文 | 餐饮界 大筝

4月14日，凑凑火锅CEO张振纬发朋友圈称：“全球首发的小龙虾火锅，您是不可能拒绝的啦。”

在今夏的小龙虾旺季之前，凑凑推出“小龙虾火锅”，名为“麻吉锅”，统一麻辣口味，干、涮两吃，让不少食客与凑凑一起提前步入了“龙虾季”。

而随着凑凑火锅“麻吉锅”的全面上市，意味着小龙虾市场又迎“大玩家”入场。今年的小龙虾市场，注定“热闹”非凡。

图片来源：湊湊火锅茶憩官方

这些餐饮大佬都曾打小龙虾的主意

去年，适逢世界杯，“啤酒+小龙虾”的“绝配”让“小龙虾”彻彻底底地火了一把，瞬间激活了千亿市场。

就连《舌尖上的中国》前导演陈晓卿都曾说过：“小龙虾是最好的社交食物，因为在吃的时候，你没办法玩手机。”在这股“小龙虾热”的推动下，一些连锁餐饮品牌也“不甘寂寞”，纷纷“借热”出动。

1、肯德基推出小龙虾汉堡

2018年的肯德基对小龙虾也是情有独钟，接连推出了小龙虾鸡肉卷与吮指十三鲜小龙虾烤鸡堡等小龙虾新品。凭借着小龙虾的天然网红特质，这两款产品一经推出便迅速成为网红产品。

图片来源：职业餐饮网

不时有网友在社交与自媒体平台上发出“吃货测评”，其中对小龙虾味道的描述更是成为网友的关注重点。

2、必胜客推出龙虾披萨与意面

一张披萨上有20多只小龙虾，就是有网友“无聊”到数起了必胜客披萨上的小龙虾。去年，必胜客全新推出小龙虾披萨，不仅吸引了不少眼球，且点单率也不错。

当中国的夜宵之王邂逅西方的浓香芝士，“中西结合”的小龙虾披萨自是别有一番风味。

3、网易严选与外婆家、联合利华联手合推椒香鲜辣小龙虾

2018年6月13日，网易严选正式上线椒香鲜辣小龙虾，这是网易严选与外婆家、联合利华饮食策划联手推出的特色小龙虾。

除此之外，在小龙虾旺季的6、7月份，顾客还可以在北京、上海、广州、深圳、杭州五个城市的指定外婆家、炉鱼，以及你别走门店品尝到同款配方小龙虾。

从夜宵之王到餐饮新贵的小龙虾经历了什么？

数据显示，2017年，全国小龙虾全社会经济总产值约为2685亿元，同比2016年增长超过8成。到了2018年，全国小龙虾产值突破3500亿元。

在小龙虾城市分布图中，小龙虾的五星级餐厅有29个，其中北京、南京、上海、天津分别有4、5、4、5家。而三星半的小龙虾餐厅则最多，且以苏州、武汉为最多。这与城市的经济特点与口味特征也有着很大的关系，一线城市的五星级较多，而南方由于口味原因小龙虾市场的发展明显落后于北方。

从曾经的街头小吃到如今拥有部分四、五星餐厅，小龙虾开始呈现明显的精致化与高档化发展特征。

1、供应链、冷链系统逐步完善

“现在不是不赚钱关店，是因为没有虾源而关店”。从2018年开始布局小龙虾的聚士网创始人田靖隆如是说。

2018年，聚士网在湖北托管了5万亩小龙虾养殖场。与聚士网一般，几乎每一位小龙虾创业者都深刻意识到了供应链的重要性。

不过，令人欣慰的是，当阿里巴巴、信良记、堕落虾等企业纷纷开始布局小龙虾供应链，随着冷链与供应链领域的快速发展，小龙虾的“供求差”正在逐渐得到缓解。

这也是近两年小龙虾餐饮市场得到迅速扩张一大基础。

2、打破季节壁垒

曾经的小龙虾是名副其实的“夏季单品”，受供应局限，有着明显的季节特征。而如今，当冷冻虾尾取代新鲜小龙虾成为小龙虾市场上的主角，小龙虾的季节壁垒被正式打破。

堕落虾即是在5、6月份的小龙虾出产季收购全年的需求量，而后经过锁鲜存放以保证全年供应。

3、品牌意识开始觉醒

近两年，以天图资本、真格基金等投资机构为代表，资本开始争相流入小龙虾市场。特别是到了2018年，堕落虾、小妞龙虾、虾先生很大等小龙虾品牌先后获得资本注入。

受资本驱动，小龙虾市场明显地开始表现出品牌化趋势。随之，消费者的品牌消费意识也在逐步增强，从“去吃小龙虾”到“去吃堕落虾、小妞龙虾”，中间便是小龙虾市场的品牌化历程。

在未来几年内，小龙虾市场将进入品牌化阶段，曾经的夜宵之王将彻底变成餐饮新贵。

4、口味进入“微迭代”期

目前，小龙虾的口味依然聚焦于“麻”与“辣” 的重口味。然而，随着小龙虾市场的不断壮大，当小龙虾终端品牌进入真正的红海白热化竞争，口味的创新变化便成为品牌避开同质化竞争，体现差异化特征的一大举措。

近两年，小龙虾已经进入到以“麻辣”为基调的口味微迭代期。

严选在推出椒香鲜辣小龙虾时便特意强调，酱料是由严选与外婆家、联合利华三方机构联手研发烹饪的“绿色”酱汁，不仅健康且口味独特，严选在产品上线时特别强调了口味变化。

制约小龙虾发展的几大现存因素

一边，是小龙虾成为资本的新宠，另一边，是小龙虾市场的“几家欢喜几家愁”；有品牌在小龙虾风潮中迅速崛起，也有的门店已经徘徊的关店边缘。

那么，除却自身的管理因素，还有哪些客观因素正在制约着小龙虾的快速发展呢？

1、标准化不够，口味过于依赖厨师

在全国范围内都比较火爆的盱眙小龙虾，口味得到了绝大多数食客的认可，其中，十三香与蒜蓉小龙虾更是让很多食客赞不绝口。然而，很多消费者也注意到，全国的盱眙小龙虾的口味却不尽相同。

就目前来说，大多盱眙小龙虾的口味依然依赖于厨师的手艺，对于调料与火候把握得精准，味道自然就好吃，反之，如果厨师不到位，或是厨师的突然更换，就会对口味产生很大影响。

口味过于依赖厨师，依然是当下小龙虾市场的一大痛点。当然，这也正是小龙虾市场发展的一个必经阶段，当小龙虾市场真正走向品牌化与标准化后，这一痛点就将会得到极大程度上的弱化。

2、品牌化不够，大排档印象深刻

从1927年被日本人从美国夏威夷带来，小龙虾在中国经历了一场华丽的“上位史”。从牛蛙饵料到走上家庭餐桌，从“进驻”大排档到形成地方性的龙虾文化，从当下的“夜宵之王”到可以预见的“餐饮新贵”，小龙虾的“上位史”不可谓不精彩。

当下，小龙虾市场正处在品牌化的初始阶段，“夜宵之王”的地位已经奠定。不过，对于相当一部分消费者来说，如今的小龙虾依然是“人气有余，精致不足”。“大排档”的深刻印象也将一部分人阻之门外。

3、产品力不足，健康性一直备受质疑

即便在产值已经达到数千万的今天，关于小龙虾“寄生虫”的质疑也从未间断。小龙虾真的如此“不健康”吗？虽早有专家出来辟谣，但相当一部分消费者依然因此对小龙虾“敬谢不敏”。

那么，未来的小龙虾餐厅发展，就需要从健康度上下足功夫，通过从根本上潜移默化扭转很多消费者对小龙虾的“成见”。

4、供应价格浮动频繁且幅度较大

2018年，全球小龙虾需求量为220万吨，实际供给量则仅有120万吨。100万吨的需求缺口，造就了因供不应求而频频产生的价格波动。2018年，一天一变甚至半天一变的供应价格曾令很多小龙虾餐厅老师苦不堪言。

今年，“抢虾源”与价格浮动的现象依然会持续，其根本上还是因为产量增长与消费需求增长的不匹配。不过，在未来的几年内，历经迅猛成长的小龙虾市场在趋于稳定后，这些现象终将得到改观。

参某说

与其他餐饮板块不同，小龙虾的发展更受制于整个产业链的发展。从养殖到冷链，从供应企业到终端企业，只有当整个产业链同步发展，不断磨合，方能达到一个更“和谐”的状态。

目前，在消费者眼中已经火了的小龙虾市场距离“和谐状态”依然任重而道远。

而站在餐饮人的角度，在整条产业链上，前端的供应链与后端的出品正是我们当下应该持续建设的维度——用供应链的完善保证食材的供应与品质，用产品的口味与创新来展现差异化的特色，提升餐厅的竞争力。