文 | FBIF食品饮料创新 Yvonne

4月初，农夫山泉邀请了一百万人来上海品尝新品植物酸奶。这款用大豆、坚果、椰子做成的酸奶在食品饮料行业引起了热议——植物基酸奶品类会不会是下一个爆发点？

农夫山泉植物酸奶 图片来源：农夫山泉公众号

“植物基”无疑是2018年全球食品饮料行业的热点词。越来越多的品牌尝试着创造更多植物基的打开方式，如素肉、植物蛋白奶、植物基包装……

消费者对健康、可持续性、环境伦理学日益提升的关注度，促使着植物基成分与产品的壮大。Innova Market Insight数据显示，2013-2017年间，全球食品饮料新品中植物基产品的复合年均增长率达到62%。在这样一个“大盘子”中，任何一个“小盘子”都有望占据巨大的市场份额。

其实植物基酸奶在中国市场并不是完全的“新生儿”，张国荣曾称北京著名的小吃——绿豆发酵的豆汁儿“像酸奶的感觉”，上海七宝老街的一家老酸奶店里就有大豆酸奶。但品牌化植物酸奶目前几乎是空白。

因此，本文将从植物基酸奶的“养成手册”，探究这一品类是否具备“引爆”中国市场的潜力。

01、出生：植物如何变身酸奶？

传统酸奶是由牛乳发酵制成，植物基酸奶的制作原理也是类似的。主要流程是先将植物原料（谷物、坚果等）根据其性质进行预处理，包括去壳、去皮、破碎、浸泡、磨浆等，再过滤去除粗渣，根据产品配方进行均质混合，杀菌冷却后接种发酵，在适当的温度与环境下制成酸奶。

从消费者需求来看，植物基酸奶因不采用牛乳，更适合牛乳过敏、乳糖不耐受、崇尚素食主义或关心环境伦理的消费者饮用。从供应端来看，植物基酸奶的供应柔和性更强。

乳制酸奶可追溯到奶牛的养殖、生鲜乳的生产等，与上游行业的养殖业紧密相关。就成本而言，奶牛养殖需要承担种牛成本、饲料成本、奶牛折旧成本、粪污处理成本等，液态原奶的运输与保存也是一项不小的开支。

奶牛养殖对场地的要求较高，需要适宜的气候与充足、高质量的牧草。近年来由于越演越烈的沙漠化，可畜牧地区面积连续数年下降，饲料价格也是居高不下。加上畜类流行疾病的威胁，养殖业面临着巨大的不稳定性。

另外，奶牛养殖所产生的环境污染也不容忽视，主要是大量固体废弃物、养殖污水的氮排放对地下水体与空气的污染。根据FAO的数据，畜类所排放的温室气体占全球排放量的18%。

相比之下，植物作为酸奶原料的稳定性更强，对环境也更加友好。植物的种植要求不高，只要不发生严重的自然灾害，产量基本能保持稳定，植物原料的运输与保存也更便捷。

De Vries and De Boer与Smedman数据显示，每生产1 kg牛乳饮品会产生0.84-1.3 kg CO2-eq（二氧化碳当量：衡量温室效应的基本单位），而1 kg燕麦和大豆饮品分别产生0.21 kg CO2-eq和0.31 kg CO2-eq。

02、性格养成：如何让植物基酸奶更好喝？

大豆是植物基酸奶的主要原料之一，在2011年全球非乳制酸奶产品中占80%，但品牌商也在逐渐探索更多的可能性。FONA International报告显示，以椰子为原料的植物基酸奶产品在2016年增长了35%，豌豆、亚麻、腰果等原料也逐渐兴起，为消费者提供了丰富的选择。

Chobani非乳制酸奶 图片来源：Chobani

因希腊酸奶而出名的品牌Chobani，近日推出了以椰子混合物为原料的Non-Dairy Chobani系列产品，包括一人食杯和瓶装酸奶饮品。

Good Karma亚麻酸奶 图片来源：Good Karma Foods

Good Karma食品公司推出了由亚麻乳制成的非乳制酸奶，不含乳制品、大豆和坚果等主要过敏原。新兴的非乳制品牌Ripple推出的植物基酸奶，则是以鹰嘴豆为原料

Ripple鹰嘴豆酸奶 图片来源：Ripple Foods

不管以何种植物为原料，消费者的第一诉求是好喝。Ripple的联合创始人Dr.Neil Renninger表示，植物基酸奶产品常常忽略了口感。植物基往往脂肪含量较少，口感不够顺滑、浓稠，且纯粹的植物蛋白是没有味道的。

Oatly燕麦酸奶 图片来源：Oatly

对于这一问题，瑞典的燕麦酸奶Oatly选择加入植物油来提高脂肪含量，调整口感。科汉森推出植物基发酵产品的专用菌种，将可以使植物基酸奶具有和一般发酵乳一样新鲜的口感、浓稠而爽滑的质构。

Silk巴旦木酸奶  图片来源：Silk

为植物基酸奶调整配方，研发不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味最受消费者欢迎。植物基品牌Silk拥有巴旦木系列、大豆系列、燕麦系列、椰子系列等，其中巴旦木系列酸奶有草莓巴旦木、黑巧克力椰子巴旦木、桃子和芒果酱、热带凤梨酱等风味。

Lavva霹雳果植物基酸奶 图片来源：Lavva

Lavva推出的霹雳果植物基酸奶配料包含椰子水、有机椰浆、霹雳果、大蕉、木薯、水果等，奶油感十足、质地丝滑。同时使用有机青柠汁调酸、喜马拉雅盐调整口味，有原味、草莓味、蓝莓味、树莓味、香草味、芒果味和菠萝味。

但水果味酸奶往往需要加入糖分，使得崇尚低糖的消费者有所顾虑，咸味植物基酸奶则是一个新的方向。由于咸味酸奶与甜味酸奶的口味差别很大，因此需要逐渐培养消费者的口味习惯，目前只有部分小众品牌尝试推出咸味酸奶。

03、技能养成：植物基酸奶营养在于“不含有”

通常牛乳酸奶的蛋白质、钙元素等营养物质含量较高，与之相比，植物基酸奶的蛋白含量稍有不足，但我们完全可以从日常的膳食中获取足够的蛋白质。植物基酸奶的营养价值更多的在于“不含某些物质”，如不含或少量过敏原、无乳、无动物源性成分、不含或少量乳糖等。

LivingHarvestTempt大麻籽酸奶 图片来源：Trend Monitor

Nancy’s有机大豆酸奶 图片来源：Amazon

不同的植物原料也具有多样的营养价值。Living Harvest Tempt酸奶以大麻籽为原料，每瓶酸奶可提供10g蛋白质，还含有10种氨基酸。Nancy’s在有机大豆酸奶加入了日本传统的大米饮品——甘酒（糙米糖浆），能提供人体每日所需钙含量的15%。

Kite Hill巴旦木奶酸奶饮品 图片来源：Kite Hill

在配料的选择上，植物基酸奶可以添加其他营养物质来提高营养价值。例如Good Karma Foods的非乳制酸奶，每份包装含有800mg的Omega-3，有助于促进心血管健康、增强专注力、降低血糖；Kite Hill的巴旦木酸奶饮品中加入了有助消化功能的益生菌。

未来植物基酸奶不妨借鉴功能性饮品的思路，从传统医学与现代健康研究中寻找灵感。应用姜黄、红枣、枸杞等中医食材，或Omega-3、Q10辅酶、菊粉等现代医学提取物，打造植物基酸奶抗衰老、运动补给、美容养颜、促进智力等功能属性。

04、植物基酸奶在中国市场几乎空白

DanoneWave的Michael Neuwirth认为，植物基酸奶将会是酸奶品类中持续获得高增长的细分品类，植物酸奶品牌Silk和So Delicious在2015年至2016年增长了60%。Food Navigator数据显示，美国植物基酸奶的零售额在截至2017年8月的一年间，增长了56%。

中国市场中的品牌化植物基酸奶却几乎是空白的。由于豆奶、杏仁露、椰汁等在中国的历史已久，消费者对“植物基饮品”这一标签已经司空见惯，植物基酸奶无非是“换汤不换药”，使得消费者兴趣不高。

植物基酸奶在中国市场的发展前景目前还是一个未知数。

中国消费者对酸奶的需求量是相当大的。中商产业研究院数据统计显示，2015年中国人均酸奶消费量（包括发酵乳和乳酸菌饮料）为人均4.8千克，预计2020年中国人均酸奶消费量将赶上英美两国，达到人均8.4千克，增长空间75%，市场规模将达到1906亿元。

植物基酸奶从品类本身来分析，是符合消费整体的健康化、可持续化趋势的，若能做到足够差异化，在巨大的市场空间下，就有崛起的希望。

1、从精英人群入手，逐步形成饮用习惯

目前国外主要的植物基酸奶产品价格在每5.3盎司1.25-1.99美元之间，相当于每156.74ml售价8.44-13.44元。而在中国市场，普通酸奶售价大约1盒（约100ml）在1-3元之间，植物基酸奶进入中国市场可以走高端化路线。

植物基酸奶直接对话大众消费者的效率相对较低，大众消费者尝试不确定且不够新奇的产品的意愿不高。相对而言，精英人群对饮食要求较为严格，并且关注可持续性、环境伦理，易于接受植物基酸奶。当植物基酸奶成为精英人群的选择，会逐步影响大众消费者。

2、打造消费者愿意喝的植物基酸奶

Ins上植物基酸奶受到网友欢迎

从国外社交网站的分享来看，消费者对植物基酸奶的接受度还是较高的。在Mintel对美国植物基酸奶的调查中，原味是最受欢迎的口味，其次蓝莓味、草莓味、芒果味等。

可见植物基酸奶的口味是可以被接受的，品牌需要了解本土消费者的口味倾向，打造本土化的、易于接受的产品；或以独特新奇的风味，吸引消费者注意，逐渐培养新的口味习惯。

3、突出功能性，儿童市场值得关注

植物基酸奶在中国市场的新鲜度可能稍低，品牌想要吸引消费者注意，在研发与推广植物基酸奶时，要抓住其与乳制酸奶的差异性，突出植物基酸奶所具备的特有功能性。在中国，乳糖不耐受的消费者占有很大的市场，植物基酸奶对于这部分消费者具有吸引力。

另外，目前国内外儿童植物基酸奶市场都尚未兴起，而千禧一代中成为父母的人数比例不断上升，为之带来了发展潜力。植物基酸奶与乳制酸奶相比是否更适合儿童饮用？这一方向值得探究。