文|食味艺文志  魏水华

头图：兰州叔叔

在新疆，最具广泛适应性的食物，非抓饭莫属。

无论是上档次的宴席上，那一大盆精致的主食；还是夜宵摊档上，那一小碗灵魂的慰藉；抑或是逢年过节觥筹交错后，那一盘家的味道。抓饭，都是足以担当大任的主角。

但几乎所有初次吃抓饭的人都有疑问：正宗的新疆抓饭，真的要用手抓着吃么？

No:1壹

人类世界的进食方式其实只有三种：筷子、刀叉和手指。

使用筷子的，主要是中日韩朝为核心的东亚文化圈，以及受东亚文化影响的一部分东南亚地区，总人口大约占到全球的30%。

使用刀叉的主要是欧洲和美洲，总人口与筷子文化圈相当，也占30%。

而用手指抓食的人数是最多的，包括印度次大陆、中亚和非洲的一部分地区，大约占40%。

本质上来说，不同的进食方式并没有先进和落后的区别。看似野蛮的手指进餐，也有技巧和文明的一面，比如印度人在面对奶、粥之类的流食，用手竟也能像用勺子一样吃得一点不剩，令人惊叹。

翻开地图，新疆的位置，正处于东亚的筷子文化圈，和中亚手指文化圈交界之地。所以，这里一部分少数民族用手抓的形式吃东西，并不难理解。

但问题的关键在于，在新疆，吃拌面（拉条子）是用筷子的、吃奶制品是用勺子的、吃肉是用叉子钎子的，为什么偏偏轮到米饭的时候，要强调手抓？

这与稻米在新疆特殊的地位不无关系。

No:2贰

稻米抵达新疆的过程，本身就堪称传奇。

这种原产于中国长江流域的作物，是今天全球种植最广的三大粮食之一，与玉米、小麦三分天下，平起平坐。对于上古时代农产品基本靠引进的中国来说，行销世界几千年不衰的稻米堪称中华之光。

而且稻米又是三大粮食作物里，对环境要求最苛刻的，它不耐旱、不耐寒、也不耐长时间曝晒。能够远播全球的唯一理由只有：好吃。

在原产地江南地区，稻米的烹饪形式并不独特，但在向东南西北传播的过程中，稻米的个性越来越突出。

向南，稻米倾向于被深加工米粉、糍粑、粿条之类的食物，它让渔猎为生存要素的西南山区人民从此有了像样的主食，也缔造了哈尼、红河等壮观的山地梯田景观。再后来，它被带到了中南半岛北部，以天然的茉莉花香，让泰国为代表的东南亚稻米产区闻名遐迩。

向东，稻米漂洋过海来到日本，客观上造就了弥生时代的历史。和刺身、天妇罗一样，日本人在追求米饭“本味”的道路上越走越远，米饭、寿司，或者是他们眼中“更纯粹”的清酒，构成了霓虹国最为世人所知的饮食世界。

但是，稻米向西和向北的道路，却没有东、南那么顺利，它遇到了两个实力强劲的对手：黄河流域的小米，和原产于中亚的小麦。

对于中原的先民来说，小米对水土要求低、成谷快、不需要照料，是很理想的作物。直到今天，山西陕西地区依然保留着吃小米饭、酿小米酒、乃至蘸小米醋的传统。

而小麦，虽然口味不佳，但在石磨发明后，它却变成了征服西北人肠胃的精美面食。再加上小麦本身耐干、抗冻的特性加持，让它迅速在中国北方立足。

相比之下，如江南文人一样自带娇矜气质的稻米，能突破小麦和小米的重重围追堵截，最终出现在最不应该出现的地方：新疆。它背后赖以支撑的信念，就是中国人对稻米美味的不懈追求。

No:3叁

稻米传到新疆后，遇上了一位朋友：羊肉。

这种由游牧民族先行豢养的家畜，与中国南方地区的猪肉相比，带着天然桀骜不驯的气质。喜欢者谓之够味，厌恶者谓之腥膻。

烹饪羊肉的过程，也远不如猪肉那么复杂。切块、水煮，一点盐巴、一点孜然，就能把羊肉本身的粗犷激发出来。

巧合的是，羊肉的烹饪过程，与稻米高度类似——长时间的水煮，能让羊肉的蛋白质分解成氨基酸，获得人类需要的“鲜”味；而水煮也能让稻米的谷粒膨大疏松，不用石磨，直接能获得类似于面食发酵后的松软口感。

在燃料资源并没有那么丰富，水资源相对匮乏的古代新疆，把羊肉和米饭放在一起煮，就成了理所当然的过程。这么做，除了节省燃料，让羊肉和米饭一起熟之外，还出现了另一个让人意想不到的效果：

米饭在膨大过程中，吸取的不是水，而是鲜美的羊汤；羊肉中的脂肪还包裹住了米粒复杂的碳水和蛋白结构，让滋味更加丰沛多元。

这是抓饭美味的来源，也是这种食物不停更迭进化的基础逻辑。

聪明的新疆人后来又在这种羊饭共煮的食物里，加入了新疆特有的黄色胡萝卜和洋葱。长时间的烹煮让胡萝卜素充分溶解在油脂中，改善了口味，也让营养结构更为全面合理。

再后来，加上葡萄干、核桃等本地特色食材的点缀，让抓饭越来越成为新疆美食的代表之一，而稻米出生于水乡江南的历史，则被很多人忘记。维吾尔传说中，抓饭的发明者，还是一位民间医生，它用这种食物治愈了无数人的生命。传说总有其合理性，营养成分综合而全面的抓饭，可能是那个年代，在新疆能找到的最好的进补膳食。

No:4肆

对于从前的新疆人来说，稻米是稀有的食材。而它做成的抓饭，更是从形式、到滋味、再到功效，都有着重大意义的主食。

这让先民们对抓饭产生了一种执念。

在手抓进食的文化圈里，手指是人们亲证自然的工具。泰戈尔在《人生的亲证》中说，人之为人，应该去亲证自己的生命，最后达到“生如夏日之花，死如秋叶之静美”。而只有足够让人们重视的食物，才是值得“亲证”的对象。

显然，在新疆人眼里，抓饭是最值得信仰和珍惜的美好滋味。而这，正是这块两种进食文化交融之地，对抓饭另眼相看，强调“手抓”的原因。另一种有资格荣膺殊荣的食物，是游牧民族赖以生存的手把羊肉。

也正是由于抓饭在新疆崇高的地位，让稻米能攻克自然环境的限制，继续向干燥的更西方传播，沿着丝绸之路，出现在中亚、出现在近东，最终来到了地中海边的意大利和大西洋边的西班牙，让海鲜烩饭、牛肉烩饭、菌菇烩饭、芝士焗饭，在面包盛行的欧洲，建立了独特的地位。

同时，抓饭又顺利翻越帕米尔高原，进入南亚次大陆，加入香料、改进技术，衍生出了多姿多彩的印度炒饭；并跟随大航海时代的步伐来到东南亚，与早前由中国南方传入的米食文化会师，成就了一粒种子征服世界的图谱。

这些饭菜同烹的食物，究其内在的逻辑，都能在新疆的抓饭背后，窥见美味传播的源流和路径。

- END -

一碗新疆抓饭端上来，油润、扎实，混合着葡萄干的甜和羊肉的香，是大部分人都没理由拒绝的美味。

从更高的视角来凝视，其中的每一粒米、每一块肉，都包含了我们这个国家，对各民族文化温柔的包容、对世界文明深远的影响。

陈晓卿说：“中国人擅长以食物缩短他乡与故乡的距离”。

新疆抓饭，那绵长而让人记忆犹新的滋味，正是一个最典型的例子。

部分图片来自新疆维吾尔自治区党委网信办“新疆是个好地方·达人西游”网络主题传播活动