文｜食栗派
秋高气爽，不冷不热，户外烧烤成了很多人过周末的首选节目。
烧烤的危害你肯定有所耳闻，但这些说法有几分真？还有什么你不知道的坑？
我们为大家准备了这套「健康撸串测试题」，一起来看看吧——
A改变DNA增加患癌风险的物质
B杂环胺(HCAs)
C多环芳烃(PAHs）
D所有这些物质
根据美国癌症研究院AICR的专家报告，目前还没有足够的证据显示：「烤肉」会增加患癌风险；但是——
“烤”这种高温烹调肉类的方式，的确会产生两类致癌物：杂环胺和多环芳烃；其中最著名的一种多环芳烃类物质就是苯并芘(běn bìng bǐ)
不过，ARCI等相关权威机构并没有给摄入量建议。既然对健康没有好处，当然越少越好啦。
【本题答案：D】
A对的
B错的
不论采用何种烹饪方式，已有明确证据显示，红肉(猪牛羊肉)与增加大肠癌风险有关：加工肉类（如热狗、香肠）会增加胃癌、大肠癌风险。所以AICR建议：限制红肉及加工肉类的摄入。
【本题答案：A】
A把肉烤焦
B烤之前捶打肉块
C提前腌制
D烤的时候多撒点孜然等调料
有研究显示，提前腌制可以减少烤制过程中HCAs的形成(至少腌30分钟)。
可以用醋、柠檬汁、葡萄酒和香辛料一起腌制需要烤的肉。
【本题答案：C】
A对的
B错的
蔬菜水果等，即便烤焦了，也不会产生同类致癌物；不过，刷油烤时，油烟中仍然会产生多环芳烃；
所以离明火远一些，油刷的少一些会更好。
多吃蔬菜水果可以降低患癌风险。秋日烧烤趴，别忘了准备多多的蔬菜。比如洋葱、西葫芦、茄子、甜椒、玉米。
【本题答案：B】
A对的
B错的
减少烧烤的时间，可以减少多环芳烃类物质形成。
如果是较大肉块，可以先用微波炉、烤箱，或者水煮的方式，把肉弄到半熟。
【本题答案：A】
A大火，快烤（煎封）
B大火，慢烤（烤焦）
C低温，慢烤
首先，要保证食物完全煮熟。煎封是用大火迅速给肉一层“保护层”，以锁住肉汁，里面还没有熟。
温度越高，会产生越多的PAHs。200℃以上，脂肪会分解产生PAHs；500-900℃高温时，尤其是700℃以上，最有利于PAHs形成；
所以，烧烤时火不要太旺，用小火烤。
【本题答案：C】
A皮和脂肪
B瘦肉
其他有机物，比如蛋白质和碳水化合物受热分解也会产生PAHs，但脂肪受热分解时产生的PAHs最多。
直接接触火焰、食物脂肪溶化后滴在热源上、升起来的烟又落到肉上面，都会烤肉带着更多的PAHs进入你的胃里。
【本题答案：A】
油滴在炭火上发出滋滋的响声，还有火焰……的确诱人
视频源：《人生一串》
所以，你可以：
●不吃皮
●不要吃烤焦的部分
●烤之前把肥肉剔掉
A放在烤架上，直接用炭火
B电烤炉
炭火烤容易产生烟。
香港食物安全中心的一项调查发现，碳烤烤鸭所含的PAHs，是气体炉烧烤和电炉焗烤的5-6倍；如果只看皮和脂肪部分，则有10倍之多！
所以，如果你经常吃烤鸭烤鸡，那建议还是选择电烤、气烤的吧。
【本题答案：B】
家庭户外烧烤，一般用炭火；为了减少有害物质产生，可以这样做：
●把炭火移到烤炉一旁，在炉的中央烧烤，避免油脂滴到炭火上
●用锡纸包裹肉类，以免被烟火污染
●烤的时候经常翻一翻
●用低温烤，避免过度烹煮
A腌制时间的长短
B食材的选择
C烧烤的方法
D 穿质量好一点围裙
烤肉会产生致癌物，合理的烤制方式可以减少致癌物的形成；
但专家们认为，最重要的还是食材的选择——比如选择更瘦的肉，白肉，鱼虾肉等，以及更多蔬菜。
【本题答案：B】
A空气
B饮用水
C早餐麦片
D以上全部。
PHAs在环境中无处不在：空气、土壤、水，食物中都有。当然也包括香烟产生的烟雾、车辆排放的废气，以及烧烤的烟雾。
【本题答案：D】
卖烧烤看来是个高危职业啊
视频源《人生一串》
一般人，主要从食物摄取PAHs，占摄取量的90%以上。而吸烟人士可能主要从烟草中摄入PAHs。
皮肤可以直接吸收烧烤烟气，也可以从受污染的衣服中吸收。
看看也会吸收的！
烧烤回来，赶紧洗澡换衣服吧~
总结一下健康烧烤的5个技巧就是：腌制、预煮、更“瘦”、更“小”、更“绿”。
参考资料
[1]AmericanInstitute for Cancer Research:Quiz:Grill and Cancer Risk
[2]香港食物安全种心：烧烤肉类含多环芳香族碳氢化合物(PAHs)
[3]AmericanInstitute for Cancer ResearchFive Steps for Cancer-Safe Grillinghttps://www.aicr.org/press/press-releases/2018/five-steps-for-cancer-safe-grilling.html
编辑 | 山楂
设计 | 柚子
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