文 | 食味艺文志

几十年前，有个苏州小伙子，自由恋爱相中一个徐州姑娘。虽然父母百般不情愿，但拗不过儿子，还是一同去姑娘家提亲。

当时正是三伏天，姑娘家按照风俗，拿出了用以待客的羊肉，并热情地说：尝尝我们这里的特色：伏羊。

没想到男方全家大惊失色：这三十六七度的高温天，还吃羊肉，是想热死人不成。江北佬也太不讲究了，这婚结不得。也不给商量的余地，连夜把儿子挟持回家。

在那个信息相对闭塞的时代，“内斗大省”的相互不理解，从这个故事中可窥一斑。男方家庭借此牢固树立了江北佬素质低不讲究的印象，而女方家庭大概也深深觉得苏南人小气矫情不讲道理，这对苦命鸳鸯怕是再也没有获得父母家人祝福的机会了。

01、羊肉的南北认知差异

/ 农耕文明VS游牧文明/

在长江以南的广大地区，羊肉被视作珍贵的食材，且因为它在中医典籍里温热补血的作用，主要作为冬令补品。

但在400毫米等降水量线以北，游牧民族占据的草原地区，却没这些讲究。一年四季，羊肉管够；且游牧民族不信中医，自然也没有寒热温凉之说，不管多么酷热的天，一碗羊汤，就能解百乏。

其实，这种食材认知差异，多半的能归因到地理决定论。在农耕文明体系中，土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地，如果种的是牛羊吃的牧草，显然是种天大的浪费，而且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜；而杂食性的猪却不同，废弃泔水、果蔬根皮，什么都吃，这就做到了不与民争地。

久而久之，物依稀为贵的羊肉就被贴上了各种不能随便乱吃的标签，而唾手可得的猪肉则不需要讲究那么多。

与之类似的例子是法餐里的猪肉，很多法国大厨把猪肉视作油脂丰富、质地柔嫩的高级食材，要小心伺候。吃的时候也颇多禁忌，搞得不好，就触犯了《圣经·旧约》里不可食猪肉的戒律。

02、汉文化的异类“伏羊区”

/文化融合VS心理抗拒/

但在中国中原地区，却流传着与华夏文明背道而驰的风俗：吃伏羊。

所谓伏羊，指的是三伏天宰杀的羊肉。不少城市还为伏天吃羊举办盛大的节庆活动，包括徐州、宿州、枣庄、临沂在内，“伏羊节”都已是当地的旅游招牌。

从地图上研究，“伏羊区”虽然横跨豫东、皖北、苏北和鲁西南四省。但它和“包邮区”长三角一样，有着方言相通、民风相类的特点，它们都是先秦时代的“天下九州”中的徐州。

因为占据了古代中国最丰饶、富庶的土地和四通八达的交通要冲，从西晋末年五胡乱华开始，到宋朝南渡的八百多年中，伏羊区一直是南北反复拉锯争夺的地区，物质财富极易受到游牧民族破坏。

明清后，随着经济的日渐发达和水土流失的严重，黄河多次夺泗入淮，“伏羊区”又变成农耕文明谈之色变的“黄泛区”。再加上这里距离满清统治中心不远，长期的文化交流和婚姻融合，让这里的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉、且不分气候节令的风俗。

但另一方面，这里又是儒学的发源地，华夏文明的滥觞。虽然南宋文人对中原地区大量吃羊肉的行为痛心疾首地斥责为：“洙泗上，弦歌地，亦膻腥”。但本地人还是坚持数百年，要为夏天吃羊肉找到合理的话术。

这是心理学中典型的“霍桑效应”的表征。

最先被盯上的是上古典籍。《周礼·天官》中的“春行羔豚，膳膏香”；《礼记·月令》中的：“仲春之月，食麦与羊。”都被搬了出来。但冬天吃羊肉总是主流，无论怎么找，春吃羊肉已经是汉族能够接受的极限。

再从古代帝王们的生活起居入手，从尧舜、到彭祖、到《汉书》，虽然找到了只言片语的记载，但始终不成体系。

最后一步，就是在民间寻找普遍认同感。很幸运，安徽宿州下辖的萧县首先提出了“伏羊节”的概念，并在十几年间风行整个“伏羊区”，且大有成为一种现象级饮食文化，辐射东部更广区域的趋势。为数百年来，身为汉族，却在伏天吃羊肉的“伏羊区”人民找到心理认同感。

这并不是哗众取宠的心机，相反，它是区域饮食习惯的独特注解。

03、“伏羊区”好吃么

/ 发达的烹饪技艺VS需要进化的食材/

“伏羊区”的羊好吃么？

从烹饪水平来说，毋庸置疑。

作为南北交融的区域，这里的烹饪技法吸取了鲁菜、淮扬菜、徽菜乃至豫菜的长处。

徐州名菜“羊方藏鱼”，用整块羊排肉开孔，把鳜鱼肉藏于羊内同蒸。讲究的饭店还要在上桌前摆上鱼头鱼尾作为装饰。这是很典型的南方水产与北方羊肉的结合，也很得汉字“鱼羊鲜”的古意。

宿迁的酸菜羊肉也很有特色，大薄片的羊肉，加酸菜炒，酸鲜好吃，这是羊肉与农耕民族出产的腌制蔬菜的另一种组合。

枣庄人不说吃羊，而是说“喝羊”，因为当地的羊汤太有名。用中草药熬的羊汤，是枣庄最富江湖气息的美食名片。大街上，羊汤馆比比皆是，小方凳、四方桌、一瓶醋、一盒盐以及一罐辣椒，大都一致的格局陈设，虽然略显简陋，但是吃客络绎不绝。合格的羊汤要炖到汤色奶白、芡汁醇厚。佐以青蒜、香菜，颜色好看，味道也足，与草原上清汤煮出的手把羊肉区别很大。

但撇开烹饪不论，单从羊种来说，“伏羊区”流行的白山羊，却带着浓郁的腥膻味道。虽然很多爱吃羊的人，就喜欢这股羊膻味，但从调和众口的标准出发，白山羊一定算不得好羊肉。

所以，很多“伏羊区”的餐厅近年来也改良了食材，直接从内蒙古草原上运来口外绵羊，也就是汉人说的“胡羊”用以烹饪。不仅味道更上层次，也让慕“伏羊节”大名而来的游客更能接受。

从这个角度理解，羊肉本就不用赶着伏天来吃，像蒙古草原牧民那样，随取随用，岂不更妙？

就像最好吃的牛排出产自阿根廷一眼望不到边的大草原、最好吃的三文鱼出产自挪威冰冷的北大西洋海域、最好喝的绿茶出产自中国江南水软风清的丘陵间一样，食材总有适宜的产地，它代表了数量与品质，也代表了不拘一格采撷用度的理念。

End

梁文道爱吃烤羊肉串，他说，撸串最爽的时候，莫过于酒足肉饱走回家“大伙踩过满地竹串，撞倒几个空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲调，不知今夕何夕。”

这“今夕何夕”四个字用得太妙。是的，对于真爱吃羊肉的人来说，哪会顾得上伏天还是腊月，遇上好的羊肉，张口大嚼便是。