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对话 | 星级主厨在华尔道夫邂逅一块来自8000公里外的和牛

在成都华尔道夫酒店麒麟扒房,“Kiwami”被翻译为“极味”,这里提供的牛肉等级主打3类,从低至高分为250谷饲育肥安格斯牛肉,M4/5级和牛,和最顶级的Kiwami M9+至尊和牛,后者是全成都市面上最顶级和牛。

文 | 界面四川 胡瑾

遍布均匀的雪花纹路,整体出呈现诱人的粉红色,因脂肪比例大、分布面积广,且油脂熔点低,使其因轻微受热就迅速变软,让“雪花”融进肉里,空气中遍布牛肉的油脂香,一口咬下去,柔软多汁,芳香四溢,口齿留香。这是一份由澳洲Stockyard农场空运而来的Kiwami M9+至尊和牛。

图片来源:成都华尔道夫酒店官微

位于澳大利亚昆士兰东南部的达林丘陵地区以丰富的优质谷物和水供应而闻名,Stockyard的Kerwee饲养场正好位于这里,这个饲养场是专为牛群设计的,让牛在这里能享受到清洁和无压力的环境,同时也让周围的生态系统保持良好的持续能力。

Kiwami是Stockyard的优质品牌,在墨尔本举行的澳大利亚美食大奖晚宴上,Kiwami荣获2018年澳大利亚肉类冠军,在2017年获得同一奖项以及之前连续五届东海岸品牌牛肉比赛之后,stockyard继续证明自己是澳大利亚最受赞誉的牛肉品牌。Kiwami字样可以在世界各地的高级餐厅中找到

在成都华尔道夫酒店麒麟扒房,“Kiwami”被翻译为“极味”,这里提供的牛肉等级主打3类,从低至高分为250谷饲育肥安格斯牛肉,M4/5级和牛,和最顶级的Kiwami M9+至尊和牛,后者是全成都市面上最顶级和牛。

刘新力是成都华尔道夫酒店麒麟扒房的主厨,这是一位拥有一张娃娃脸的年轻主厨。88年生的刘新力在西餐行业已有11年工作经历,从洲际酒店、万豪集团喜达屋到希尔顿集团,于今年上半年加入成都华尔道夫酒店。

刘新力 成都华尔道夫酒店51楼麒麟扒房主厨 界面四川 李奕萱/摄影

“我在不同国际酒店管理集团工作时,多次被外派交流学习,印象最深的是日本北海道的二世谷希尔顿酒店,每天和来自不同国家的厨师交流学习。”刘新力告诉界面四川,同时他也拥有较丰富的比赛经历:2016西洛迪斯环球美味全国“卓越大厨”烹饪大赛top20 优秀大厨奖;2017圣培露世界青年厨师大赛中国区十强;2018博古斯世界烹饪大赛中国区6强。其中博古斯世界烹饪大赛(Bocuse d'Or)是以世界最著名的法国大厨Paul Bucose 的名字命名的烹调大赛,享有“厨艺奥运”之名, 是一个面向顶级餐饮行业、美食行业以及豪华酒店行业的高级职业俱乐部式的行业展会。

界面四川 李奕萱/摄影
视频制作/界面四川 李奕萱 李佳欣/摄影

本期星级主厨,界面四川与成都华尔道夫酒店麒麟扒房主厨——Bruce刘新力对话。

界面四川:生活中会不会做菜给家人吃?

刘新力:虽然说主厨很辛苦,一旦有休息时间,我很愿意和家人一起分享自己做的美食,基本上会做一些传统的川菜,比如回锅肉、麻婆豆腐。偶尔自创一些黑暗料理,比如给孩子做意大利面时会加一点豆瓣酱,这就是一种很简单的融合。

界面四川:您个人有什么兴趣爱好?

刘新力:我比较喜欢运动,比如说踢足球、游泳,当然偶尔也打打游戏。我还很喜欢读书,看的比较多的还是关于烹饪的书籍,一旦有新的外文书籍上市后,我会在第一时间购买,不断的给自己充电。

界面四川:酒店美食菜单的创作灵感来自哪里?

刘新力:我们现在做的每一道菜都应该是符合自然、尊重自然,包括我们去菜市场,或者因为工作或旅游去全球各地,一旦发现一种新的食材激起一点小小的灵感,我们会尽量融合到自己的菜品里。比如说我们的青花椒非常的好、非常的出名,就在考虑做红酒汁的时候加一点青花椒进去,试了试后觉得还不错,这就是我们创作的灵感。

界面四川:简单介绍一些麒麟扒房的菜品。

刘新力:华尔道夫酒店的扒房是一家高端、奢华的零点餐厅,最主要的特色是拥有其他餐厅都没有的澳洲Stockyard农场的9+级和牛,所有的牛肉都是空运过来的。最重要的一点,我们保证了食材的新鲜度和品质,又提供了漂亮的环境和非常好的服务,给客人带来了极致和奢华的体验。

麒麟扒房窗外风景 界面四川 李奕萱/摄影

我们也有空运来的生蚝、鱼和其他海鲜。因为生蚝的品质非常好,所以我们更愿意把生蚝的原味带给大家,比如说生蚝生吃,我们给客人配了很多调味料的选择,最传统有芥末、柠檬、酱料,偶尔也会给客人准备一些本地的特色,比如说辣椒酱,给客人带来不一样的体验。

界面四川:分享一下在餐厅里发生的难忘故事。

刘新力:因为环境特别好,夜景也很美,在我们餐厅里求婚或过纪念日的特别多,每当客人来到这里用餐时,我们会极力的为客人营造一种浪漫的氛围。我记得有一位客人要跟他女朋友求婚,因为太过激动,那位先生最后拿出钻戒并开始求婚的时候已经泣不成声,手也一直颤抖不已。

我们给他们带来了这辈子不可磨灭的记忆,所以也感到非常的自豪。

麒麟扒房环境 界面四川 李奕萱/摄影

界面四川:主厨的日常工作是怎样的?

刘新力:笼统的讲,我的工作大部分时间还是在厨房里,每天早晨备餐、下货、检查日常的出品,然后开会、做下季度推广或月季度推广,然后跟餐厅经理一起查看餐厅的营收情况。

细致的来说,作为一个主厨,最重要的还是在开餐期间,当客人陆陆续续来到餐厅,这个时候去监督、管理我们的出品,这是我们工作的最核心的内容,保证我们的质量、保证我们菜品的水平。

我们也会走出厨房与客人直接沟通,了解他们的体验和感受,并交流客人对我们的意见,因为只有他们给我们源源不断的认可,才能提高我们的口碑,使我们进步。

我们之前做意大利火腿,客人虽然觉得意大利火腿也挺好,但还想要更好的火腿,接下来我们开始积极的准备品质更好的西班牙火腿。下一次当客人再来的时候,我们给客人介绍膳食的时候说,上次您提到了想要品质更好的火腿,所以我们特地准备西班牙火腿,您可以试一试。客人非常的感动,因为他只提过一次就受到了关照和关注。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。
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