正在阅读:

陕西菜为什么没入选八大菜系?

扫一扫下载界面新闻APP

陕西菜为什么没入选八大菜系?

陕菜作为中国传统地方菜之一,历经了周秦汉唐的滚滚烟尘而来,虽然如今名声不太响,但陕西人却是因为有了陕菜,也才有了对陕地的鲜活记忆与无尽乡愁。

文 | 地球知识局 牧川

编辑 |  棉花

陕菜是每个陕西人都无法割舍的乡愁。腊汁肉夹馍、凉皮、油泼面、葫芦头、梆梆肉、牛羊肉泡馍……这些耳熟能详的特色美食,都是陕西游子最想吃一口的好东西,也在全国各地开枝散叶,知名度很高。

饿了饿了(图片 图虫·创意)

而在历史上,陕西饮食史也有很多浓墨重彩的地方。比如《周礼.天官》、《吕氏春秋.本味篇》等陕西出土的文献资料中,都有大量关于烹饪的记载;同时陕西西安作为十三朝古都,文化底蕴厚重,在数千年的历史发展中也形成了浓郁的饮食文化。

但陕西人也有难言之痛,为何所谓的中国“八大菜系”中,却没有源远流长的“陕菜”姓名呢?

关于西北美食缺席八大菜系,新疆菜也有话要说!(图片 图虫·创意)

天下之菜汇于陕

陕西菜,简称“陕菜”,又称“秦菜”,是中国重要的地域菜之一,其中又以千年古都、历史名城所在地西安的“陕菜”最具知名度。

陕西虽大

论吃还要数关中和西安

“秦中自古帝王州”,早在3000多年前,西周就在陕西定都,从而掀起了第一波餐饮发展高峰;在秦汉时期,吕不韦主编的《吕氏春秋.本味篇》,全面总结了先秦时期的烹饪成就,因此可以看作是“陕菜”发展的第二个高峰;到了隋唐时期,长安因王朝强盛而发展成为世界上最大的城市之一,“陕菜”也到达了前所未有的高度。

吕不韦怕是也没吃过这么好的(图片 图虫·创意)

天子脚下的特殊地位,令“陕菜”能够博采各地肴馔之精华,涉及面极广,既包括了宫廷菜、官府菜、商贾菜,也包括了寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜等。但也正是因为其首都兼收并蓄的特征,让陕菜在古代失去了独立成派系的机会。

在陆上丝绸之路繁荣的时代

大量来自西域和中东的食材(尤其水果和香料)涌入

西安(长安)成为不同饮食文化的熔炉

这种混杂状况确实和现在印象中的陕菜不同

(西方传来的椰枣,图片 图虫·创意)

民国之后,中国各地的饮食文化也有了相当大的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜,粤菜中分出了闽菜,川菜中分出了湘菜,这就形成了盛行于今的中国“八大菜系”。

八大菜系,基本都在南方,北方只有一个鲁菜

古代长安汇聚了世界各色的人口,口味多而杂,文化背景、人口流动决定了众口难调。可能一段时间内长安城里西域菜很受推崇,然而过一段时间,高句丽口味又引领潮流,从而造就了历史上的陕菜太过丰富,无法自成一系。

当时亚洲的整个北方和西方世界

可以说都是长安的食材来源

这还不算中国南方(荔枝可是四川运来的)

三方水土三方菜

除了历史因素和政治因素之外,地理因素也是“陕菜”难以形成菜系的重要原因。

陕西省位于我国第二阶梯,被北部高原和南部秦岭分为三大自然地理区域,跨越三个气候带。三个气候带造就了三类不同的物产,因此陕菜又分为陕北、关中、陕南三个纵向地方风味,这三个地方风味各有特色,各有所长。

自北向南地理上的差异还是非常明显的

陕西北部是黄土高原,此地为温带气候,雨量较少,光照量充足、土质干瘠,属于半干旱地区,盛产根茎类作物和各类粗粮,尤以马铃薯、小米、红枣、甘草、苹果最负盛名;此外因为陕北临近甘肃、内蒙、山西等省份,所以陕北口味也与西北相类似,好食羊肉,也喜好食醋,且口味多偏咸重。

经过了数千年持续开发的农牧交界地带

看来还是牧业更持久一些...(图片 图虫·创意)

陕北风味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴,代表菜有"铁锅炖羊肉"、"羊肉冻豆腐"、“羊杂碎”、"拼三鲜"、"洋芋擦擦"、"塞上大烩菜"、“荞面饸饹”、“猪肝碗托”等。

陕北多山地羊

其铁锅炖羊肉不可不品尝(图片来自wikipedia)

陕西中部为关中平原、渭河谷地,号称“八百里秦川”。此地为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富。有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤等皆出于此。同时关中盛产优质的葱、姜、蒜、辣椒,这些丰富多彩的物产,为关中菜的发展奠定了雄厚的物质基础。

天府之国,首先是指关中(图像来自google map)

以西安为中心,包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳在内的关中菜肴,也是陕菜的典型代表。主要代表菜有"葫芦鸡"、"鸡米海参"、"温拌腰丝"、"奶汤锅子鱼"、"金线油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮丝"、"红油花肚"、"红袍莲籽"、"鱼羊烧鲜"等。

葫芦鸡,来只尝尝(图片 图虫·创意)

陕西南部为秦巴山脉、汉江上游。此地属于亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外,还有珍稀的竹荪。

汉中盆地山水相依

除了农产品,山区和林区的食材也格外丰富(图像来自google map)

陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有"白血海参"、"汉江八宝鳖"、"秦巴四珍鸡"、"烧鱼梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉锅贴"、"薇菜里脊丝"等。由于汉中和安康更临近四川,因此陕南菜深受川菜的影响,其菜肴多呈现麻、辣的特色。

虽然陕南山珍野味不少,但是汉中人的一天还是要从一碗热气腾腾的热米皮开始(图片 图虫·创意)

地理在纵向上的分布,让“陕菜”的整体概念跨度较大。即使西安为代表的关中菜占据主导地位,却也无法完全代表陕西的全部风味,外人很难找到精确的“陕菜”定义,故而影响了与其他省份菜肴的竞争力。

相比跨度很大的陕西菜

粤菜往往一目了然整整齐齐...(图片 图虫·创意)

同是天涯沦落菜

不过,在我国众多地域菜中,未能入围“八大菜系”的也并非只有“陕菜”一家,下面这些地域菜在发展过程中,同样与“陕菜”有类似的历史轨迹。

“京菜”,皇城根下,物华天宝,兼容八方风味,品种复杂多元,唯名菜众多,却难于归类,因此反倒致其不便于集中宣传。在近代对北京口味影响最大的,是山东馆子,故部分京菜有时又称为“京鲁菜”。但满、蒙、回等民族风味在清代也影响了北京口味,因此京菜也很难找到其脉络。

本人约朋友聚餐首选此地(图片 大绿)

“东北菜”,是指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部地区的烹饪菜系,特点是价廉量大,用料广泛,滋味浓郁,以炖菜为主。代表菜有“白肉血肠”、“锅包肉”、“东北大乱炖”、“小鸡炖榛蘑”、“酱大骨”、“地三鲜”、“东北大拉皮”等。

不是很标准,但本来也没有标准...(图片 图虫·创意)

但由于是近代移民地区,东北菜其实没有长期的传承和积淀,现在的“东北菜”往往是各地移民结合当地物产和老家的烹饪方法做出的混合菜,包括辣味稍敛的川菜 , 改良后的鲁菜和河北菜,不容易总结专属特色,在宣传上比较吃亏。

其实以陕菜的实力和特质,想做好宣传,八大菜系中的苏菜可能能提供一些借鉴思路。江苏也是地区纵向分布明显的省份,所谓的苏菜其实包括了苏帮、淮扬、金陵、徐海等多种地方风味,和陕西菜的格局极为相似。

相比陕西南北部较为弱势,江苏甚至更加复杂

回归“陕菜”主题本身,2018年新年伊始,央视纪录片《舌尖上的中国3》以一道名不见经传的陕菜“金边白菜”开篇,陕菜名厨将“花打四门”这一陕菜传统绝技表现得淋漓尽致,让“陕菜”小火了一把。

“花打四门”源自中国传统武术,是一种柔中带刚的拳术,讲究刚健有力、步伐轻快,陕菜中此项绝技同样是飞火快炒,令人眼花缭乱。

而陕菜作为中国传统地方菜之一,历经了周秦汉唐的滚滚烟尘而来,虽然如今名声不太响,但陕西人却是因为有了陕菜,也才有了对陕地的鲜活记忆与无尽乡愁。

不过从知名度上看

陕菜其他名菜几乎都会被面打败..(图片 图虫·创意)

实际上,在如今餐饮业蓬勃发展的大背景下,食物与风味早已成为了大众了解一块土地的第一印象。因此,如何将“陕菜”独特的秦风秦韵推向更大的市场,让更多人加深对于陕菜的认知与理解,将是陕西在未来发展过程中最无法回避的重要问题之一。

参考文献:

[1]王迎全. 浅谈陕西饮食文化的形成与发展[N]. 陕西社会主义学院学报,2017(3).

[2] 蒋英志. 中国八大菜系及第九菜系[J].文化天地,2013(5).

[3] 朱立挺. 陕菜在历史上的传播路径[J].饮食文化,2017(3).

[4] 吴国栋. 陕西烹饪大典 [M]. 西安:陕西人民出版社,1999.

[5] 王子辉. 论陕菜基本特征及其品格[N].烹饪学报,2012(10).

[6] 曹水群. 浅议陕西饮食文化资源的旅游开发[J].旅游经济,2011(3).

*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场

制图 | 孙绿

校稿 | 猫斯图

微信公众号 | 地球知识局

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

评论

暂无评论哦,快来评价一下吧!

下载界面新闻

微信公众号

微博

陕西菜为什么没入选八大菜系?

陕菜作为中国传统地方菜之一,历经了周秦汉唐的滚滚烟尘而来,虽然如今名声不太响,但陕西人却是因为有了陕菜,也才有了对陕地的鲜活记忆与无尽乡愁。

文 | 地球知识局 牧川

编辑 |  棉花

陕菜是每个陕西人都无法割舍的乡愁。腊汁肉夹馍、凉皮、油泼面、葫芦头、梆梆肉、牛羊肉泡馍……这些耳熟能详的特色美食,都是陕西游子最想吃一口的好东西,也在全国各地开枝散叶,知名度很高。

饿了饿了(图片 图虫·创意)

而在历史上,陕西饮食史也有很多浓墨重彩的地方。比如《周礼.天官》、《吕氏春秋.本味篇》等陕西出土的文献资料中,都有大量关于烹饪的记载;同时陕西西安作为十三朝古都,文化底蕴厚重,在数千年的历史发展中也形成了浓郁的饮食文化。

但陕西人也有难言之痛,为何所谓的中国“八大菜系”中,却没有源远流长的“陕菜”姓名呢?

关于西北美食缺席八大菜系,新疆菜也有话要说!(图片 图虫·创意)

天下之菜汇于陕

陕西菜,简称“陕菜”,又称“秦菜”,是中国重要的地域菜之一,其中又以千年古都、历史名城所在地西安的“陕菜”最具知名度。

陕西虽大

论吃还要数关中和西安

“秦中自古帝王州”,早在3000多年前,西周就在陕西定都,从而掀起了第一波餐饮发展高峰;在秦汉时期,吕不韦主编的《吕氏春秋.本味篇》,全面总结了先秦时期的烹饪成就,因此可以看作是“陕菜”发展的第二个高峰;到了隋唐时期,长安因王朝强盛而发展成为世界上最大的城市之一,“陕菜”也到达了前所未有的高度。

吕不韦怕是也没吃过这么好的(图片 图虫·创意)

天子脚下的特殊地位,令“陕菜”能够博采各地肴馔之精华,涉及面极广,既包括了宫廷菜、官府菜、商贾菜,也包括了寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜等。但也正是因为其首都兼收并蓄的特征,让陕菜在古代失去了独立成派系的机会。

在陆上丝绸之路繁荣的时代

大量来自西域和中东的食材(尤其水果和香料)涌入

西安(长安)成为不同饮食文化的熔炉

这种混杂状况确实和现在印象中的陕菜不同

(西方传来的椰枣,图片 图虫·创意)

民国之后,中国各地的饮食文化也有了相当大的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜,粤菜中分出了闽菜,川菜中分出了湘菜,这就形成了盛行于今的中国“八大菜系”。

八大菜系,基本都在南方,北方只有一个鲁菜

古代长安汇聚了世界各色的人口,口味多而杂,文化背景、人口流动决定了众口难调。可能一段时间内长安城里西域菜很受推崇,然而过一段时间,高句丽口味又引领潮流,从而造就了历史上的陕菜太过丰富,无法自成一系。

当时亚洲的整个北方和西方世界

可以说都是长安的食材来源

这还不算中国南方(荔枝可是四川运来的)

三方水土三方菜

除了历史因素和政治因素之外,地理因素也是“陕菜”难以形成菜系的重要原因。

陕西省位于我国第二阶梯,被北部高原和南部秦岭分为三大自然地理区域,跨越三个气候带。三个气候带造就了三类不同的物产,因此陕菜又分为陕北、关中、陕南三个纵向地方风味,这三个地方风味各有特色,各有所长。

自北向南地理上的差异还是非常明显的

陕西北部是黄土高原,此地为温带气候,雨量较少,光照量充足、土质干瘠,属于半干旱地区,盛产根茎类作物和各类粗粮,尤以马铃薯、小米、红枣、甘草、苹果最负盛名;此外因为陕北临近甘肃、内蒙、山西等省份,所以陕北口味也与西北相类似,好食羊肉,也喜好食醋,且口味多偏咸重。

经过了数千年持续开发的农牧交界地带

看来还是牧业更持久一些...(图片 图虫·创意)

陕北风味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴,代表菜有"铁锅炖羊肉"、"羊肉冻豆腐"、“羊杂碎”、"拼三鲜"、"洋芋擦擦"、"塞上大烩菜"、“荞面饸饹”、“猪肝碗托”等。

陕北多山地羊

其铁锅炖羊肉不可不品尝(图片来自wikipedia)

陕西中部为关中平原、渭河谷地,号称“八百里秦川”。此地为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富。有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤等皆出于此。同时关中盛产优质的葱、姜、蒜、辣椒,这些丰富多彩的物产,为关中菜的发展奠定了雄厚的物质基础。

天府之国,首先是指关中(图像来自google map)

以西安为中心,包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳在内的关中菜肴,也是陕菜的典型代表。主要代表菜有"葫芦鸡"、"鸡米海参"、"温拌腰丝"、"奶汤锅子鱼"、"金线油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮丝"、"红油花肚"、"红袍莲籽"、"鱼羊烧鲜"等。

葫芦鸡,来只尝尝(图片 图虫·创意)

陕西南部为秦巴山脉、汉江上游。此地属于亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外,还有珍稀的竹荪。

汉中盆地山水相依

除了农产品,山区和林区的食材也格外丰富(图像来自google map)

陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有"白血海参"、"汉江八宝鳖"、"秦巴四珍鸡"、"烧鱼梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉锅贴"、"薇菜里脊丝"等。由于汉中和安康更临近四川,因此陕南菜深受川菜的影响,其菜肴多呈现麻、辣的特色。

虽然陕南山珍野味不少,但是汉中人的一天还是要从一碗热气腾腾的热米皮开始(图片 图虫·创意)

地理在纵向上的分布,让“陕菜”的整体概念跨度较大。即使西安为代表的关中菜占据主导地位,却也无法完全代表陕西的全部风味,外人很难找到精确的“陕菜”定义,故而影响了与其他省份菜肴的竞争力。

相比跨度很大的陕西菜

粤菜往往一目了然整整齐齐...(图片 图虫·创意)

同是天涯沦落菜

不过,在我国众多地域菜中,未能入围“八大菜系”的也并非只有“陕菜”一家,下面这些地域菜在发展过程中,同样与“陕菜”有类似的历史轨迹。

“京菜”,皇城根下,物华天宝,兼容八方风味,品种复杂多元,唯名菜众多,却难于归类,因此反倒致其不便于集中宣传。在近代对北京口味影响最大的,是山东馆子,故部分京菜有时又称为“京鲁菜”。但满、蒙、回等民族风味在清代也影响了北京口味,因此京菜也很难找到其脉络。

本人约朋友聚餐首选此地(图片 大绿)

“东北菜”,是指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部地区的烹饪菜系,特点是价廉量大,用料广泛,滋味浓郁,以炖菜为主。代表菜有“白肉血肠”、“锅包肉”、“东北大乱炖”、“小鸡炖榛蘑”、“酱大骨”、“地三鲜”、“东北大拉皮”等。

不是很标准,但本来也没有标准...(图片 图虫·创意)

但由于是近代移民地区,东北菜其实没有长期的传承和积淀,现在的“东北菜”往往是各地移民结合当地物产和老家的烹饪方法做出的混合菜,包括辣味稍敛的川菜 , 改良后的鲁菜和河北菜,不容易总结专属特色,在宣传上比较吃亏。

其实以陕菜的实力和特质,想做好宣传,八大菜系中的苏菜可能能提供一些借鉴思路。江苏也是地区纵向分布明显的省份,所谓的苏菜其实包括了苏帮、淮扬、金陵、徐海等多种地方风味,和陕西菜的格局极为相似。

相比陕西南北部较为弱势,江苏甚至更加复杂

回归“陕菜”主题本身,2018年新年伊始,央视纪录片《舌尖上的中国3》以一道名不见经传的陕菜“金边白菜”开篇,陕菜名厨将“花打四门”这一陕菜传统绝技表现得淋漓尽致,让“陕菜”小火了一把。

“花打四门”源自中国传统武术,是一种柔中带刚的拳术,讲究刚健有力、步伐轻快,陕菜中此项绝技同样是飞火快炒,令人眼花缭乱。

而陕菜作为中国传统地方菜之一,历经了周秦汉唐的滚滚烟尘而来,虽然如今名声不太响,但陕西人却是因为有了陕菜,也才有了对陕地的鲜活记忆与无尽乡愁。

不过从知名度上看

陕菜其他名菜几乎都会被面打败..(图片 图虫·创意)

实际上,在如今餐饮业蓬勃发展的大背景下,食物与风味早已成为了大众了解一块土地的第一印象。因此,如何将“陕菜”独特的秦风秦韵推向更大的市场,让更多人加深对于陕菜的认知与理解,将是陕西在未来发展过程中最无法回避的重要问题之一。

参考文献:

[1]王迎全. 浅谈陕西饮食文化的形成与发展[N]. 陕西社会主义学院学报,2017(3).

[2] 蒋英志. 中国八大菜系及第九菜系[J].文化天地,2013(5).

[3] 朱立挺. 陕菜在历史上的传播路径[J].饮食文化,2017(3).

[4] 吴国栋. 陕西烹饪大典 [M]. 西安:陕西人民出版社,1999.

[5] 王子辉. 论陕菜基本特征及其品格[N].烹饪学报,2012(10).

[6] 曹水群. 浅议陕西饮食文化资源的旅游开发[J].旅游经济,2011(3).

*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场

制图 | 孙绿

校稿 | 猫斯图

微信公众号 | 地球知识局

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。