文|上流UpFlow  放学堵他

编辑|未生

俗话说，京油子，卫嘴子。以“嘴”出名的天津人爱说能说，也爱吃能吃。

天津人一开嗓，那绝对是怎么拐弯怎么来，一句话里面藏着九九八十一道弯，像极了天津卫蜿蜒的河道。都说北京人爱贫，天津话挤兑起人来也绝对是“呛”，但一口一个“结界”叫的你还没脾气。

天津菜和天津话一样，“呛口”在全国独树一帜，但津派呛口不是川渝贵赣的麻辣生猛，也不是江浙沪闽的甜入骨髓，而是一个字——“咸”。初来乍到的外地人还真不一定吃得惯，但这就是天津卫风味。

part.1 天津人，绝对重口味

说起天津口味，你保准儿想到的是狗不理和煎饼馃子。

倔强的天津人会和你说，我们本地人才不吃狗不理，而至于煎饼馃子，加生菜、辣条、火腿肠什么的，都是邪教。

▲天津煎饼馃子有着不同其他地方的严格标准|图片来源：人民日报

对津派厨师来说，做菜也是有套和外地迥异的严格标准。最明显的大概是对“用盐”的规范。

你以为加一勺盐是这样的：

实际上，津派厨师认为加一勺盐可能是这样的：

虽然整个北方地域都是咸口为主，但初到天津的外地人还是会被这股独特的“咸”震慑住：

▲图片来源：微博

▲天津人的观念是“咸则鲜”|图片来源：城市快报

据2015年天津市成人慢性病与营养监测结果数据统计，天津市民的总盐摄入量达15.01克/标准人日，其中烹调用盐约为10克/标准人日，而《中国居民膳食指南2016》推荐健康成人每人每天食盐摄入量不超过6克。

天津菜就是如此任性地打翻了盐罐子。从八大碗的炒虾仁儿、熘鱼片儿、烩丸子、烩滑鱼、汆白肉、笃面筋、烧肉、松肉，到各式各样天津小吃，“咸”是天津人离不开的滋味。

在天津和煎饼果子齐名的“锅巴菜”（天津人读gā巴菜），就是以咸著称。为什么没和煎饼馃子一起走出天津卫？有一种说法是“锅巴菜实在太重口了”。

▲锅巴菜|来源：味道天津

所谓锅巴，即晾干后切成柳叶形小条的煎饼，天津人将其浸在素卤之中，然后放上芝麻酱、腐乳汁、辣油，撒上卤香干片和香菜沫等小料后食用，只看这些配料，是不是就觉得口味超级浓郁了？配上卷圈，咬上一口，口舌生香，越嚼越有味儿，好吃是真好吃，咸也是真咸。

在天津，早餐除了锅巴菜，还多了去了，但都绕不过一样——“咸”。

喝个豆浆，虽然是淡味的，但桌上摆的罐儿可别乱加，老天津人喝豆浆会加上少许盐，怕是嘴里寡淡。

▲豆浆馃子

吃个老豆腐，一碗颤巍巍的白豆腐，浇上醇厚的黄花菜、木耳等调成的卤子，咸得有滋有味。传统天津小吃面茶也是如此，单取黍子面或小米面熬成糊状物，再淋上麻酱，最后还得撒上芝麻盐画龙点睛。

在天津，还有一种粥称作“咸饭”。别地儿的食客或许会在粥里加糖提味，天津卫则是加酱油。葱、姜、八角炝锅后，取肉末、白菜切丝加酱油翻炒，再加鸡精、五香面、精盐调味，加米加水，小火煮烂。

▲咸饭

对于老天津人来说，九河下梢的地形，离不开的河鲜海货。天津人常说“当当吃海货，不算不会过”，在这些河鲜海货中，虾酱可是最日常最天津的好东西。虾酱饽饽、虾酱鸡蛋，实在不行干吃虾酱也行。满满的咸香味，倍儿天津！

part.2 为什么天津人那么爱吃咸？

其实天津人爱吃咸是有原因的。

天津菜系形成发展与漕运盐商息息相关，地处九河下梢，天津盛产优质河鲜海货，同时京杭大运河的开通使天津菜逐渐融合成一股独特的味道。

▲天津大红桥

天津“地当九河津要，路通各省”，后逐渐成为漕运枢纽，更是五方杂处，商贾云集，天下美食尽聚于此。这就给天津菜的发展提供了无限可能。

同时码头漕运工人的出现也加重了天津卫的口味。《中国地域文化》的天津卷这样解释：老天津人在码头干活时出汗多容易流失盐分，所以在吃食里便采取“盐补”的策略，同时咸口饭菜还能让人食欲大增，很适合重体力的码头工人。

天津名菜贴饽饽熬小鱼最能体现天津菜的码头文化，老天津人靠着码头吃饭，讲究方便，又要求重口味菜，能下饭，于是发展了菜饭合一省时省力的烹饪手法。

除了受码头文化影响之外，天津卫的水也是天津人吃咸的重要历史原因。

19世纪以前，天津人吃水得上水铺，那里有经明矾沉淀过的南运河水及海河水。到了上世纪70年代末，海河流域进入枯水期，大量开采地下水造成地面沉降，彼时水量稀缺，水质恶劣，水里自带盐分。

▲如今的海河早已没有了过去的残破

这种情况下不加盐，天津人的饭食都比其他地方要咸。不过这种情况却没有难倒乐观的天津人，他们一边自嘲称那时的自来水能腌咸菜，一边因地制宜，配合食材将“咸”慢慢引导至“咸鲜”。

part.3 天津是不是美食荒漠？

好吧，说了这么多，其实天津人还面临一个终极问题——天津到底是不是美食荒漠？

但其实，天津菜口味重，却并不是一条路子走到底。虽然“咸”是基底，但天津菜的口味并不单一。酸甜、麻辣、鲜咸都是津菜口味，津菜大厨往往会采取极高明的复合手法，比如罾蹦鲤鱼便是这方面的集大成者，由带鳞活鲤鱼炸溜而成，酸甜咸辣麻，五味杂陈。

▲罾蹦鲤鱼|图片来源：新塘沽论坛

但由此也可看到，许多天津菜真的很费心力，不少学徒都是拼上功夫，才能熬成大厨。老字号红旗饭庄的津菜名师吴玉书，为了学习脱骨鸡，学徒期间买了几十只在家里反复练习，只为能把鸡扒光毛后，从鸡的脖子后面把整个骨头掏出来，保持鸡的形态完整。

还有津菜里讲究的“颠勺”，没两把刷子，可练不起来。

也因此，许多天津菜逐渐失去传承，老一辈的学徒制早早取消了，传统天津菜也没落了。外来菜系不断占领市场，发源于码头文化的天津菜也失去了竞争资本——尽管实惠，尽管味道好，但卖相不好看，成不了网红菜系。天津年轻人的口味也不再那么重了。

但即使如此，多年的口味早已在这座城市酝酿扎根，“咸”是这座城市的底味。对许多天津人来说，这口天津味，是家乡带给自己的羁绊，是家里的味道，整座城市也因着这味道而有滋有味，热气腾腾。

你家乡的味道是怎么样的？

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[1]王桂芝.美食坐标天津[J].现代商业银行,2018(16):103.

[2]周宏.天津的“码头文化”[J].住宅与房地产,2017(07):54-55.

[3]王玮烨.冯骥才小说中“津味”风俗研究[J].北方文学(下半月),2011(08):146-147.

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