随着国家的繁荣，美国人热隔夜菜的热情开始减退。曾几何时，留着剩菜是一种美德，但其它时候，这成了别人的笑料。

Irma Rombauer在她所著的《烹饪之乐》（The Joy of Cooking）中写道：烹饪的一大乐趣就在于你在做饭的同时，“也盯紧了家里的钱包。”在1931年的版本里，她不厌其烦地提到剩饭，这丝毫不值得惊讶。她详细地罗列了各种剩饭烹饪法，还热情洋溢地交代了自己最中意的方法，比如将那些碎块状的剩菜放到面粉中做成饼，或者和奶油混合，或者塞入挖空的蔬菜中，屡试不爽。

到了大萧条之后，新的版本中上述这些生活小妙招虽然都保留了下来，但是基调有了些许变化。在20世纪50年代早期，Rombauer首次提出如果做菜太计较预算，很容易引起“家人的抗议”，但同时她又敦促主妇们不要认为剩菜一无是处。在Rombauer死后发行的那个版本，也就是1963版中，她的女儿Marion Rombauer Becker大幅度地缩减了书中关于剩菜的篇幅，并且以一个笑话作为剩菜这一部分的开篇：“神父看到新婚的妻子把一大炖锅食物端上桌时，说道，‘为这我可是费了不少功夫祈祷呢。’”

事实上，在20世纪60年代，剩菜开始变成笑料——里面常常有满腹牢骚的丈夫和一锅可疑的汤。物质极大丰富是这种幽默产生的直接原因。在二战之后的美国，相对于收入来说，粮食的成本直降，即使是最穷的人也不似以前那般为食物发愁了。这时候，剩菜不再是家庭富裕的象征，反而成了炫富的绊脚石，所以处理剩菜的最佳方式是施舍给其他人。

 

在冰箱公司的授意下诞生了第一本关注剩菜的烹饪书，而这绝对不是巧合

从前的美国人从来没觉得吃剩菜是件很可笑的事，实际上，19世纪的人很少谈及剩菜这个话题，烹饪书里偶尔才会谈到“食物碎粒”，因为吃光剩菜是如此地不值一提，以致于“剩菜”这个词对大多数人来说根本不存在。那时的早餐常常就是隔夜的肉、蚕豆和馅饼，一锅煮的杂烩汤也很常见。在19世纪，冷藏技术还未出现，酸浸、灌封、熏制、腌制等成为常见的做菜方式。做菜和食物保鲜不可分割，他们会把剩下的牛奶制成储存期更久的乳制品，也会加入威士忌或者苹果酒使过季的谷物和水果仍然可以食用，而难以保存的食物得赶快吃掉。

20世纪初，美国和剩菜的关系又有了新的变化。冰柜成为中产阶级家庭的标配，之后又有了早期的电冰箱。制冷技术的实现使易腐食品的保鲜变为可能，美国人的餐桌开始发生巨大的变化。家用保鲜技术至此取代了此前的奶酪制作、肉类熏制、鸡蛋酸洗和番茄酱制作等方式，冷藏保鲜使得同一道菜可以重复好几天出现在餐桌上，并且仍然新鲜。毫无意外地，这个时代催生了“剩菜”这个新词，也催生了第一本关注剩菜的烹饪书，即1910年出版的《如何继续食用剩菜》（Left-Over Foods and How to Use Them）一书，而这本书是在冰箱公司的授意下完成的。

冰箱催生了“剩菜”这个词的诞生，但此时吃剩菜仍然不是一件丢脸的事情。在20世纪早期，美国人的平均食物开销仍然占了收入的40%，在穷人中这一比例更高。因营养不良引发的疾病如糙皮病和佝偻病，依然困扰着大部分穷人，城市中也多的是家庭不敢将任何食物剩下。中产阶级以及富裕阶层出身的美国人通常都会比穷人和工薪阶层人士更高大，因为他们从小营养充足。在这个时代，有剩菜吃可以说是地位的象征，因为这意味着有冰箱保鲜。

在一战期间，吃剩菜成了某种道德上的倡议，当时美国发起了首次国际粮食援助计划，为欧洲盟国那些因战火而无法生产粮食的地区提供援助。其中包括一项家庭食物保存计划，这一计划倡导美国人尽量吃剩菜，也鼓励主妇们物尽其用，不要浪费任何一点食物碎屑。

援助战火纷扰中的欧洲，美国人的这一热情一发不可收拾，很多人的思想开始走向极端。有人说餐厅应该重新出售残羹冷炙，也有些人说继续用食物喂养宠物已经变得不道德了，不如杀了给比利时忍饥挨饿的小孩们填饱肚子（比利时是一个中立国，但是在战争初期就为德国侵占，在美国人眼中，比利时是受难国的原型。）对于倚仗人类喂食的宠物来说，不管用的是过期的面包还是酸了的牛奶，最美好的时代都已经过去了。一战期间，确实有一些美国人不再喂养并且杀掉自己的宠物，与此同时，当时的报纸还歌功颂德，将这些人奉为“爱国者”。

这种“吃剩菜”的爱国热情到了战后和平时期开始逐渐冷却，20世纪20年代中期，美国人开始公开讨论“剩菜问题”，这一阶段产生了两个新变化：粮食价格下跌以及冰箱开始普及，吃剩菜不再是地位的象征，富人们逐渐开始强调自己很少吃剩菜，例如南部的白人就会标榜自己把餐桌上的剩菜送给自家的佣人。

 

战后，人人都乐于吃剩菜，加入调味汁并在四周以米饭点缀更佳

随着大萧条时代的来临，美国刮起了一股务实风潮，成千上万的美国人都在学习《烹饪之乐》中提供的经济烹饪法，由美国农业部主办的广播也不断提醒人们在这个不景气的大环境下，吃剩菜、不浪费至关重要，“当然，如果你是百万富翁的老婆，那你大可不必吃剩菜”，但是广播也提醒剩下的绝大部分人，充分发挥每一点剩菜的作用不仅重要而且能够带来快乐，这种快乐产生于花样玩转剩菜的创造力。

大萧条实际上使得剩菜经济进入了黄金的三十年，在这段时间内，吃剩菜除了出于节省家庭开支的需要，也产生了一种美的追求。这时候大家都乐于吃剩菜，并且更喜欢加入调味汁，在周围以米饭点缀，这是一大转变。人们会把剩菜包在馅饼里，夹在煎饼中，或者切碎混在肉糕中。

多亏了这些花式的剩菜处理妙招，当它们重回餐桌时，几乎没人会意识到这是剩菜——这不是欺骗而是种生活的艺术。比如吃剩的萝卜，你可以把它做成泥状，然后和着面包屑和调料一起塞到欧芹梗中，这是一种创造，使得吃剩的萝卜和欧芹完美结合。剩菜处理妙招是对厨师烹饪能力和想象力的一大考验，相比新鲜的食材，剩菜的烹饪更接近于艺术。

但是这一时期并未持续太久，到了20世纪60年代，这种积极的剩菜观开始变得有些悲观，前30年中对“牛肉大杂烩”、“火腿香蕉拌芝士酱”的热情开始冷却，吃剩菜变成了笑料。Peg Bracken在他1960年出版的《我讨厌一切烹饪书》（I Hate to Cook Book and its sequels）中讽刺道：“剩菜沙拉会喂饱很多人，哦，也许吧。”

导致人们的剩菜观在60年代转变的一大原因就是，大部分美国人经济宽裕，不惧浪费食物。这一时期，美国人的食物开销仅占工资的1/4，且这一比例还在逐年下降。如此一来，还去计较吃剩的鸡蛋和蔬菜再怎么重新利用很浪费时间，因为这些食物都很便宜，再买就是了。Peg Bracken建议读者：“如果剩菜很成问题，没必要烦恼，扔掉。”

剩菜的本质与废弃物相类，在剩菜失去其经济意义和美德成分后，二者就更加相似了。重新评估剩菜再利用的价值和成本后，很多家庭都选择倒掉，有时候他们也会放在冰箱底部任其腐坏。这一阶段，倒掉剩菜成为富裕家庭的一种特权象征，越来越多的美国人不再吃剩菜。

20世纪剩下的几十年里，美国人对于对于剩菜等废弃物都抱着一种漫不经心的态度，直到今天剩菜经济的再次辉煌。

时至今日，美国人的食物开销仅占收入的10%，这一比例比世界上的任何一个国家都要低。但是越来越多的美国人开始从另一个角度审视食物浪费的成本，他们开始考虑食物到餐桌这一过程中产生的具体成本，从培育食物要浇的水，到运输食物要耗费的油，到冷藏和烹饪食物要用掉的能源，再到政府只给农民微薄的补贴却维持了低廉的食物价格。在某种程度上，避免浪费、节省着过日子不再引人嘲笑。

食物食用的最佳时间各不相同，如鱼和蔬菜沙拉，越新鲜越美味；但有的食物，如汤羹和咖喱，隔一至三天食用味道最佳。这样看来，似乎剩菜经济又再次进入了新的黄金纪元。新的《烹饪之乐》电子版再次鼓励人们为剩菜赋予新的思路，使剩菜重回餐桌，而剩菜的再利用完全发自烹饪的乐趣，而非经济或者任何其他的原因。

 

翻译：杨杪苗

 

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