认为食用动物尸体是有伤体面的事情。这种传统可能来自于中国的诸子百家——《左传》的曹刿论战里有“肉食者鄙”一说，这句话在汉语语境中旨在是讥讽贵族都是缺心眼。但这类驳杂的思想经由朝鲜半岛传入日本后，却被一根筋的日本人直译过来。

大阪地震后古建筑墙体里露出的《左传》。此书对日本影响深远，著名的靖国神社，就是语出《左传僖公二十三年》“吾以靖国也”，意为使国家安定。

从此往后，日本的饮食就与中国的“食不厌精，脍不厌细”分道扬镳。

日本战国及江户之后，吃“山鲸”（野猪）“枫肉”（鹿肉）“樱肉”（马肉）这些东西的人更被阶层固化为“贱民”，地位在公卿、武士、农民之下。《巷说百物语》里的御行又市、山猫回阿银、治平等人，他们不用交税，但也不受法律保护。丰臣秀吉的外甥丰臣秀次，就因喜欢吃肉而被惯以“杀生关白”的外号，其形象大抵可以参考中国戏剧里的樊哙、李逵。喜欢吃肉，也成了后来秀吉治他死罪的一个理由：没有怜悯之心。

江户时代的浮世绘，几乎没有吃肉的描绘

这是一种自下而上，来自民间风俗的对肉食的排斥，禁肉令只是天皇顺应民意的一纸诏书，而非满清剃发令那种强制性的政令。

虽然后来明治天皇废除了禁肉令，但千年的文化惯性，岂是一脚刹车就能叫停。对于今天的日本百姓来说，肉类终归是让人敬而远之的食品，远不像鱼虾、昆布、豆腐那样普及。这意思有点类似中国南方人眼里的卤煮、馒头，北方人眼里的米线、肉粽那样，偶尔改善口味可以，但绝不是日常必备。

可想而知，一个以茶泡饭配小鱼干（确定不是猫食？）为主食，肉类只是偶尔为之的民族，哪怕再擅长烹饪，其肥胖率的低下也成了理所应当。

自律

/ 管住嘴，迈开腿，无他 /

除了饮食习惯外，日本人瘦的另一个重要原因是：自律。

很多人来到日本都有一个共同观感：白天彬彬有礼轻声细语的日本人，到了晚上，在居酒屋里喝大之后，嗓门的分贝会呈几何级上升。

这反映的是一种本性追求热闹，却常被压抑，擅于自律的民族性。

这和美国那种清教徒式的，源自宗教的简衣素行还有所不同。至少在美国，吃多吃少、体型是否匀称，都是自己的事情。但日本人却特别注意外界的看法，在日本的地铁、公交等公共场地，绝少见到三岁以下的小朋友，原因是防止孩子哭闹打搅他人。

对孩子已然这样要求，更遑论容忍自己大腹便便，或者以贪吃好喝的形象出现在公共场合。据说，厚生劳动省甚至对企业主颁布法律，要求严查员工腰围超标。

在这样的社会氛围下，少吃、多运动，几乎成了所有人共同信奉的戒律。一位旅居京都的朋友告诉我，刚到日本的时候，最不习惯的就是日本人极少打车。步行半小时，打车十分钟的路程，他们一定会选择步行。再远一些，也会优先考虑电车、自行车，而非出租。

管住嘴，迈开腿，就是这朴素的自律行为，让美食当前的日本人，依然能保持良好身材。

烹饪与烹饪之外

/ 少调料，小份装，重搭配 /

当然，烹饪的理念，也是日本好吃不胖的重要原因。

虽然未必清淡少油，但如和牛、金枪鱼那样的高脂食材，其油腻总归来自食材本身而非另增调料。

天妇罗就更不必说了，讲究的是面衣薄到不能再薄，表面不能溢油，要用厨房纸去吸，最后纸上不留一丝油痕才符合上桌标准。它与美式快餐、或者中式炒菜火锅的用油理念都不一样。

如四条流的传人四条隆彦在《日本料理做法》中所称：“日本料理有一条原则，即其美味不能掩盖食材原有的滋味。”

为了欣赏食材的本性本味，日料还是全球食物中最讲求摆盘的个例。以怀石料理为代表的传统日本料理，偏爱以很小的碗碟做容器，在精美的食器映衬下，食物的分量很少，不是这种腔调，不能唤起人们对食物的认真审视和珍视。

此外，还有日料中对食物搭配的观念也是重要原因。一天吃30种食材，这是厚生劳动省在1985年《为了健康的饮食生活指南》中提倡的饮食目标。此后，30种食材这个概念在日本传播得非常广，被很多主妇当作一个准则来安排一天的饮食生活。通常一个日本家庭的饮食结构是：生鱼片或烤鱼、煮鱼，再加上冷豆腐、煮菜、藻类，一般的搭配方式是米饭配味增汤和腌菜，再加上小菜。色彩的搭配、用餐的环境，与菜品口味同样重要。

日本孩子出门喜欢带妈妈做的便当

这与陈晓卿为代表的中国美食家们，崇尚“扫街嘴”、迷恋苍蝇小馆的江湖气形成了鲜明对比。

至于红肉、糖果、饼干这些高热量、易饱腹的食品，日本家庭买的很少，除了历史和客观原因外，日本人觉得吃了这些就不容易凑齐一天30种食材，且过于浓厚复杂的加工会破坏食物的本味和颜色卖相。

总而言之，少调料、小份装、重搭配的日料烹饪观，极大地降低了肥胖的风险，影响着日本人的身材。

而这，也正是许多中国人觉得偶尔吃吃日料可以，吃多了就“淡出个鸟来”的本质原因。