文 |环球YOLO精英 二毛

编辑 | 闫宝

世上本无事，但除了吃。和朋友聚餐不知道吃什么的时候，通常纠结一番，最后的选择是川菜。甚至可以说，不吃川菜，已经成为一种新型社交绝症。

即便选的是杭帮菜或是粤菜等菜系，进店看菜单的时候才发现，饭店已经兼容并蓄了不少其他菜系：像酸菜鱼、馋嘴蛙源出重庆；麻婆豆腐、鱼香肉丝、夫妻肺片则都是成都风味，酸汤肥牛和宫保鸡丁也是经典川菜……

这是生活中极为常见的一幕，社会的人口流动，势必造成饮食文化的交融，但我们从中不难看出川菜的辐射、渗透能力之强。

说道川菜，绝大多数人的第一印象肯定是那麻辣鲜香味觉感受，食客们对麻辣鲜香的迷恋已经上升到对川菜的盲目崇拜，认为川菜就是凭借麻辣一统天下，实则不然。

相比于粤菜突出食材本味，讲究清鲜细腻的表达方式，抑或江浙淮扬菜以精工细作的手艺闻名于世，川菜更爱用那麻、辣、咸、甜、酸、香、苦这七味所变换出的麻辣、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等各种极致的调味来制作食物。无论什么食材，不问贵贱，经过川菜的调味后都能点石成金，让人欲罢不能。

如果光说辣，那广西、贵州也不遑多让，更有湘菜同列八大菜系，但其实川菜得以独步天下，凭借的并不仅仅是麻辣，更多的是倚仗其丰富多变的口味，可谓天下无双。

川菜得地利之优越，拥资源之丰饶，承乡土之淳朴，继巴蜀之食尚，取各方之所长，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

一力降十会，在川菜烹饪过程中，运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。根据《川菜烹饪事典》所载，川菜如今已经有24种复合味型，更有无数交叉组合碰撞产生出的新口味。

饮食习惯多是因地制宜，所谓“靠山吃山，靠水吃水”。四川是“天府之国”，江河纵横，沃野千里，高山峻岭，水源充足，物产丰富，为烹饪业的发展提供了条件。东晋常璩《华阳国志·蜀志》中说，“蜀人尚滋味，好辛香”，蜀人的重口味古来有之。

秦汉以来，形成了初期川菜的轮廓，从巴蜀的出土文物就可见川菜的发展源远流长。公元前221年，秦统一中国后，部分富豪迁徙于蜀，在生活上骄奢淫逸，都专设有厨膳，这对川菜技艺的发展有不小影响。西汉的有关史料中，对蜀地的烹饪原料、烹调技法及川菜宴席均有具体描述。

汉代张骞出使西域，引进了胡瓜、胡豆、大蒜等品种，进一步丰富了烹饪原料，饮食业也相应发展。而古典川蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现于东汉末与魏晋时期。西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。

隋唐五代，后蜀宫廷在江河中举办“船宴”，对菜式和口味要求都较高，这时的川菜较发达。两宋时，盛行在高山流水奇色美景之地举行“游宴”，使四川风味跨越了巴蜀疆界，以浓郁的巴蜀乡土气息进入京都。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。“川饭店”“川饭分茶”“乳糖狮子”等为北宋京都开封和南宋京都杭州居民和游客所交口称赞。宋代孟元老著《东京梦华录》中记载了北宋汴梁“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

及至明清两朝，番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等移民带入的新品种广泛推广，其中辣椒的引入契合了四川人因气候、地理条件和口味习惯而早已形成的“尚滋味”“好辛香”传统，使得辣椒在川菜制作中被广泛运用，促进了川菜最终形成独具一格的风味特色。可以说，辣椒在四川的普及，带来了川味划时代的飞跃。

晚清以后，四川风味进入了成熟期，逐步形成了以取材广泛、调味多样、菜肴适应性强的特征，对长江中上游和滇、黔等地有相当的影响。具有浓郁的四川风味。

川菜真正定型于民国时期，由于抗战末期，重庆作为中华民国的首都，原有的一些行政官员迁徙四川，带来了下江人的饮食文化和菜式，巧妙搭配，灵活多变，创造出麻辣、酸辣、红油、白油等近百种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，最终形成“一菜一格，百菜百味”的特点。

以地域划分，川菜王国可谓三足鼎立。上河帮派、小河帮派、下河帮派三区域相互辉映，各放异彩。

上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，其特点以亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。

上河帮川菜系出名门，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故。由于菜品源自风雅之物，精致细腻，又具有浓厚的地方特色，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。

上河帮的名菜以开水白菜为代表。“白菜”指将熟未透的大白菜之内黄心一点，而“开水”则需以老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。尔后鸡胸脯剁至肉蓉灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

开水白菜用料做法考究，绝对的清鲜醇浓。这道菜原为川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，如今已成为国宴上的一道精品。

在开水白菜之外，上河帮的知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、青城山白果炖鸡、蒜泥白肉、跷脚牛肉、鱼香系列（肉丝、茄子）、锅巴肉片、甜烧白等等。

随着交通的便利，口味不同的外地食客和外地食材纷纷进入四川市场，上河帮的继承者们也就此开发了所谓的“新派川菜”。如以海鲜食材等原料的制作的香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼等，既有浓郁的四川风情，又融入了时兴的元素，绝非一个辣字能够概括的。

小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，也各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

小河帮中以自贡盐帮菜名气最大。自贡是四川井盐的出产地，大量盐商汇集于此，而盐又是百味之首，这两者结合就把饮食行业推向一个登峰造极的地步，这就是盐帮菜。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。在当地甚至有“盐商一盘菜，盐工半年粮”的说法。

在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传了。

小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河帮还充分发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。

下河帮川菜以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。

重庆川菜与达州、南充川菜相比，结合了川东精品川菜的特点，加上长江边码头文化，形成了不拘一格的传扬风格，以传统江湖菜为主，部分重庆菜口味带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。

下河帮川菜代表作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝为代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列，美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、青（尖）鱼等为代表的双椒系列，万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等等。

以鸭肠子、鲜毛肚、肉丸子下菜的巴渝火锅更是欣欣向荣，当然，四川火锅还有其他各类汤锅品种，如连锅汤、腊排骨汤、上河帮派的清油火锅、梭边鱼火锅等，又是川菜并不全辣的有力例证。

市井风味是下河帮不可匹敌的霸气。马路牙子摆几桌，啤酒叫上三两箱，与三五朋友划上两拳，充满江湖风情，的确不负“江湖菜”的名声。

一个菜系的扬名、获得普遍的认可，不仅是要有历史、有丰富的菜式、有别于他处的味道味型，还要到通衢之地立足发展，而后才能被广泛地认识和接受，也才能有发展变化的动力。如今的川菜，早已不单是四川人的川菜，而是地球人的川菜。川菜的包容，吸纳了东西南北的精髓，就连《生活大爆炸》等美剧中，都出现了宫保鸡丁的身影。

不论是清鲜醇厚“上河帮”派、剑走偏锋的“小河帮”派还是热力四射的“下河帮”派，都容纳了川菜的“品”与“格”，浓缩着岁月与历史的风云变化，籍由川菜大厨之手，带着厚重的历史平和亲近地融化在你我口中。

变幻莫测的川菜，一菜一格，百菜百味，总有那么一个侧面深得你心，并不该只有麻辣这一个标签而已。

声  明

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