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人物志 | 牛华八婆肖毅的生意经:细节,细节还是细节

丰富的产品结构,以及在每个阶梯的一道热销菜,保证了记忆点以及传播点,同时也增加了品牌抗风险的能力。如果说第一次餐饮创业是兴趣,那么斗锅这一次是上了一次培训班。

文 | 练书剑

周边的朋友都叫肖毅为肖老湿,时而会开玩笑的会说,肖老湿是做餐饮里最会拍照的,拍照里最会写稿子的,写稿子里最会做菜的。这一句简单的玩笑话,差不多也涵盖了肖毅从2006年闯成都到如今13年的职业历程,从一个媒体的摄影记者,到如今200多家连锁的餐饮品牌掌舵人。

独身闯成都

都说少不入川,然而肖毅可能天性爱吃爱耍,所以毕业后的第一站就来到了成都。虽说是学习网络设计专业,在大学期间的摄影爱好也让他在成都的杂志社谋得一份摄影助理的工作,不久后他就跟着老师一起拍摄了当年大火的快男超女封面海报,以及后来的电影《疯狂的石头》。

随后的日子,肖毅就带着镜头一起体验成都,了解成都。从最开始的闯成都,逐渐变成了一个地道的成都人,能够讲标准的四川话,也能讲带着一点江西口音,夹杂四川语调的普通话。作为一个准成都人,美食是最好的切入口,了解越深越热爱。

正因为这样的热爱,肖毅开始和美食发生了奇妙的化学变化。

因为热爱,肖老师开始借助于《成都女报》杂志以及公众号的平台,用自己拍摄的影像,用自己理解的文字开始书写成都美食。当年,火爆你朋友圈的南充美食攻略就正是出自于肖毅的镜头和笔下。

进“培训班”上“985”大学

肖毅热爱美食除了表现在用自己的理解和文字表现美食,其次就是爱做饭,人生的最大爱好之一就是家宴,以家宴的名义满足自己爱下厨,为三五好友烹制可口的饭菜。

也正因为热爱,肖毅也与三五好友尝试了第一次餐饮创业,卖盒饭。他以敏锐的媒体视觉抓住了上班族的痛点,并以此打造了自己第一个餐饮项目。肖毅回忆到,其实我们是很早就用了互联网订单的思维,用户通过微信下单,我们依据下单量出货,并依靠食材、味道等优势引起口碑的分裂传播,形成更多的订单。“不到一个月就开始盈利”,肖毅说道,“但毕竟主业不在这里,以及把餐饮想得太简单了,太多细节不了解,最终也就不了了之”。

这一次的失败,也在肖毅的认知里面逐渐建立起,细节为王的基本思路。

图片来源:刘明/摄

虽说失败,但也让肖毅摸到了餐饮的皮毛,从前端到后厨的基本概况,算是为以后打下了一个潜在的基础。同样,这一次的创业,让肖毅更是热衷于美食,热衷于后厨。

于是,二次创业,又来了。这一次,是真正的餐饮门店。

第二次创业的项目是特色餐饮,卖干锅的斗锅。按照肖毅的说法,这一次创业让自己系统化的了解到了整个餐饮的流程,细节,同时也接触到了连锁直营,加盟的体系。

第一家斗锅开在红瓦寺附近,肖毅第一次完整经历了从立项,选址到装修,开业的整体流程,“细节真多,同时也是细节决定成败”肖毅如此总结,“当然最重要的是,学会了看报表”。这一项技能,为肖毅在日后掌舵牛华八婆打下了坚实的基础。

凭借着肖毅的媒体嗅觉以及核心爆款的打造能力,斗锅开业就开始火爆,于是开了优品道等分店,同时也有了加盟。肖毅也乐在其中,享受快速成长带来的成就感,但也同时也在做一个海绵体,吸收厨房建设、运营的经验。在斗锅的几年中,肖老师了解到了许多厨房的运营规范和体系,并利用自己的一套逻辑,整理出了方法论,为之后牛华八婆的厨房建设做了铺垫。

在厨房中的肖老师,自然也知道爆款的威力,同时也懂得了产品的多元化体系。虽说是卖干锅,但从幺鸡(现幺鸡面创始人,任俊宇)那里学到的刺身腰片,凉拌鲫鱼等特色菜品成了每一桌的必点菜。

丰富的产品结构,以及在每个阶梯的一道热销菜,保证了记忆点以及传播点,同时也增加了品牌抗风险的能力。

如果说第一次餐饮创业是兴趣,那么斗锅这一次是上了一次培训班。“从如何做,到如何才叫做好。”这是肖毅对于自我的阶段总结。通过丰富产品的细节,看财务报表上的每一个数字的细节,让肖毅的“细节论”第一次得到了成功尝试。

在一次偶然的机会下,资深的餐饮前辈敏姐通过微信群发了一个关于老房子的招聘广告,肖毅就在这样阴差阳错的机会下,迈入了一家成熟的、体系化的大型连锁品牌。按照肖毅的说法,“从培训班一下进入了985大学”。

“老房子的厨房比五星酒店都要干净、整洁!每一处细节都值得推敲”肖毅佩服的回忆。自入行餐饮就如此迷恋厨房,被肖毅自己吐槽为“不务正业”。但在这不务正业的副业中,肖毅通过对于厨房的了解,以及营销的洞察,充分结合两者之间的优缺点,将营销的功效发挥到最大值。“再也不打胡乱说(“打胡乱说”是一些地方的方言。比如四川部分地区的方言中,意思说话不经过思考,和没有依据的胡言乱语。),指点江山了”。肖老师打趣的说。

是的,不了解不深入就出营销方案,势必效果会打折。肖毅在老房子里对于运营的理解和消化结合媒体人与生俱来的敏锐,打磨出了自己一套营销体系和思维。

带路掌舵做造风人

老房子这所985大学的毕业,肖毅在朋友的引荐下开始接触如今的牛华八婆。深谙餐饮门道的肖毅并没有一口答应,而是出了二道考题给到品牌方:坚持牛华八婆的原始味道;找到一个靠谱的供应链。看似普通的两道题,其实是肖毅心中在谋划一盘大旗,那就是利用品牌的优势,加之供应链的赋能,将牛华八婆,做大做强。

图片来源:刘明/摄

考卷很快就交回给了肖毅,尤其是在供应链上的答案让肖毅信心大增,那就是借力大龙燚的研发、生产、仓储、物流,帮助牛华八婆插上一对飞天翅。“有了大龙燚的保障,在物价飞涨的今天,不用拿出几百万去锁住一款食材的价格”,肖毅举例说道。

掌管牛华八婆的肖毅,不出意外的第一步整顿厨房,归整标准,归整体系,归整执行,细到连冰箱结冰的厚度,肖毅都做了明确的规定。“细节决定成本,成本决定成功”,肖毅这样来总结自己对于细节严把控的原因。

体验,是当下的一个热词。肖毅再次发挥了他在厨房锻炼出来的产品嗅觉,以牛华八婆这个乐山味道作为基础,融入了更多的乐山小吃品牌,为消费者提供一站式的乐山体验。“消费者到我这里来,是吃赵鸭子,不是甜品鸭”,大概肖毅的这一句话能总结出他的策略核心。

图片来源:刘明/摄

当然,肖毅也在不断反思。从从事餐饮行业以来,对于重厨房轻前厅的策略有所改变。在如今以消费体验为基础的消费模型下,前厅运维人给到消费者的体验则显得至关重要。

“这只是一个开始”,牛华八婆基本已经走向正规,而善于折腾的肖毅在牛华八婆的经验下尝试着更多的梦想,例如去龙泉山上开一家民宿,做一家图书馆,向世人售卖梦想;又例如做一家炸串,取名为炸小明,满足更多人的“副业刚需”。

如今,肖毅带路的牛华八婆已经向500家连锁迈进。

其实不难发现,肖毅是一个对于细节把控者。虽说餐饮目前是都体系化、流程化运营。但在体系,流程这根线上,都是无数的细节,而这些细节中有些重点则是能决定品牌是否成功的关键,决定是否能够挣钱的关键。所以对于肖毅,机会在细节中露出马脚。

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