编辑|FBIF食品饮料创新 张静阁 Echo

从趋势到食品革命，植物基这一跃成功了吗？

专家们指出，距离植物基食品成功成为食品主流，还有一些困难需要克服。

随着植物基牛奶、汉堡和奶酪等各种领域新品开发的蓬勃发展，植物基食品市场增长迅猛。尽管专家们认为植物基创新已然由趋势转化为食品革命，但是要打造出可口、大众化的口味还是有些挑战，而即使在这些挑战的解决上也有不错的进展，植物基食品目前仍难以成为主流食品。

为研发出理想的植物基产品，从口味到口感，从香味到蛋白质，FoodIngredientsFirst和专家们进行了充分交流。

01、想成为主流，不好吃可不行

根据奇华顿（Givaudan)的调查，全球植物蛋白市场有望在2021年前以8%的复合年增长率达到137亿美元。调味专家进一步强调: 全球57%的消费者们正在积极寻求新的蛋白质来源，这带动了植物蛋白食品销售同比增长92%。此外，来自 Innova Market Insights的数据显示，标榜素食主义的食品和饮料新品年均增长45%(CAGR, 2013-2017)。从2013年至2017年，这些产品在欧洲的市场占有率从1.5%增长到7%。

“把植物蛋白肉做得像我们过去吃的动物蛋白肉一样可口美味，这是最大的挑战。虽然植物蛋白肉看起来像肉，但它们在香气、口感和味道方面与动物蛋白质有着根本的不同，”芬美意（Firmenich）会议运营管理师，全球风味传播总监罗丽·杰诺斯可（Lori Janosko）对 FoodIngredientsFirst说。

Janosko指出，素食产品正在向主流方向发展，但是要想成为真正的大众产品，还需要应对一些挑战。

根据Janosko的说法，味觉应该首先得到改善。他说：“我们知道，对于味觉，消费者是不会妥协的。要使纯素产品真正成为主流，它们本身必须有好的味道，而不单是低劣肉类产品的替代品。我们面临的挑战是如何使纯素产品有好的口感，从而让消费者们自发寻找它们。

“其次，素食产品的营养组合非常重要。”她指出，我们需要确保素食产品的出现，同时为了饮食健康均衡，它们需要具备必需的营养元素。

最后，对于素食产品平台来说，供应链问题也至关重要。“依赖植物蛋白的纯素产品的增长可能会导致供应问题。大豆是一种久负盛名的作物，但像豌豆这样的相对较新的作物，在供应方面或许会有问题，这意味着我们可能需要时间让生产者增加产量。这个行业也需要通过扩大蛋白质的取用范围来实现多样化，如燕麦、蚕豆和鹰嘴豆以及小扁豆等豆类。这一进程正在进行但需要加快。”

02、除去植物蛋白的“植物味”

奇华顿认为，有潜力成为主流的六种新型植物基蛋白分别是燕麦、绿豆、鹰嘴豆、扁豆、亚麻和葵花籽，这些蛋白质很可能改变食品行业，尤其是营养饮料。该发现作为与加州大学伯克利分校（the University of California Berkeley）产品开发项目合作进行的项目结果而公布。

然而，即使是这些新的蛋白质来源，在味道、口感和香味方面，它们仍然让研发困难重重。掩盖富含蛋白质的食物中的异味早已不是什么新鲜问题，有些研发者经常使用糖和盐来改变味觉，让产品不过于干涩。然而，这些传统的解决方案与消费者们对健康、营养和功能性产品的需求不相符合，而且往往无法达到预期的口感。

Janosko补充道，“通过科学研究，再加上烹饪知识和风味创造的天赋，我们可能加深对一些化学物质的了解，让素食食品也能拥有理想的香味和口感”。

奇华顿还新发布了一系列整体除味溶液，以抵消6种植物基蛋白的味道：大豆、豌豆、蚕豆、大米、燕麦、藻类和乳清。这些乳液与一种新的智能除味工具相结合，在过去18个月中进行了2 000多项评估，并由奇华顿的专家小组进行了试验和测试。这家香精公司宣传这些溶液功能性极强，可以让供应商一次去除多种异味，进而减少食品添加剂的使用，为产品打上“清洁标签”。

“现在有许多不同类型的植物蛋白质用于产品开发，通常以多种组合进行使用。几乎每次应用都有需要被消除的异味。第一个挑战是标识异味的本质，这允许我们使用我们的Smart Tools来选择合适的除味成分以获得期望的效果,” 奇华顿品味口味和天然成分全球品类总监Flavio Garofalo博士告诉FoodIngredientsFirst。

03、寻找新原料

如何消除富含蛋白质的食品的异味是个顽固问题，不过现在行业正在为此努力。

“相比其他产品，一些植物蛋白产品可能更需要在味觉、香味和口感等属性上进行补偿”，Hydrosol奶制品和熟食部产品经理 Katharina Sch f对FoodIngredientsFirst说。

“像替代奶油奶酪的素食产品，对任何变化都非常敏感。在质地方面，我们需要应对在乳脂色（乳脂状）或者弹性方面的困难。例如，在做奶酪的时候，牛奶蛋白有延展性和弹性，所以植物蛋白很难取而代之。”她解释说。

德国一家初创公司Walding从菌类植物上看到了希望。

Walding受够了市场上提供给严格素食主义者和普通素食主义者的那些品种有限、“极其乏味”且高度加工的人造肉，开发了一种基于植物的鸡肉替代品，该产品拥有全新的蛋白质来源：硫色绚孔菌（the laetiporus mushroom）。

Walding联合创始人兼首席执行官Alison Stille表示，她住在柏林期间才意识到微加工肉类替代品市场的需求缺口。当你正在寻找一种替代肉类的产品时，你通常只能获得味道或质地非常寡淡的产品，或者是经过高度加工的产品。

虽然近年来纯素汉堡肉饼市场销量飙升，基于植物的肉类替代品也越来越多，Stille依旧嫌弃这些“非常人工”的产品，因为它们含有大量不同种类的添加剂。得益于其产品的主要成分：硫色绚孔菌，Walding在人造肉市场上另辟蹊径。

Stille解释说：“我们没有刻板地思考如何复制肉类，我们有一种产品，它本身就是一种非常好的肉类替代品，在生产中也更具可持续性。”据Stille说，这种蘑菇的蛋白质含量为21％ ，与鱼类相当，还富含维生素D，味道像鸡肉。它的纤维结构也与肉类相似。

该公司完全在实验室培养这类蘑菇，为的是监控它的生产并且防止污染。这也意味着Walding可以完全掌控这类蘑菇的培养方法。该团队正在研究不同的农副产品，并计划在下周提交一份涵盖此流程的专利。

虽然该产品也在实验室进行过加工，但Stille还是热衷于将这些有机的、未加工的真菌和所谓的“新时代”的细胞蛋白进行区分。她说：“人们必须认识到：大自然可以为我们提供许多东西。也许我们不需要像现在这样天天待在实验室里‘养肉’，也许我们应该尝试找到新的道路。”

Walding系列产品模仿鸡肉、肉末等便利食品的口感和质地，例如鸡块。该初创公司与德国的超市、零售商和街头食品市场合作，准备在今年第四季度在线上推出其首批产品。

04、结语

一份来自Innova Market Insights2018年的消费者报告显示，去年1/5的美国人已经减少肉食摄入。该报告也进一步确认了在素肉领域，植物蛋白的风也越刮越强。

市场研究人员报道，在2018年前九个月，肉类替代品占全球肉类生产的14%，高于2013年的6%。为了给素食者、纯素食者、减食肉者和弹性素食者提供更好口感，更营养和可持续的产品，一些新的植物基肉食品牌进行了大量的活动和创新。

最近的一份报告甚至断言，未来屠宰动物将不再是食品肉的主要来源，相反，在2040年之前，大多数肉制品（60%）将来自人造肉或者看起来尝起来像肉的植物基替代品。

显而易见，因为消费者们对不含动物产品的饮食更加包容，至少说他们正在减少动物基食品，而植物基或者素食者定位的产品的市场份额不断增加。不过在植物基食品的生产方面依旧困难重重，但该行业正在快速做出反应。从规模较小的公司和初创企业到原料巨头，创新正在发生在各个领域，为创新者提供了多种机会。

英文来源：FoodIngredientsFirst