作者：明兮

“老板娘，不好意思，明天我不来了。”

一位80后餐饮新人半夜接到招到的厨师的电话，说要辞工，这已经是开店2个月以来第三批辞职的员工了，第二天，老板娘不得不临时请一个师傅来帮忙。

这家位于的重庆大坪美食城的蒸菜店，生意并不错，甚至有几天销售额是整个美食城的冠军，而且老板刚给员工找好了宿舍，她们为什么还选择了辞职？

都是藿香正气液惹的“祸”

工资四千多，每天只需要调一下蒸菜的调料放入，再炒几个素菜，做几个凉拌菜，包吃包住，为什么辞职？据说是因为“吝啬”的老板没有给大家买藿香正气液。

11月的重庆，已经有了一丝冬天的气息，而在餐饮店的后厨依然是热火朝天，开火、热油、放菜、颠勺……一系列的动作已经让厨师挥汗如雨，而旁边热蒸菜的烤箱也在源源不断地散发着它的热力，整个厨房的温度堪比夏日高温。

“老板娘太抠了，都不晓得买点藿香正气液被着，万一中暑怎么办？”

因为不满老板娘的福利待遇，所以愤而辞职。

“我给了他们吃住，发给了他们工资，我为什么还要给他们其他的福利，这一部分福利给出去了，我的成本不就增加了嘛。”

对于厨师辞职的原因，这位餐饮新人也很费解，这也是很多中小型餐饮老板的困惑。

据调查，餐饮从业人员的平均流失率达到了33.66%，餐厅员工的流失率为27.14%，厨房员工流失率为37.95%.

其实很多不具备管理知识的私营店主不了解福利的重要性，满足员工福利需求，提高员工福利满意度，除了能体现雇主的人文关怀外，也能提高员工对企业的认知度和忠诚度，对吸引和保留人才具有十分重要的意义。

厨师对餐厅的重要性众所周知，如何留住他们，对于中小型餐厅来说这是重中之重，味道和口碑可能直接决定一个小型餐厅的存亡，如果餐馆都活不下去了，又谈何缩减成本。

成本控制的确是中小餐厅需要考虑的另外一个重要问题，但不是从想象出发。

少一片肉=多赚一块钱？

除了缩减员工福利之外，很多餐厅老板选择“偷工减料”来控制成本，很多厨师身深谙“摆盘的艺术”，熟知怎样盛菜才能看起来多一点。

在中餐馆行业内有个不成文的规定，成本必须控制在32%以内，而油、米，盐、酱油等调味料是节约不到的。

不熟悉管理流程的老板，所以只能从菜的分量上下手。对于餐厅厨房的成本控制也是有标准可循的。

实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这是厨务工作的基本要求。

标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准……等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。

出品的精确。菜肴投料没有标准的比例，人员素质欠佳导致认为浪费，个人情绪变化导致菜肴烹制失误，调味失误导致菜肴出品失误……上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而，强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。

注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施，是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点，必要是可以随时进行。

成本细节控制攻略

一个会计老板如何为她的餐厅做成本控制细节，非常具有参考意义。

1.房租费用（房租费用一般占营业额的4%到6%）

控制方法：

A、提高营业时间。（分租经营，单独核算）

B、提高翻台率。

C、开外卖口。

D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）

E、尽量不要年交，而是半年交、季交。

2.人工费用（占营业额的10%——15%）

控制方法：

A、工作中不能有闲人。

B、尽可能一人兼几职或多用钟点工

如：

（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）

（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）

（3）银台酒水员（库管兼）

（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）

（5）水台、粗加工兼洗碗工

（6）炒锅兼砧板

C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。

D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。（尽可能计时、计件、计效）

3.燃料费（含液化气、焦炭、煤等）

A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。

B、检查液化气阀门，定期换

C、培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”

D、搭帮菜（荷王）

E、蒸炖、锅仔菜搭配

F、分开大火、小火

G、尽量同焦炭、煤少同液化气

H、罐装液化气必须去皮称斤

I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

J、检查柴油的标号

4.电费

A、前厅重点是：空调、霓虹灯、射灯、照明。

厨房重点是：电饼档（根据单子走，中午不卖，综合利用）、风机（陆续开）、冰柜（及时除霜减少开关）、电蒸箱、压面机、和面机。

B、多设开关，多安电表。

C、用节能灯（质量好，能退换）

D、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）

E、每天上下午各查一次

F、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）

（电梯夜间开一部，停在最高处。控制到天，责任到人。利用好平峰\低峰）

5.水费（中水的利用）

A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。

B、洗碗堵住下水口。

C、冬季用热水少打勤打。

D、定时开关水。

E、墩布专门一人员负责涮。

F、夏天用脏水洒前院。

G、细水长流（滴）。

H、粗加工水（流水）。

I、水的综合利用。

J、尽量用自备井。（热水的管理，太阳能最好）

6.折旧费

A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。

B、做好设备维修、维护（打家具蜡）

C、到旧货市场买新设备。

7.证照手续费

A、给个人多花钱，给公家少花钱。

B、周末请家人吃饭。

C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）

8.餐损费（千分之二千分之五）

A、做好盘点工作。

B、责任到人，确定好比例。

C、分摊。

9.交通费

A、车辆正常费用。（养车不如租车）

B、采购的交通补助、运费。

C、日常“的票”等。

D、油票由办公室主任统一管理。（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）

10.维修费

A、车辆正常费用。（养车不如租车）

B、采购的交通补助、运费。

C、日常“的票”等。

D、油票由办公室主任统一管理。（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）

11.易耗品

A、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）

（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等

（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒

（3）空气清新剂、苍蝇拍等

（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等

（5）酒精、浮蜡

（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷……

（7）洗衣粉、洗洁净、84消毒液等

（8）纯净水

（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等

（10）碟盘、碟盘清洗剂等

（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等

（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等

（13）扑克

（14）窗帘、窗裙、台布、口布等

（15）点菜本、点菜夹、启子等（避免丢失）（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）

B、厨房

（1）磨刀石

（2）锅刷

（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具

（4）洗洁净、去污粉、钢丝球等

12、洗涤费

A、台布、口布、工衣、桌裙等

B、洗大、小餐具洗洁净

C、地毯

D、楼面

（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）

13、福利费

A、员工宿舍（补助自己租）

B、工衣及工衣洗涤费

C、员工餐

D、过节福利

E、集体生日

F、各项活动

G、培训各项费用

H、医药费（健康证体检费）

14.电话通讯费：IC卡，内部用手机小号

15.宣传广告费

横幅

展牌

广告

特别推荐卡

16.办公费

纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）

17、公关招待费按照比例

18、绿植养护费贵的租便宜的买，找专家可以升值，免费盆景。