文 | 界面四川 胡瑾

中国作为世界四大文明古国之一，其积厚流光的传统民族文化，一直作为一颗璀璨明星闪耀在世界大文化的背景下。在全球化发展的今天，在西方国家的一些思想观念以及文化观念的冲击下，中华传统文化仍然弥足珍贵，不管如何发展壮大，祖辈传承给我们的历史遗产是不能被抛弃和放弃的。

徒弟读拜师帖--叩首受戒--敬茶--师兄读弟子规--师训--呈回徒贴--师徒互赠礼品，这是一套传统的收徒仪式，也是各行业为表达对前辈的感谢和对手艺的传承所做的仪式。7月16日，川菜大师兰明路正是通过这一整套传统仪式，正式收川派火锅小龙坎联合创始人陈刚为徒。

“这是传统川菜界与后起火锅界的强强联合，是川菜发展的必然。火锅隶属川菜，但其有突破传统川菜的优点：易操作、易复制、发展快。”小龙翻大江主厨周培强告诉界面四川。

作为本届“成都熊猫国际美食节亚洲火锅节”的中国火锅品牌TOP10，小龙坎作为成都火锅的现象级品牌已被全国火锅爱好者所熟知，成为来到成都不得不打卡的火锅店。在外界眼中，小龙坎不仅是火锅界的“扛把子”之一，开到哪儿排队排到哪儿，更是玩转跨界的好手：与冷酸灵联合推出火锅牙膏；与剑网3推出主题店与衍生品；与《这就是街舞》碰撞出主题门店、套餐等系列互动……

小龙翻大江是小龙坎旗下的旗舰品牌，致力于打造高端文化火锅，融合了中国传统建筑、园林、美食文化，集小桥流水、亭台楼阁、雕梁画栋等人文景观于一身，演绎川剧变脸、峨眉功夫、龙行茶艺等巴蜀文化精粹。成都的小龙翻大江宽窄巷子店和春熙店早已成为著名景点一般的存在，供游人驻足拍照留念。

作为一家具备成熟运营机制的火锅店，也有不足与外人道的艰难的成长过程，后厨管理就是其中之一。

“在初创期，还未总结出成熟的机制，全靠管理人员的经验，致使效率偏低、管理成本高。”周培强表示，“刚开始做小龙翻大江的时候，后厨管理是比较缺失的。经过一系列摸索和专业人才引进，终于得到完善。“

其重点是反复核查，周培强多次强调“复核”二字。“我们每天都会把原材料的检验报告呈现在定位墙上，当班经理和厨师长在工作时会逐一检查确认，保证每件事项绝无遗漏和偏差。在出品时，每件产品都要经过各个环节的检验，达到制定的标准：比如竹荪龙鱼这道菜，每个竹荪的长度是七厘米，不能出现1厘米以上的偏差。出品人、传菜伙伴、服务员，都要去复核，直到端上餐桌。”

周培强从2008年开始从事餐饮管理工作，作为主厨，即使每天的工作都比较琐碎和繁杂：从检查员工的仪容仪表；厨房每个环节的把控；经营阶段的督查，依旧坚持严格审核，逐一跟进。

火锅行业发展至今，呈现方式出现了天翻地覆的变化，但菜品差异化仍不明显，对此现象，周培强这样表示：“制作上，我们把过去需要单锅单炒的传统方式替换成用中央厨房统一配送，确保让顾客尝到固定的、标准的口感口味；呈现上，让顾客看到汤底的亮丽和沸腾，闻到厚重的醇香。服务上，上菜的时候我们会跟顾客细细的解释每一道菜，包括它的来源、如何食用口感最佳。

想要在菜品上有竞争力，首先要选择更好的食材；其次要让食材有更好的呈现状态，比如我们的特色菜品小龙翻大江，兼具品牌文化与创新特色：用纯手工打造的小龙翻大江龙船，配以专门的上菜仪式，让主宾为龙船画龙点睛，体验龙文化。”

小龙坎的发力点不仅在餐饮上，还延伸开创了一款茶饮品牌——龙小茶。龙小茶品牌副总监肖士杰告诉界面四川：“龙小茶的整体定位是国风茶饮，我们选取了一个中茶西做的概念，把传统的中式茶饮和中式甜品用西化的、时尚的、更受年轻人接受的方式呈现出来，来做品牌定位。”

龙小茶的产品名字都非常有特色，通过产品去结合中国的传统诗词，比如“绛桃春”，肖士杰如是介绍这款产品：“这是一个桃味的产品，我们用到中国传统的桃胶，这也是一个对美容驻颜、身体调理比较好的一款食材，先用水蜜桃的桃丁打底，中间是一层桃胶，再配合桃味果汁打成炫冰盖在上面，喝起来满口都是桃子的味道。”

在龙小茶的菜单里，有两款产品划分在“川味限定”里，一款叫“满江红（秘制火锅分子茶）”，一款叫“青云碧（花椒奶盖青瓜酿）”，这两款产品的视觉效果非常好，适合拍照。“花椒奶盖青瓜酿，是用花椒油和芝士做的奶盖，下边是用青瓜和奇异果做的底，在喝奶盖的时候会有一点点花椒的麻味附和芝士奶盖的香气，喝到下边是奇异果和青瓜的果肉颗粒，整体是一个比较清爽的口感。”肖士杰介绍到。

龙小茶的灵感一部分来自食材，另一部分来自古文古籍，团队研读了很多书籍，从中寻找古时的达官贵人或者皇室后妃他们的餐饮食谱里使用的一些甜品，然后再来做相应的细化和改良。

通过小龙翻大江和龙小茶目前的呈现方式，可以看出小龙坎不仅紧跟时代的步伐结合当下流行元素进行品牌传播，持续地得到市场的认可，更将对外输出中华传统文化作为品牌发展的基础，用小龙坎式的“国潮”文化立足川渝，助力川味品牌走向世界。