作者：张子博

电影《唐顿庄园》由一封信件的特写镜头开场，它从伦敦白金汉宫北上，通过皇家邮政铁路上一列冒着滚滚白烟的蒸汽火车连夜送至英国北部的约克郡唐顿庄园。年轻的男管家巴罗立刻把信恭恭敬敬地交给庄园主人罗伯特·卡劳利——格兰瑟姆伯爵。信的内容十分令人振奋：卡劳利一家将迎来家族历史上最著名的宾客——乔治五世国王和玛丽皇后的造访。华丽的欢迎仪式与一场隆重的皇家晚宴势在必行。

正如《宴饮的历史》一书作者海德伦·梅克勒所说，“贵族们所举办的盛大宴会是一个展现并证明自己的组织才能以及烹调天赋的好舞台。”唐顿庄园楼上楼下全力准备和应对。精巧的摆设，精致的美食，盛装出席，优雅的用餐礼仪，以及管家仆人的服务，是一顿贵族家宴必备条件。

银器

场景：“我们只剩几天了……一切细节，不管大小，都要顾及到。周四之前，我要这间宅子里的每一处都闪闪发光。”得知皇室成员即将造访，唐顿庄园女管家休斯太太指挥仆人们清扫房屋。

玛丽当仁不让地承担起了督察的责任，她十分重视清扫工作，来到银器房找正在查看银器的管家巴罗，十分兴奋地说：“天啊，很高兴在需要时，我们还能一展风采，银器都清理过了吗？”

副厨打开一整个密室的粮食储备，女仆们换窗帘铺床，男仆们用小刷子仔细擦拭银器，管家卡森来到酒窖里精心挑选晚宴要用的酒……

欧洲从文艺复兴时期开始，人们要求进餐时的行为举止必须更加高雅，对于用餐时所需要的器具，不仅讲求功能上的实用性，还要求外表的精致美观。因此餐巾、桌布、餐具和酒器外观设计更为漂亮，制作材料也更为精细。“一件漂亮的餐具就是 ‘对端上饭桌的菜肴的尊重’。精美的饮食确实应该配上精美的餐桌装饰和布置。”海德伦·梅克勒如是说。

在卡劳利家族的餐桌上，金银做成的高级餐具、餐桌上的摆设与烛台等物品是晚宴的重要组成部分。日本作家村上理子在《图说英国管家》著作中介绍：保养银器是管家一项非常重要的常规工作。而银器的保养工作就是在“管家工作室”进行的。在雇佣了多名听差的大宅邸，管家只需监督即可。

工作室一般都与专门用来存放银器的金库或存放贵重物品的架子相连。金库位于工作室的深处，每个进去的人都必须从管家眼前经过，不存在直接从走廊或户外走进金库的可能性。需要使用时，就把银器从金库里拿出来，用完之后再洗好擦干净，放回原处，关门上锁。

当然，主人的餐桌上除了银器，还有昂贵的陶瓷器。不过陶瓷器归女管家和女性佣人管。

把铁丹粉倒在小碟子里，再往里加一些氨水，调成糊状后，用手指蘸取少许，涂抹在银器上。佣人们所有工作中，这项工作是最痛苦的了，因为一旦用力擦拭，手指就会钻心地疼起来，还会起水泡。但是擦着擦着，水泡就瘪了，咬紧牙关坚持下来，你就有了一双“银器手”。到了这个阶段，你就不会再起水泡了。

当年的听差都有一双硬得跟木板一样的手，这都是擦银器擦出来的。擦是一件永无止境的工作，擦得再干净，只要有人用过一次，银器就会立刻变脏。餐桌上闪闪发光的银器，饱含着仆人们对工作的爱与憎。

餐桌

精确测量。场景：在布置餐桌的时候，所有的东西都经过测量，管家卡森有一把木尺，用来测量摆放物品的间距。椅子和盘子之间，盘子和杯子之间，椅子和桌子之间，一切间距都要测量精确。量尺是管家的必备之物。同时仆人不会不戴手套触摸餐具，因为那样会在银制餐具上留下痕迹。

村上理子在《图说英国管家》书中写道：管家与听差煞费苦心保养的金银餐具终于能在“晚宴”上大展拳脚了。因为晚宴的口碑，与女主人在社交界的口碑息息相关，所以大家都会想方设法地换花样，玩创意。

银器与玻璃杯一般由管家负责，而陶瓷器、桌布与餐巾由女管家管理。晚宴需要使用多少物件，听差们就从仓库里拿出多少件来，布置好宴会厅的餐桌。先铺一层粗呢桌布，再盖一层雪白的大马士革锦缎。餐巾要用折纸的方法叠成漂亮的形状，每个位置都要摆一条。据说最主流的叠法是叠成主教帽形。

酒杯餐具。场景：英国爱德华时期的餐桌，就餐者面前一般会摆三四个杯子，其中，最大的圆形杯装红葡萄酒，中等杯装水，最小的杯子装白葡萄酒。

挖酒网品牌负责人马碧婕介绍，只有用恰当的酒杯盛装美酒，才能让葡萄酒展现出完美的品质。例如，瘦长的笛型杯用来盛起泡酒（比如香槟、CAVA等）；白葡萄酒杯与红葡萄酒杯比较常见，但红葡萄酒杯会更大一些，开口也更大，是为了让红葡萄酒更好地接触空气，使得酒的芳香能出来，而白葡萄酒杯较小，是为了更好地保持低温。

餐桌上还会有各式各样的勺子，用于吃不同的食物。分为茶勺、汤勺、瓜勺、西柚勺、果酱匙、肉羹匙等。有的汤勺差别不大，需要仔细区分。例如，肉羹匙适用于更小盘的汤羹。

鲜花与水果。正如《图说英国管家》中所说，餐桌上还装点着五颜六色的鲜花、凤尾草、藤蔓与水果。菠萝自古以来就是盛情款待的象征。也有很多人家会将自家园丁在果园与温室种植的葡萄、桃子等水果摆上餐桌，供宾客品尝。

如果鲜花出自自家的花园，那么布置鲜花的任务一般由园丁完成。如果是买来的鲜花，则由花店的员工负责。在小规模的人家，这项任务也有可能由女主人、小姐或管家完成。

管家要检查听差们布置好的餐桌，并掌握菜肴的制作进度，做好万全的准备，确保一切按计划进行。

珍馐美馔

场景：“两款白葡萄酒，清淡的配冷餐，浓郁的配汤，主菜上波尔多红葡萄酒，需要提前醒酒，甜酒最后上……”管家卡森讲道。

与其说这是一场晚宴，不如说是一场餐酒搭配盛会。英国贵族家宴的标准是，对哪款酒搭配哪道菜都有指定要求。管家会和厨娘紧密协作：确定宾客会吃到什么，以及酒柜里哪款酒最与之相配，并以此来准备晚宴。

场景：因卡森先生身体不适，马修的管家莫斯利临时代班。安娜提醒他：“卡森先生喜欢上两种白葡萄酒，你应该在他们用餐前开瓶倒入细颈酒瓶，开胃菜配这种淡酒，汤配烈一些的这个，吃鱼时一直配这个，之后换成波尔多红葡萄酒，这个你现在就应该倒入细颈酒瓶了，还有配布丁的葡萄酒。之后，端他们想喝的咖啡，去客厅侍候。”莫斯利感叹说：“这么多酒，不醉倒真是个奇迹。”

美酒对唐顿庄园来说几乎是生活的必需品。

晚宴一般由7~11道菜组成，包括汤、鱼、entree（在英国指的是鱼和肉之间的小菜）、肉（主菜）、鸟兽肉。在上菜的时候，听差们会端着托盘悄悄入场。他们先为地位最高的女宾上菜，然后再按顺时针方向一一呈上餐盘。管家要掌控全局，及时为宾客斟酒。有时他们还需要站在宴会厅的餐橱边，将大块的肉切成小份。上奶酪和甜点（冰激凌和水果）的时候，餐桌已经被收拾得干干净净了。

马碧婕介绍，红葡萄酒通常配红肉（如牛羊肉），白葡萄酒通常配白肉（如鸡肉、海鲜等）。在如今的贵族家宴上，也会有侍酒师推荐符合菜品的酒，待主人选好酒后，侍酒师会打开先给主人倒一口尝尝，如果他满意，才会给全场就餐的人倒酒。

在那个年代，虽然英国并不是葡萄酒生产国，但是在晚宴或是圣诞之际，浪漫醇香的葡萄酒最应景了。有了酒之后，各种餐桌礼仪事项也必须熟记于心。

餐桌礼仪

法国索邦大学教授埃里克·芒雄-里高在《贵族——历史与传承》一书中指出：“在欧洲中世纪之后，和“贵族身份”相对应的是一些礼仪、行为举止和原则。这一切催生了贵族传统生活艺术中所特有的奢华、精美和优雅社交。”爱德华时代的贵族用餐极尽华美，炫耀财富是一方面。但端上来的珍馐美味不是最重要的，餐厅里的礼仪才是重点。首先从着装上，“dress for dinner”在《唐顿庄园》里指的是——男士穿燕尾服，女士穿晚礼服。

《图说英国管家》中介绍，负责接待来宾的佣人要先将宾客引导至会客室。如果是大规模的宴会，管家还要站在楼梯上，高声通报来宾的名号。宾客到齐之前，先到的宾客可以在会客室开怀畅谈。此时，男主人会不动声色地告诉男宾客“稍后他需要陪同哪一位女宾入场”。

厨房准备就绪，开席时间一到，管家就会打开宴会厅的大门用中气十足的声音高声宣布:“晚餐备好了！”这时，男主人会将手伸向地位最尊贵的女宾，而地位最尊贵的男宾会把手伸向女主人。男女一一配对，按地位高低排成一队，朝宴会厅走去。当然，女主人会对照厚厚的《柏克氏贵族系谱》，提前把握宾客们微妙的上下关系。

进入宴会厅之后，宾客们要按身份高低入座。男女主人分别坐在长桌的两端，其他宾客则是男女相间，不与同性相邻。女士们要坐在与自己配对的男士的右手边。夫妻与有血缘关系的人原则上不坐在一起。

贵族们要一直保持端正笔直的坐姿，搭配晚礼服的手套要放在膝上，藏在餐巾下面。他们知道，椅背是不能靠的，它完全是起装饰作用的，也是为了方便男仆拉椅子，过去甚至会有奶妈把刀子安在椅背上，逼着贵族的孩子学会坐直。此外不能把手放在桌上，还得记得现在上的是哪道菜，然后选对应的酒。拿酒杯要注意不要用手直接接触杯肚，而是应该握住杯腿和杯底。避免手的温度让酒温度上升太快，失去适饮温度。两个人碰杯时，要注意眼神要彼此看着对方。

与中国宴席上频频举杯不同，“在西式晚宴上，人们并不互相祝酒举杯，除了晚宴之前主人会提议大家举杯那一次之外，每位宾客只能自己饮酒。”法国达索猎鹰公务机中国华北区高级副总裁Thiéry MACÉ说，因此他更喜欢中式晚宴，“在中式晚宴上，人们不仅多次碰杯祝酒，而且还能拿着酒杯到其他桌敬酒，这样更热闹，人们也更容易熟识起来。”他说这也是很多西方人喜爱中国传统文化的原因，并因此受益匪浅。

侍者会从宾客的左侧上菜，从右侧倒酒，而进餐节奏最好与整体保持一致。因为下一道菜的上菜时间是统一的，如果吃得过快，中间会有较长的等待时间。

在女主人动刀叉之前，餐桌上没人敢动刀叉。她的动作决定了在座各位与哪一边的邻座交谈。在用餐时转身意味着，要开始与另外一边的人交谈，这一切由女主人主导，每个人都在她的引导下与邻座交谈。一旦她转身了，宾客也要跟着转身。每个人都要转身朝坐在那一方向的人进行交谈。这样一来，每个人都有一样多的交谈机会。

海德伦·梅克勒在《宴饮的历史》一书中说道：“当我们把眼界放到世界历史的范畴时就会发现，宴饮，以一种人们意想不到的方式影响着人类文明的进程。更矫情一点地说，我们完全能从餐桌上菜肴的变化、上菜的方式、礼仪的讲究上，看到生活方式和观念的进步或倒退，甚至是人类民主的进程，正是这些‘吃吃喝喝’，这些日常生活的微观变化和潮流，反映了当时的社会制度、思维方式，甚至精神气质。”

唐顿庄园的人们自有一套说话的规矩，那就是正式、克制、迂回。对言谈有专门一套规则的场合，便是餐厅了。餐桌并不是辩论的擂台，而是重视良好的交流艺术的场所。贵族们需要精通闲聊与八卦，千万不要做的一件事就是，卷进任何形式的争论，更不要和主人家人争吵。好的女主人懂得如何保持轻松的氛围，尽力让席上宾客的谈话方式活泼起来，并且优雅地化解尴尬的社交情景。

这是一个语言委婉而又饱含暗讽的世界，直言不讳被认为是不懂礼貌的表现。英国人常常口是心非，但所有人都知道他们真实的想法。爱德华时代的贵族说话掷地有声，因为他们有权威，但那种恪守礼节的生活方式又是他们必须遵守的规矩，既有明确的实用性，也暗含了贵族的恐惧。他们担心如果没有了那些严格的规矩束缚，贵族的权威将不复存在，而整个社会体系也会分崩离析。

《图说英国管家》中提到，当用完甜点后，女主人一声令下，所有女宾便起身离开宴会厅，前往会客室，男宾们则留在原地。这是英国特有的习惯，不同于欧洲大陆的做法。在这个环节，佣人们也会离开宴会厅。男宾们会聚集在男主人周围，喝喝波特酒，抽抽烟，聊一些不能当着女宾的面讨论的话题，比如政治、体育运动或是更加隐秘的议题。聊得差不多了，男宾们再和会客室的女宾们会合。佣人们集中在会客室，为宾客送上红茶与咖啡。

到了宾客该告辞的时候，听差或管家会一一通报说“某某的马车准备好了”，再将宾客送上车，直到所有宾客顺利离开。

（部分内容摘编自PBS纪录片《唐顿庄园的礼仪》和《唐顿庄园的英伦风度》。本文详见于【《家族企业》杂志2020年1／2月合刊】 未经本刊授权，不得转载；经本刊授权转载的，请注明来源。）