文 | 食味艺文志 魏水华

大多数中国人观看《绿皮书》是奔着2019奥斯卡的光环去的。

但看完之后，“想吃炸鸡”的冲动早已超过了对电影本身情节的回想。是的，两位男主角在车里吃炸鸡的那场戏，真的好香啊，似乎隔着屏幕都能闻到香味。堪称2007年《美食总动员》夺得最佳动画长片奖以来，十几年来奥斯卡颁奖台上最好吃的电影了。

一个让人感兴趣的梗是，肯塔基州炸鸡这名字，听着那么像中国人民的老朋友——肯德基。确定不是KFC的植入广告？

事实上，KFC的英文全名是Kentucky Fried Chicken，直译过来正是肯塔基州炸鸡。至于为什么译成了“肯德基”，原因来自一条上世纪我国法律的规定——“中国企业不得以外国地名命名”。

望文生义的角度看，《绿皮书》这个植入广告是没跑了。但事实上，KFC真的来自于肯塔基州么？

01

为什么是肯塔基

/ 青海老乡在北京开了兰州拉面 /

翻看肯德鸡老爷爷——哈兰·山德士的履历：他出生成长在印第安纳州，成年后来到阿肯色州小石城当上了治安官。这也是后来著名的肯德基“上校”头衔的来历。但不管是印第安纳还是阿肯色，都是社会风气相对平等的美国北部“自由州”，与当年的蓄奴州肯塔基没有半毛钱关系。

而第一家肯德基门店，则于1955年在距离肯塔基州千里之遥的犹他州盐湖城开门营业。

这意思，就好比一位青海化隆的老乡，在北京开了第一家兰州拉面店……

为什么哈兰·山德士选择肯塔基这个地名作为餐厅标签？这要从美式炸鸡的历史讲起。

早在公元一世纪，埃及人就发明了用油脂作为导热介质烹饪肉类的方式，相比以空气为介质的烤、以水为介质的煮、以蒸汽为介质的蒸，油炸的方式显然能让食物获得更具脂肪香味的焦脆外皮和更原汁原味的质地。最重要的是，油炸食品比蒸煮食品有着更长的保质期，这很适合尼罗河与中东地区炎热的自然环境。很快，油炸就随着商贸、战争开始广泛传播。

与此同时，鸡作为人类最早的肉类来源之一，在印度北部和中国南部的地区被豢养起来。虽然秦汉时代，鸡肉的价格高达猪牛羊狗肉的六到八倍，但这一点都没影响东方人民对它的喜爱，并通过长途传播中，最终来到了西方。

很快，鸡肉和油炸就出现了一体两面的碰撞。油炸传到东方后，衍生出了加入各种香料的印度式炸鸡、挂淀粉炸的中国式炸鸡，并最终在日本沉淀为南蛮鸡和唐扬鸡。

鸡肉传到西方后，则经历了更复杂的流变，最终演变定形成了今天裹着面包糠的西式炸鸡的样子——这种把英式炸鱼和薯条，与法式烤鸡结合起来的食物，兼具两者的优点：鸡肉的多肉耐嚼，和油炸的香酥淋漓。

在古罗马烹饪食谱《Apicius De Re Coquinaria》里粗略记载了一种烹饪鸡肉的方法，类似于今天的油炸。

02

新大陆，新食物

/ 油炸爱好者们就像老鼠掉进米缸 /

随着大航海时代的来临，殖民者踏上了美洲的土地。那些谙熟炸鸡之道的英国人惊奇地发现，印第安人虽然守着大片的优质油料植物：玉米、花生和向日葵，但居然不知道怎样榨取食用油，更不了解油炸食品的美味。

这无疑有种老鼠掉进了米缸的幸福感。要知道，当时的欧洲，油料作物主要是出油率极低的大豆和油菜，其成本并不会比动物油脂低多少。

所以，新大陆们的拓荒者，以近乎迷恋的态度，把所有的食物都投入了炸锅中：油炸火腿、油炸鸡蛋、油炸猪肝、油炸牛排、油炸鱼、油炸土豆片，油炸牡蛎，以及油炸剁碎的各色食品。从前只是清水煮煮，想都不敢想的食物，都变成了油炸。

更巧的是，殖民者们发现，来自西非的黑奴们居然也会炸鸡。更早以前，随着穆斯林的西进，油炸和鸡都被带到了北非和西非。黑叔叔们在炸鸡中加入了“灵魂式”的调味风格。而这后来有成了美式炸鸡的重要组成部分。如一篇杂志文章所说，“虽然我们不能确定是非洲奴隶还是欧洲后裔的南方人首先决定用面包裹着油炸的鸡肉。但是，我们现在知道了，西非人原来是像我们一样用油炸鸡。”

欧洲人带来了烹炸技法，西非人则热衷于调味的艺术，二者结合起来，才算得上是一份正经美式炸鸡。而这，也是美国炸鸡最早在肯塔基为代表的南方蓄奴州流行起来的契机，也是后来因种族歧视，炸鸡更多地被贴上黑人标签的起因。

美国南部最著名炸鸡餐厅 Prince‘s （图片来源 @The Bitter Southerner）

但至少在KFC兴起之前，炸鸡并非快餐，它还是一种代表了地域风情的特色饮食。这正是《绿皮书》里，北方汽车开进肯塔基地界，就给了炸鸡店一个特写镜头的文化背景。

开玩笑，给你一只活鸡，给你一口油锅，试试看，这要多么复杂的程序才能变成炸鸡。在工业化养殖屠宰、冷链运输还没成熟之前，哪家快餐馆会做这费时费力的东西。

03

南方炸鸡什么味

/ 姥姥家的炸鸡才是最好吃的 /

“在肯塔基，有一百多个县，每个县都有自己炸鸡的特色。” 这是当地年轻人都知道的谚语。

在为KFC背了“美国炸鸡之乡”的锅半个多世纪后，肯塔基人对炸鸡品牌依然没有多么强的归属感。这有点像西湖莼菜之于杭州人、老干妈之于贵州人。

肯塔基人除了偶尔会提及一下哈兰·山德士的事迹，比如他在发迹后资助本地的一些炸鸡小店。多数情况下，肯塔基人总是认为自己姥姥家的炸鸡才是最好吃的（my grandma makes the best fried chicken）。

如果非要在肯塔基州寻找地道的炸鸡店，那么当地人也许会推荐你去那些传奇的“夫妻小店”（mom 'n' pop shop）。这些店铺会提供蒜香、辣味、黄油、酪乳（提取黄油后牛奶剩下的液体）、洋葱等各具特色的炸鸡口味，远比程式化的肯德基或者麦当劳更有人情味。这些小地方的餐厅，人际关系往往也比较熟络，老板甚至记得熟客们喜欢酸一点的乳酪炸鸡还是咸一点的。

当然，在阳光明媚、土地肥沃的美国南方，好吃的食材太多了。炸鸡的配菜除了酸黄瓜、薯条和蔬菜沙拉之外，还有众多的南方专属。

用裹鸡肉的面糊和面包糠，裹上秋葵油炸，外层松脆，内里绵软滑溜。这是很多南方炸鸡铺用以替代薯条的好东西。

用番茄肉酱拌意大利面，再加一勺辣椒和一勺棕糖，听起来魔幻，但味道不错，甜辣的口感颇似精武鸭脖。

盐水里煮熟的甘蓝，放入大把糖和一勺醋。有点像中国人做糖醋黄瓜的调调，酸甜清爽的口感是油腻炸鸡的绝配。

再其他，还有烤豆子、炸小南瓜、玉米蛋糕、小卷心菜、土豆沙拉、小卷心菜……总之，在肯塔基的炸鸡铺里吃一顿，你绝对不会觉得单调。

04

山德士的商业传奇

/ 小领结老头玩转耍猴套路 /

1955年，第一家肯德基在犹他州的盐湖城设立。虽然比第一家麦当劳足足晚了十五年，但装潢、口味都充满了浓郁南方风情的快餐店，倒是带来了十足新鲜感，这让早就吃腻麦叔叔家牛肉汉堡和薯条的北方人民一探究竟。而八美金炸鸡自助吃到饱的商业噱头，更让肯德基顾客盈门——这有点像今天的小米手机，毕竟，八美金也就竞品麦当劳、汉堡王一个套餐的价格。

这些，都成就了后来肯德基的商业传奇。

当哈兰·山德士穿着他整洁的白色棕榈西装，带着小领结和黑框眼镜接受媒体采访的时候，大概怎么都想不到，他此时此刻的形象，和他创立的南方风味炸鸡快餐，竟然在四十多年后，成为中国人心中超越麦当劳的美式快餐的代名词。