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对话 | 星级主厨:食物是一种消失中的艺术,毁坏的那一刻最美

钱皓明的灵感不仅来源于他的旅行、传承和经历,也从成都的点滴生活中无时无刻地汲取着。

文 | 界面四川 胡瑾

在你心目中艺术是什么?是一件雕塑、是一副油画、还是一个陶器?不同的人对艺术有不同的见解,通常来讲,艺术是我们通过视觉、听觉去品味艺术家的思想,去理解艺术家的语言,这是一种存在的艺术。那有没有一种艺术是必须通过毁灭才能欣赏呢?

有,譬如烟花,当你赞叹于它在半空中绽放的美丽时,可曾想过那是一种消失中的艺术?艺术不仅只是创造,也可以是一种终极毁灭,抑或食物。如果把“吃”看成一种欣赏艺术的方式,完整感知它的方式就是用牙齿地磨合与舌头地搅动,我们动用的不仅有视觉,还有嗅觉和味觉。食物生命的高潮就在于它的死亡,犹如烟花一般,最美的时刻,就是崩解毁坏的那一刻。

图片来源:界面四川 李奕萱/摄影

“我认为食物就像一种语言,它把很多人聚集在一起。更确切地说它更像是一种身体语言,放诸四海皆可用。没有什么特别的规则和文化可以用来完全定义食物和烹饪。它是一种广泛的通用语言。社会中的不同群体因食物而聚集,春耕秋收、品尝分享、贸易流通,井然有序地推进历史发展。与此同时,我认为食物就像一门艺术,但是更加错综复杂。食物会激发我们的五官六感,与其他艺术仅调动某一感官不同,欣赏美食的时候每种感官都很重要,都会参与到品鉴的过程中。同时食物也是生存的基本需要,所以食物对每个人和整个人类来说会一直是一种伟大的冒险。”Merlo Jerome告诉界面四川。

视频制作/界面四川 李奕萱 李佳欣/摄影

Merlo Jerome出生在法国波尔多附近的一个岛上,从小就在丰富多彩的文化和饮食环境中长大,包括法国的、中国的、阿拉伯的以及印度的。这些饮食文化让他从很小的时候就对成为一名厨师产生了浓厚的兴趣,并且对中国很感兴趣。后来Merlo Jerome在法国系统地学习了餐饮文化、菜品烹饪以及商业经营管理,开启了他的人生美味旅程。

他先后去过很多国家,诸如新西兰、马耳他和爱尔兰等,也在巴黎和法国其他很多地方工作过,然后花了四年时间在法国的大学学习中文。目前就职于博舍酒店TIVANO意大利餐厅,担任西厨厨师长一职,Merlo Jerome为自己取了一个朗朗上口的中文名——钱皓明。

图片来源:博舍酒店

“我觉得成都是一个非常非常好的地方,这里的生活安逸,食物也非常有名。作为一个美食之都,这里的风味独树一帜。这就是为什么我选择来到成都,也是为什么我仍然安于斯,乐于斯的原因。” 钱皓明微笑地表示。

出生、成长在一个浪漫的国度,钱皓明的法式浪漫不仅体现在他的语言里,也体现在他的菜品中。当问到法餐、意大利餐、川菜的区别和共通点时,他这样回答:

“对我来说,食物是一个很大很值得深究的话题。食物是人与自然的纽带。无论在哪个国家,文化传统都扮演着重要的角色。食物将厨师与客人联系在一起,讲述着菜肴背后的故事,开启人们对不同文化的探索之旅,这就是文化。在法国、意大利、中国这三个国家中,人们乐于分享对于食物的热爱,对于特殊食材地探究,以及对生活方式地诠释。在烹饪时,我总是告诉我的团队,地理有边界,美食无国界,食物把所有的元素都聚到了一起。当然,成都当地人喜欢更辣、更浓郁、更重油的口味。但是我认为如果我们烹饪得当,无论是法国菜或意大利菜,都会逐渐得到当地人的认可与喜爱,他们也会欣赏到原汁原味的异国料理的精髓。”

钱皓明告诉界面四川自己最钟情于的川菜是腊肉和回锅肉。

“用柏树干熏制的腊肉风味独特,比如青城山出品的腊肉就很巴适。另外一道我非常喜欢的菜是回锅肉,尤其是萝卜干回锅肉。食材本身的味道与各种调味料相融合,完美呈现出肥而不腻、爽辣鲜香的惊人美味。对我来说,回锅肉是我从一开始在成都生活到现在就喜欢的菜肴。这两道菜(腊肉、回锅肉)都很好地诠释了食材之间的结合与碰撞。我也相信如果把腊肉和萝卜干回锅肉做成一道菜,应该会很有意思。”

再谈到创作灵感的时候,钱皓明的法式浪漫显露无疑,他的灵感不仅来源于他的旅行、传承和经历,更能从成都的点滴生活中无时无刻地汲取着。结合成都美食,钱皓明为他的菜单埋下了很多伏笔。

“在成都,我特别喜欢你们的一个做菜秘方——老卤水。我认为这是一种奇妙的味道融合,同时它也将不同食材的特点激发出来。比如,如果你把肉放在卤水里,肉的味道与口感会更加丰富。它也可用作酱料,取出适量的卤水加入少许黄油,便得到一种中西融合的酱料。我喜欢试验、创新,这很神奇很有趣。TIVANO意大利餐厅的菜单上有这样一道菜叫西西里手工意式饺子,我用了成都当地的辣味香肠放在意大利饺子上面,其中西西里酱汁中有凤尾鱼及番茄,微甜,这是一种口感非常均衡的酱汁,但是当你加入四川辣味香肠时,它会给人一种味蕾上独特的碰撞,回味无穷,印象深刻,我相信这是一种创新融合的典型案例。”

图片来源:界面四川 李奕萱/摄影

钱皓明一边说一边用手比划着:“TIVANO意大利餐厅中还有一道菜是我非常推荐的——黑松露芝士披萨,披萨四周用墨鱼汁烤成黑色的边,中间用鸡蛋在黑松露上面点缀。整个披萨里面是白色的,黑色的外壳上铺着刚好的溏心蛋,外脆里嫩。视觉冲击非常强,让人过目难忘,味道层次也很丰富。”

钱皓明觉得厨师这个职业给予了他很大的成就感,提供美味的食物不仅可以让自己和食客感到幸福,同时也能治愈和慰藉心灵。在这份工作的背后也能收获一份艺术之心,因为美食这件艺术品充实了他和食客的灵魂。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。
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