文|餐饮界 大筝

仅用了一周时间，全球疫情确诊病例从百万爆增至突破150万！

对于餐饮业来说，今年的冬天或异常漫长！

复工后的冰火两重天

如今，全国餐饮业几乎全部恢复堂食。虽然有部门门店在复工后销售额激增，但是大多数门店原本期待的“报复性消费”却迟迟未现。一边是少数餐饮门店的“排队现象”，一边多数餐厅的“门前车马稀”，餐饮业呈现出“冰火两重天”的状态。

1、关门赔一千，开门赔两千

日前，有山东广播电社台播出《问政山东》节目中，在济南有16家连锁分店的胶东人家，在节目采访时的复工率已达到90%。但酒店工作人员却表示，相对于之前的闭店，真正的挑战在复工之后，因为“每天都在亏损”。

无论上座率多少，每天都会有相应的成本支出，这让“闭店赔钱，开门也赔钱”成为餐饮业复工后的普遍现象。甚至，有的门店表示，由于成本支出的增多，开门比关门“赔得更多”。

2、整体恢复到疫情前50%左右

在复工后，美团、饿了么等外卖平台相继开展各类消费支持活动，比如“安心餐厅”，但消费状况依然不太乐观。

复工初期的3月份，包括大型连锁餐厅在内很多餐饮机构表示营业额还未恢复到疫情前的50%。

3、昔日热闹小吃街如今人气萧瑟

广州番禹的一条美食街上，多年老店正在历经前所未来的“清静”；淮南曾经火爆的六里站小吃街，整改升级刚好赶上疫情，人气大不如前；济南网红小吃街芙蓉街的门店老板有的“无聊”得玩起了手机。

4、购物中心餐饮店贴满“转让标识”

疫情复工以来，大批门店在煎熬中选择“转让”。在一则探店爆料中，位于通州的万达金街主餐饮区，一共50家门店，17家在转让。超过三分之一的转让比例，再次让人们感受到了餐饮业的凛冽寒风。

疫情催火的三大餐饮趋势

餐饮业复工的情况不容乐观与当下的疫情形势有着莫大的关系，在疫情完全结束之前，餐饮业的堂食消费信心就很难完全恢复。对于餐厅来说，在这场疫情的持久战中，坐等疫情结束就相当于在“死等”，只有积极自救才能获得活下去的机会。

疫情发生以来，餐饮业也一直在开展各种各样的自救活动，其中，三大餐饮形式就在自救行动中迅速崛起。

1、社区餐饮

日前，太原市在全市2020年商务工作新闻发布会上提到社区市场是餐饮企业新的增长点，鼓励企业采用“社区团购+集中配送”、“中央厨房+线下配送”等多种创模式发展社区餐饮。

旺顺阁总裁张雅青也在采访中表示，疫情为企业带来新的思考。旺顺阁未来准备大力布局社区店与街边店。

受疫情影响，以往人流量集中的购物中心、步行街等场所的人气急剧下降，这种情况为门店分散却更贴近消费者的社区餐饮提供了发展机会。疫情前，西贝莜面村、麦当劳、星巴克等连锁餐企就开始积极布局社区市场，疫情后，餐饮业下沉社区的趋势将更加明显。

2、新零售

疫情期间，云海肴、眉州东坡、荔雅图等连锁餐厅的半成品菜“卖疯了”，眉州东坡的东坡卤肉、宫保鸡丁，云海肴的玫瑰饼等，均成为电商平台上的爆品。还有海底捞的“开饭了”系列半成品制品，广州酒家的“自烹胜大厨”系列半成品，半成品菜市场成为各大连锁餐厅的新目标。

在一次行业活动中，熊猫星厨创始人李海鹏、青年餐厅董事长易宏进等业内人士均认为，疫情结束后，以半成品为主的餐饮新零售将成就最大市场机会。目前，已有多家连锁餐企正在加速切入半成品新零售市场。

3、外卖

疫情期间，外卖成为餐厅提振销售额的主要手段。中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》中显示，91.6%的样本企业在疫情期间发力外卖产品。

受疫情的催化，餐饮业对外卖的发力不只体现在规模的增加，还体现在品类的增加。火锅、生鲜、半成品等餐饮品类均加入了外卖领域，开启了“全品类外卖”的时代。

恢复堂食信心，我们可以做些什么？

曾经在恢复堂食之初因排队引发争议的方中山胡辣汤总经理方江北曾在采访中表示，堂食虽然恢复了，但消费者心理负担还是有的，堂食需求仍会受到影响。

从发放消费券到各地领导亲自上阵消费，恢复堂食信心成为当下餐饮业复苏的重点。那么，对于恢复堂食信心，餐厅又可以做些什么？

1、无接触送餐

外婆家、新白鹿等餐厅在恢复堂食时率先在餐厅推出机器人送菜模式。与此同时，相关智能机器人企业也开始积极拓展业务。擎朗智能就与中国饭店协会、美团联手，推进“无接触餐厅”，将送餐机器人“送”进真功夫、汉堡王、云海肴、峨嵋酒家等连锁餐厅。

通过机器人送餐以及点餐小程序，很多餐厅实现了从点餐到送餐的“无接触运行”，进一步消除了消费者的堂食疑虑。

2、分餐制

4月7日，上海正式发布实施《传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南》，该《指南》中特别指出，餐饮服务单位宜采用分餐制、套餐、外带等方式分散供应和用餐，避免人员密集用餐带来的风险，并主动提供公筷公勺。

自疫情以来，关于分餐、公筷的呼声越来越高。目前，推行分餐制还处在比较艰难的时刻，但就长远来看，餐企应该知难而上，为消费者创造健康的消费环境。

3、“定制”餐具

疫情复工后，餐饮业对一次性餐具的需求量陡然增大。但出于对一次餐具健康与环保，以及餐厅适用性等问题的考虑，更多餐厅转而寻找其他的方法。

有些餐厅就另辟蹊径使用了“特制餐具”，比如“接头筷”，筷头与筷身的设计，可以避免因筷子的重复使用产生的交叉感染。

4、积极引导

自3月19日起，和府捞面、谷田蹈香、小肥羊等连锁餐企品牌联合支付宝、饿了么共同发起“绿码联盟”，在全国数千家门店内实行所有员工持健康码“绿码”上岗，且面向消费者公示工作人员健康状况的措施。

针对工作人员健康状况、店面消毒情况进行特别说明，并在餐厅显眼位置进行公示，也是餐厅面向消费者“保证”安全就餐的一种方式。

当下，国内餐饮业整体处在回暖的趋势中，但完全恢复到疫前水平却依然需要一定的时间。特别是在全球疫情形严峻的大环境下，每一位餐饮人都应该做好打持久战的准备。

“战争”中，餐饮业依然艰难，却也正是考验餐企运营能力的时刻；接下来，思考，才有答案，去做，才有生机！