记者 | 杨秋月

编辑|许悦

生活在上海的Christopher St. Cavish，因为测评“上海小笼包”火了。

St. Cavish曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅当厨师，后来从事起美食评论工作。2015年，他花了16个月去了52家小笼包馆子，用电子秤、双脚规形夹、理发剪刀为小笼包做“量化”测评，写出了一本《上海小笼包索引》，后来还推出了2.0版。

厌倦了“美味”“入口即化”等老套的形容词，St. Cavish想换一种新方式书写食物。上海味道的代表“小笼包”最合适不过了，“皮薄、汁多、馅大”的民间标准适合测量，在中外食客中的高知名度也能带来话题性。

小笼包的起源地上海南翔镇，更是St. Cavish做测评的重要目的地，他还因为研究小笼包在当地出了名。2018年，St. Cavish受邀参加了每年一届的上海南翔小笼文化展，与国内外南翔小笼经营者、南翔小笼制作工艺传承人共同交流。

美食的确是一种穿越文化的通用语言。在海外和中国其他城市，像St. Cavish这样通过“小笼包”了解上海、探寻南翔的外乡人非常多。

在南翔镇小笼文化体验馆中，一幅上海南翔小笼世界地图展示着“小笼包”的全球传播轨迹。掌握了小笼包制作技艺的上海人，已将“南翔味道”带到了日本、新加坡、美国、加拿大、澳大利亚等海外市场。其中，豫园的南翔馒头店已在日本、印尼、澳门等地开出连锁店。

“一口开天窗，二口喝汤，三口吃光”的吃小笼三部曲在中外食客中流行。内行的吃货必定先将轻轻玲珑剔透的放入勺中，悄悄咬破面皮一角，先饮尝汤汁，再品味鲜香的馅料。

梁实秋先生也曾在《雅舍谈吃》一书里写过吃小笼包的乐趣：“一笼屉里放七八个小笼包，连笼屉上桌，热气腾腾，小笼包底下垫着一块蒸笼布。捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”

不过对于全国百强镇“南翔古镇”来说，南翔小笼不止是上海城市味道、千年古镇文化传统的载体，它如今更是推动南翔古镇经济与社会转型发展的一张重要城市名片。

眼下，伴随着南翔古镇老街的改造、南翔镇的功能转型，古镇的小笼产业正在迎来新一轮的变革与升级。一度粗放发展的“南翔小笼”产业开始探索规范化、品牌化之路，南翔小笼文化的传承也与古镇的未来发展更加紧密。

每到周末或节假期，上海嘉定南翔镇的小笼馆总是游人如织，还经常出现慕名前来、对南翔小笼味道和历史文化感兴趣的的外国游人。他们体验着当地人“一屉小笼搭配一杯竹叶茶”的饮食文化，感受着“一笼一茶”的经典海派生活方式。

“古猗园小笼在上海独此一家，过去10年间我们店的营业额翻了四倍。”南翔古猗园餐厅总经理李建钢说。目前，餐厅拳头产品古猗园南翔小笼每天平均销售3万只左右，年销售量1100万只左右。

李建钢是国家非遗南翔小笼制作技艺的第六代传承人，他亲历和见证了“南翔小笼”这个传统老字号几十年的发展。今年60有余的他从18岁学徒开始一直在制作南翔小笼，如今一边持续进行产品创新、传承手艺，一边传播南翔小笼文化。

南翔小笼距今已有一百多年历史，作为当地传统小吃，不仅深入到南翔百姓的日常生活记忆中，更承载了古镇上千年的文化与风俗。

鲁迅先生的夫人许广平女士和学者曹聚仁、史学家方诗铭都对南翔小笼很感兴趣，留下了不少有关南翔小笼的趣事和佳话。其中许广平品尝南翔小笼后称之为“近来未有”的“惬意”之感，并对南翔“诚则世外桃源，清静之至”的古镇气息尤为深刻。

美国前总统克林顿、加拿大前总督纳蒂辛等都品尝和称赞过南翔小笼。很多来沪旅游的华侨或外籍华人也会到小笼馒头发源地南翔感受小笼文化与古镇气息。

据官方考证，南翔小笼包的制作技艺源自清代同治十年（西元1871年），南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法创制了“小笼馒头”；清末，曾在“日华轩”学徒的黄明贤儿媳妇内弟吴翔升在上海城隍庙开了如今知名的“豫园南翔馒头店”，扩大了南翔小笼包的知名度。20世纪60年代，上海市商业局广泛征求意见，考虑到它的诞生地和制作特色，正式命名为南翔小笼，并制定了大致的制作规格与标准。

改革开放以后，随着速冻食品的兴起，不少商家开始生产速冻的“南翔小笼包”，让传统手工制作的“南翔小笼”走向流水线批量生产。这也很大程度上推动南翔小笼这一品类走进千家万户。

但要想感受正宗地道的南翔小笼文化，仍然要体验传统手工技艺下现制现蒸的小笼。

进入2000年，师徒传承的南翔小笼制作工艺愈发受官方重视。2002年，南翔古猗园餐厅代表上海饮食业参加世界烹饪赛（中国菜）并荣获金奖。2007年6月，南翔小笼制作工艺被列入上海市首批非物质文化遗产名录，并开始被赋予更多文化意涵，改造后的南翔老街也在同年首次举办上海南翔小笼文化展。2014年，南翔小笼馒头制作技艺正式成为了国家级非物质文化遗产。

作为非遗的食品老字号要求必须传承三代以上，传承时间超过100年，且谱系清晰。南翔小笼因一直靠师徒薪火相传，大多仍保留着传统的制作工艺。

“目前我们仍保留着油台面加工和手工制胚的最传统做法，以保留面皮的筋道咬劲。”李建钢强调，南翔小笼美味的核心在于馅料，主要以猪腿肉为主，手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，还要加些碾碎的芝麻取香。

不过，过去师徒制传承的下来的南翔小笼制作技艺缺乏定量的标准，为了让南翔小笼的口味更稳定，身为传承人的李建钢在2000年制定了一套南翔小笼制作标准。

“当时去日本开店，受日本同行流程化、标准化的做菜方式影响才想到这样做。”李建钢对小笼材料用量、成品大小和形态、蒸制方法都做了规范——每只小笼面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉馅16克，成品直径2.5厘米，18个折褶；上笼蒸时严格控温、控时，根据温度调整3-10层的笼屉高度，这样出笼时才能达到晶莹剔透的状态。

但由于目前经营南翔小笼的店铺和品牌较为分散，这一过于精细的标准尚未被广泛使用。不少南翔小笼商家对于面皮薄厚、馅料克数、褶皱数量等都有自己的规定。

经过几代传承并发展至今的南翔小笼，近年来，在口味、外观等各方面也有所创新。毕竟，坚守传统技艺下的产品创新，是老字号品牌保持吸引力的秘诀之一。

在鲜肉、蟹粉、虾仁等常见的小笼口味基础上，近年来，根据流行的餐饮趋势，李建钢在古猗园餐厅新增了香菇、咸蛋黄、水果等口味的小笼，在外观上还推出了彩色小以吸引年轻客群。南翔小笼第二代传承人吴翔升创办的豫园南翔馒头店也在最新的菜品升级中，推出了鲅鱼小笼、香辣小笼等新品。而南翔老街的长兴楼关注到了健康餐饮消费趋势，正在研发具有药膳作用的功能性小笼。

但南翔小笼面临的更紧迫的问题，是如何培养小笼制作人才、发展技艺传承人。

“这一行很难吸引到年轻人加入。”李建钢感慨，从事南翔小笼制作工作非常辛苦，每天要机械重复的劳作，还会面临工作时间长、环境不够好、社会地位相对不高等问题。

为了让南翔小笼这项非物质文化遗产技艺更好地传承下去，“李建钢技能大师工作室”在2012年成立，目的是聚集企业和行业内的相同专业（工种）的技术人才，发挥团队技能优势进行技术创新，同时发挥技能带教和传授技艺的功能。

2013年开始，他还在上海旅游商贸学校、上海大众工业学校、古猗小学相继设立了“李建钢大师工作室”，向学生一代传授小笼制作工艺、传播小笼文化。类似的教授或体验活动也会走进社区和家庭。

“真正的保护就是发扬。”李建钢认为，南翔小笼技艺与文化的传承需要影响到更多的人。

实际上，在国内外食客心中，“南翔小笼”仍然更多地作为一个餐饮品类被认知——甚至许多食客只是泛泛地以“上海小笼包”代指。这并不利于“南翔小笼”品牌知名度和文化影响力的提升。

“南翔小笼”开设在海外、全国的商家多以单个小店为主，目前尚未形成连锁经营、规模化发展的态势。但为了更好地发展“南翔小笼”产业，南翔镇的一些知名餐饮企业已经开始积极探索标准化生产、品牌化运营的可能性。

2016年，古猗园小笼在青岛崂山的金融商业区开设了国内第一家分店，由李建钢和徒弟亲自打理，目前经营情况稳定向好。李建钢发现，北方年轻消费群体对南翔小笼的接受度较高，“北方和南方年轻人的口味正在合一，这有利于南翔小笼的全国发展。”

但李建钢在选择全国拓店的合作伙伴时要求较高，“我希望他们真正地喜欢小笼文化，并且在商业回报上不急于求成。”此外，他认为南翔小笼技能人才的充足、足够的资本支持，也是南翔小笼品牌走向全国的重要条件。

南翔镇长兴楼店主陈爱根正在计划打造以南翔小笼为核心“长兴楼”品牌连锁店。

2007年，南翔镇开始历史风貌改造，古镇老街上历史悠久的“长兴楼”古宅和餐厅得以恢复。从商经验丰富的陈爱根在2009年接手经营长兴楼，如今长兴楼是南翔镇贩卖“南翔小笼”的知名餐饮企业，经常吸引大量的当地居民和外来游客光临。此前，长兴楼还走出南翔镇，在上海市区、江苏等地开设授权加盟店。

为了未来更完善、稳定地进行品牌扩张，陈爱根目前已经全部收回零散加盟店。他与团队正在发展养猪产业，试图从原材料端解决猪肉原料的品质与稳定供应，进而保障未来长兴楼南翔小笼产品的发展。

与业内认为“南翔小笼只能手工制作”的观点不同，陈爱根认为，工业化生产和手工制作可以有效结合推动小笼产业发展。“未来，我们计划采取投资加盟模式发展连锁门店，由总部统一管理，肉馅配方可以标准化大工业生产，面皮则全部手工制作。”陈爱根的目标是，5年内在全国主要城市布局长兴楼连锁店。

李建钢也不完全否定“南翔小笼”的工业化发展之路。在他看来，纯手工制作的南翔小笼无疑是必须保护好的根基，但随着市场需求的增多，人工成本的提升，机械可以作为一个辅助工具，与手工制作一起帮助小笼产业发展壮大。

除了餐饮企业的探索，南翔镇也在推进“南翔小笼”产业的规范化管理，帮助更好地传承小笼技艺、传播小笼文化。

2019年5月，上海市嘉定市南翔小笼协会正式成立。据南翔小笼协会相关负责人介绍，该协会将制定南翔小笼的相关行业标准与规范，计划将全国范围内的南翔小笼店铺纳入会员单位系统，加强管理与考核。“主要是从行业建设上引导小笼产业更健康的发展，留住南翔小笼的正宗口味与传统。”上述负责人说。

南翔小笼协会的成立也将提升南翔镇小笼商铺的标准和准入，改善古猗园路“小笼一条街”一度鱼龙混杂的状态。

“去年开始，古猗园沿街门店违法建筑已经被拆除，为了让南翔镇小笼产业健康有序发展，政府已将古猗园沿街违法门店拆除，保证有序扩张，避免为抢客流而导致的恶性竞争。”上述负责人表示。

南翔小笼协会还将积极组织开展各项培训活动和比赛，提高民间传统手工艺产业发展的组织化程度。据介绍，南翔小笼将联合长三角区域的小笼包产业人士，开展小笼包技能比赛，推动行业人才技能水平的提升与传承。

对于南翔镇来说，南翔小笼这一经典的饮食文化标签，也已经成为古镇发展、城市建设的重要名片。

“南翔小笼的含义远远超出小吃的概念，凭借人见人爱的小笼，南翔算是打响了名气，越来越多的中外游客和创新创业者纷至沓来。”南翔镇党委书记严健明表示。

连续举办了12年的南翔小笼文化展是古镇每年向外界传播小笼文化的重要项目，目前该文化展已经成为上海旅游节、上海购物节、上海市民文化节、上海国际艺术节系列活动中的招牌项目。

从小笼文化出发，南翔镇政府想更好地将这份文化资源优势转化为经济社会发展优势。据严健明介绍，未来，南翔镇计划建设南翔小笼文化城，将融合文化展示、小笼体验、旅游休闲等多元功能，使之成为宣传展示古镇文化内涵的重要载体，传承和发扬南翔小笼品牌的主要地标，成为“必游必吃”的上海级旅游精品。

当地多位小笼从业者也表示，南翔镇老街的升级改造、南翔镇的转型升级也将进一步影响南翔小笼产业的发展。

目前，南翔镇正在推动老街整体提升改造，逐步融合艺术馆、剧场、书店、民宿等功能资源和长三角经典老品牌，使老街的文化底蕴更加丰满。其中，坐落在南翔镇生产街134号的南翔小笼馒头文化体验馆自2015年开馆已经吸引了海内外大量到访者，亲手体验小笼制作。

随着南翔镇创新发展、经济转型升级的推进，南翔镇目前纳入嘉定北虹桥商务示范区，成为嘉定区“一核三区”的重要组成部分。这也将推动南翔小笼产业实现更大的发展。