文|35斗

近期，多家食品企业相继发生员工感染新冠疫情事件，多为聚集性感染，使得企业停工停产。如德国最大的肉类食品加工企业发生聚集性感染，至少有700名员工确诊；美国泰森食品在艾奥瓦州的一家肉类加工厂555名员工被检测出新冠病毒阳性，约占员工总数的22%；英国威尔士兰禽肉生产企业两姐妹食品集团也发生新冠疫情，数十名员工确诊。这些聚集性感染事件，也令消费者担忧新冠病毒是否会随着食物传播，引起了一定程度的恐慌和非理性购买行为。

稍早之前，因为新发地市场疫情，也让大家“谈鱼色变”。尽管专家表示，三文鱼作为水生动物，不太可能直接成为新冠病毒中间宿主。可能的推论是：三文鱼在生产运输过程中粘带上了病毒、摊主在交流说话时带有病毒的唾沫落到了三文鱼上、抑或是前来采购的顾客本身就是病毒源……不管何种论调，矛头都集中对准了同一个方向——食品安全。

民以食为天，疫情之下，我们如何吃得更安全、健康。本篇文章分四个章节来讨论这个问题：

第一部分 病从口入，食物中潜藏的风险；

第二部分 动植物疫病频发，食物本身也会“患病”；

第三部分 科技助力食品安全，从病原体检测到食品机器人；

第四部分 食品安全路漫漫，政策、技术、企业多方协同。

一、病从口入，食物中潜藏的风险

很多重大传染病虽说并不是传统意义上的食源性疾病，但狡猾的病毒总是能够无孔不入。祸从口入，是病毒对人类进行感染的一大途径。各式各类的食材可以通过合理的烹饪变成餐桌上的珍馐美味，同时也可能变成帮助病毒或污染物进行传播的绝佳容器。如果不在生产、运输、分销、烹煮等环节中对食品品质进行科学的管制，那我们吃进嘴里的也许会是一枚定时炸弹。

作为普通消费者，我们无法通过专业手段对潜藏在食品中进行分辨，消杀方式往往也缺乏科学性，经常会稀里糊涂地把病毒吞入口中，对我们的生命安全造成极大威胁。古往今来，人类已经历了无数次惨痛教训。

比如在1950年，日本爆发水俣病，人类再一次为食品安全监管措施不力买了单。当时日本熊本县水俣湾的小渔村中，陆陆续续出现很多奇怪的病人，他们口齿不清、走路不稳、面部痴呆，进而眼瞎耳聋、全身麻痹，直至精神失常，身体弯曲大叫而死。

一开始，人们对于这种神秘的疾病并没有太多认知，仅当作偶尔的隔离，并未做过多处理。直至患者群体不断扩大，造成影响越来越坏，才真正开始重视。据日本食物中毒委员会多年调查，推断水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞中毒。

此后，熊本大学在水俣湾实地调查发现，日本氮肥公司工厂的排污管道在不断向海水中排放工业污水，严重影响水域生态环境，当地鱼类无法对污染物质进行降解或在排出，只能积蓄在体内，向食物链上一级传递。

不管是作为食物，还是经济收入来源，水俣湾的渔产是当地居民赖以为生的重要资源，在不知情的情况下，仍旧继续食用被工业废水污染过的鱼类，导致甲基汞中毒，也就是所说的水俣病。据最终统计，当地4万居民中，有超过1万人患病，死亡人数超过1000。

巨大的食品安全漏洞，由于没有得到及时的修补和科学的治理，给日本全社会造成了极大损失。在整个水俣病事件中，日本政府和企业花费至少高达800亿日元之巨，如利用这笔资金建立起一个完善的防范系统，提高人们的食品安全意识，则完全能够避免此次悲剧发生。

遗憾的是，因为人类的贪婪、狡诈，或是制度本身的漏洞，类似的事件还在反复上演。

二、动植物疫病频发，食物本身也会“患病”

除了人类自己埋雷之外，动植物自身产生的许多疫病也是对食品安全的重要威胁。许多年来，因为动植物疫病所造成的大型传染病事件层出不穷，像本次COVID-19病毒，2003年的非典，其源头有很大可能是来自自然界本身。防治各种动植物疫病，同样是保障食品安全需要攻克的一项重点课题。

1985年4月，英国牛肉生产商为节省成本，在牛类饲养制作中使用了极为错误的制作工艺，导致了疯牛病的出现。由于当时英国政府忽略了对牛肉生产的管控，且没有及时实施有效的干预措施，疯牛病在英国全境肆虐，并并通过牛肉出口等形式，将病毒扩散至欧洲、美洲、亚洲的31个国家，在全球持续造成超过二十年的影响，有100多个国家受到牵连。

截止2004年的数据，仅英国确诊疯牛病的病牛已高达17.9万头，涉及35181个农场，共屠宰和焚烧病牛（包括疑似）1100万头，经济损失多达数百亿英镑。更可怕的是，疯牛病的朊病毒能够在人类身上进行传播，引发人传人现象，人们一度“谈牛色变”，造成极大社会恐慌。

跟人类一样，鸡、鸭等禽类同样会传染流行性感冒，也就是常说的禽流感病毒。从古代开始，人们已经开始了禽流感（鸡瘟）的抗争史，早期因医疗卫生条件太差，付出了极大代价。到目前为止，人类已经建立起一套完善的禽流感防范措施，如有禽流感出现，有能力对其进行迅速反应，控制其进一步传染，将损失最小化，同时保障禽类产品安全供应。对于禽流感其实早已见怪不怪，世界范围内，几乎每年都会发生几起禽流感事件，但基本上都不会造成过大影响。

事事皆有例外，2013年3月，在我国上海和安徽两地率先发现H7N9型禽流感。由于H7N9是全球范围内首次发现的新亚型流感病毒，次月，经调查发现，H7N9病毒基因来自于东亚地区野鸟和长三角地区鸡群的基因重配。由于此前尚未进行病毒信息入库，市面上也没有适用疫苗，H7N9防控工作遭遇极大阻力，部分懈怠病毒的禽类流入市场，被人类烹食，同样引发了较为严重的人传人现象。截止2015年1月10日，全国确诊H7N9禽流感患者134人，死亡37人，病患多分布于我国沿海地区。

以上两起重大的动物病毒人传人事件都有着一个共同点：食品安全监管措施不完善。食品安全往往关乎国家安全，但就当前情况看，不管是国内还是国际，食品安全问题始终是一个难以妥善解决的痛点。推进监管措施不断完善，健全市场制度，保障食品安全，无论从那个角度，来看都是一件与全世界人民利益相关的重大事项。

三、科技助力食品安全，从病原体检测到食品机器人

各种食品安全事件层出不穷，给社会造成极大的不良影响，给国家经济造成巨大损失，各国政府痛定思痛，决心狠抓食品安全管理。

尽管如此，食品安全问题根深蒂固，仍然是一个彻底难以攻克的问题点。如今我们需要面临越来越隐蔽、越来复杂的食品安全问题，这要求我们每一个人都要提高自身食品安全意识，做好相关个人防护措施，是一项难度较高的挑战。

值得庆幸的是，对于食品安全问题，所有人都站在同一战线上。不断的资源投入，各大科研组织机构大力推动科学技术的迅速向前发展。经多年不懈发展，食品安全科技已经可以覆盖到食品安全方面防护的各个阶段领域，现如今，国内外研究人员已开发多套食品安全保障方案，为人们的人身安全保驾护航。

现有的食品追溯、区块链、大数据、食品机器人等技术都是历经实践，被证明行之有效的科学方法，帮助监管人员更高效地进行食品安全管理，同时给消费者带来更大力度的保障。

食品追踪溯源

先进的食品追踪溯源技术，可以向消费者提供与食品供应链管理、食品品控、食品生产和交换等相关信息，切实降低食品安全风险，保障消费者人身权益。

2000年，欧盟颁布的《食品安全法规》中明确规定：从2005年起，欧盟范围内所有食品必须具备追溯性。这是世界上第一条关于食品追溯的相关法规，正式确立了食品追溯的重要地位。自此，世界上大多数国家都开始意识食品追溯的重要性，开发利用各种高新技术作为保障食品追溯实行的重要工具，强化追溯效能。

美国最早应用标识代码和条码符号技术来对零售食品进行追踪溯源。这项技术基于美国和国际物品编码协会开发的GS1（Globe Standard 1）系统，拓展覆盖至全球范围内的食品生产商、经销商以及消费者。美国的流通领域中还引进了自动识别技术，结合商流、物流和信息流，使追溯条码标识独一无二。

另一边，欧盟，欧盟建立了食品和饲料快速预警系统（Rapid Alert System for Food and Feed，RASFF），欧盟各成员国可以通过此系统进行食品和饲料信息交流、追溯、召回等，对食品安全事件前、事件中、和时间后进行风险评估，及时遏制有可能出现的食品安全事故。

除此之外，美国还率先提出“危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）”一体系，用于追溯食品供应链各环节。通过分析掌握控制关键点，具有减少或消除有害食品污染物的作用，预防食品安全隐患。起初，这项技术被应用于畜牧业食品生产之中，后来广泛推广，被多个食品领域采用。

疯牛病后，欧盟也引进了这一体系，用于牛肉产业管控。1995年，日本也引入了该体系，在乳制品、肉制品等食品中进行追溯以提高食品安全。

此后，为优化识别代码和条码符号技术，国际物品编码协会采用了麻省理工大学提出的工程总承包（Engineering Procurement Construction，EPC）的概念，结合射频识别（Radio Frequency Identification，RFID）技术，开发EPC系统，构建实时物联网平台。现在大型超市、商场多应用此项技术。

步入21世纪后，食品溯源技术发展愈发纯熟。2003年，欧盟应用电子标识技术提高食品源监测能力，并决定推广RFID技术。2004年，日本在农产品领域引入RFID的农产品追溯实验系统。同年美国农业部积极在畜牧行业推广全国性动物识别系统（National Animal Identification System，NAIS）项目，其核心是动物识别编码系统。再到近年，日本协同工会（Japan Agricultural Co-operatives，JA）集中对谷物、水果、肥料、饲料和乳制品等食品产业做出相应规划，对全产业链监测。JA应用电子舌技术减少劳动力投入并提高农产品附加值，在保障食品安全同时，提高食品产品附加值，保证人们享受安全美味的食品同时，开发更多农产品品牌，提升产品竞争力。

在食品追溯技术长久的发展史中，主要呈现出了形式数字化、信息精准化、风险控制高效化三大特征。

食品安全区块链

区块链一词来源于比特币，近年来十分火热。将区块链概念引入到食品安全领域，同样能够为消费者食品安全带来多一份的保障。

区块链技术能让更多消费者接触到产业链前端，直接获取食品生产相关信息；其次，能够形成信息共享链，参与者无法随意对信息进行篡改，责任分明，节点清晰，溯源快捷；最后，区块链中的信息不经过人工干预，智能上传，具有非人工化的特点。

由于区块链技术相对于传统供应链所具有的突出优势，基于区块链构建起来的食品安全监管体系能大幅提高食品安全可追溯深度、宽度、精确度以及可获得性。区块链的开放性、集体维护、信息不可篡改和去中心化四大特点，完美契合食品安全监管的相关需求，与食品追溯体系相融合。

2018年，英国食品标准局（Food Standards Agency，FSA）已成功完成区块链技术在屠宰场牛肉检验使用的试点实验。实验人员将该屠宰场的牛肉做好标记，相关信息录入区块链中，一段时间后，成功监测到每块被标记牛肉的最终去向，上了哪家的餐桌，获取到了这一过程中所有环节的一切信息。

食品安全区块链涵盖了对食品流通全过程的信息记录、查询、追溯和监管。从具体来看，食品安全区块链有三大主要任务：首先，确保食品区块链上各个节点企业信息流的完整性，为供应链上各参与方提供信息共享平台，实现“食品来源可查、去向可追、责任可究”；其次，使食品供应链上各环节流程的信息公开透明化，改变信息封闭的情况，减少节点信息共享的难度的同时，降低其成本，维护消费者的合法知情权，树立良好的企业形象，履行社会责任，提升企业在消费者心中形象形成良性循环机制；最后，加强政府对食品生产流通企业的监管能力，促进食品市场竞争的规范化。

食品机器人

当我们在家时，肚子咕咕直叫，又不想自己下厨，该怎么办呢？千万别点外卖，现在，食品机器人能给我们提供更好的选择。不同于食品追溯和区块链技术，食品机器人能够在产业末端为消费者提供食品方面量身定制的服务。食品机器人能够根据我们的口味，烹饪出一道道可口的菜肴，在品尝美味食物的同时，能在很大程度上保障食品安全。

2018年，Moley robotics推出全球第一款全自动智能烹饪机器人，不仅可以烹饪100多道菜品，餐后清洁也是小菜一碟，可谓是懒癌患者们的一大福音。

这台智能烹饪机器人配备有一个内置菜谱库，记录了各种菜品的调味料、所需食材、烹饪方式等相关参数。用户仅需要动动手指，设定想吃的菜品，然后将指定食材放入专用的容器中，接下来，烹饪机器人将全程包办，我们仅需稍等片刻，玩玩手机，便能享受到新鲜美味的菜品，仿佛是把科幻电影里的情节搬进了我们的生活。

Moley robotics开发的机器人尚属第一代食品机器人，只能算是概念型产品。虽然看上去十分梦幻，但在个别功能上还谈不上完善，再加之其高昂的售价以及护理费用，多数消费者都不愿进行尝试。但无疑，这款机器人将会在食品界掀起一场智能革命。

不止是在产业链末端有食品机器人可以直接服务于消费者，应用于生产、销售环节的食品机器人更具规模。它们替代人类劳动力，工作在各个岗位，帮助食品自动化生产、销售。这一过程，能有效排除有害食品，避免失误沾染有害物质，对保障食品安全具有很大意义。

虽然食品机器人的应用在目前仍处于早期阶段，可喜的是，其优势已在多方面得到体现。有了如今的良好范式，未来有机会让更多的食品机器人能够走上一线，为消费者提供更健康、更绿色、更有机的优质食品。

食品安全防控中的新技术、新方法

全球巨大的食品安全缺口，要求相关科学研究不断提供全新技术支持，由此也衍生出了多个方面的食品安全技术创新机会。如病原体检测、食品流向追踪、农残检测等，这些高新技术适时出现，为解决食品提供了更多新的可能。

病原体检测

病原体检测是一项在医学中广泛使用的概念，现在也多被借鉴应用于食品检疫。食品常带有的病菌包括痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌等，这些病毒常常会引起多种动植物疫病，破坏食品质量。引进病原体检测技术后，相关部门和生产商能借助医学手段对动植物疫病做出严格把控，对存有疫病风险的食品做出迅速有效的处理。

食品流向追踪

区别于之间所说的食品溯源，食品流向追踪是另一种从食品生产起点，至食品消费重点的正向追踪技术，帮助食品生产商进行食品安全管理，从生产，到运输、分销，再到消费，所有环节，确保食品品质始终如一。若在过程发现食物出现变质、损坏等状况，能够及时作出回收、撤销或召回等操作，减少事故发生后的社会危害以及企业损失。两者相互协同，配合形成食品质量安全管理体系中的重要组成部分。

农残检测

农作物生长过程中，难免会遇到病虫害问题，想使农作物健康生长，使用农药、抗生素、激素等外源物质无可避免。特别是在国内农药使用量居高不下，由于缺乏科学地指导，多数生产者无法合理使用农药，常会施药过度，造成药物残留超标，造成严重的食品安全隐患。

因此，农残检测十分必要。实验室的农残检测结果虽然精确，但效率低下，不能满足于市场需求。进行大规模的农残检测，则需要专业仪器辅助，如农药残留速测仪、农药残留速测卡等，能帮助我们准确、快速地完成大批量农产品检测工作。

食品安全相关企业案例：华测检测

华测检测是国内领先的检测与认证服务机构，成立于2003年，总部位于深圳。是一家集检测、校准、检验、认证及技术服务为一体的的综合性第三方机构，在全球范围内为企业提供一站式解决方案。

其在全国设立了六十多个分支机构，拥有化学、生物、物理、机械、电磁等领域的近130个实验室，并在中国台湾、中国香港、美国、英国、新加坡等地设立了海外办事机构。

基于遍布全球的服务网络和深厚的服务能力，华测每年可出具约250万份具有公信力的检测认证报告，服务客户9万家，其中世界五百强客户逾百家。华测集团拥有针对食品、药品、农药、日化产品、农产品、保健品、饲料、食品包装和接触材料检测及认证的相关的配套检测仪器、成熟的检测方案，具有向食品生产者提供专业检测服务的资质。

公司是中国合格评定认可委员会认可的实验室和中国质量认证中心的合作实验室，同时通过了计量认证，完全具备出具第三方检测报告的资质。公司还通过了英国UKAS，美国ANSI、美国“能源之星”、新加坡SPRING等机构的认可，检测报告具有国际公信力。

食品安全相关企业案例：达安基因

达安基因的前身为广东省四达医学仪器实业公司，依托中山大学雄厚的科研平台。以分子诊断技术为主导的，集临床检验试剂和仪器的研发、生产、销售以及全国连锁医学独立实验室临床检验服务为一体的生物医药高科技企业，为动植物基因、疫病检测方面提供专业服务。

作为一家院企结合的高科技企业，达安基因形成了一个覆盖全国32个省、市、自治区的强大营销服务网络，为几千家医疗机构、科研单位和政府应用平台提供产品和检验领域的高技术服务，正逐步发展成为中国一流、世界知名的诊断产业生物高科技企业。

公司拥有卫生部医药生物工程技术研究中心、广东省临床医学分子诊断工程实验室、中山大学生物技术研究所、中山大学组织配型中心、广州市抗体工程技术研究中心、广州市分子诊断工程技术研究中心等多家研究机构。长时间的打磨，使病原体检测、动植物基因检测等涉及食品安全方面的测验对于达安来说不在话下。

2008年，达安公司与三元科技合资创立了广东达元食品药品安全技术公司，从事食品安检产品的开发研究，达安持股40%。2011年1月美国食品药品管理局（FDA）圣路易斯实验室与广东省药品检验所和广东达元签署采购合作协议，广东药检所和广东达元推出的药品快筛试剂盒迈出国际化的第一步。验证通过后，FDA圣路易斯实验室将向美国政府推荐使用。在签约的同时，广东达元即时启动更加快速、特异、灵敏的新一代快筛试剂盒的研发。

四、食品安全路漫漫，政策、技术、企业多方协同

食品追溯是世界公认解决食品安全问题的有效途径，多年来，食品追溯相关问题在国内都是一个棘手的难题。人们虽然一直在想法设法攻克这一难题，无奈受制于食品监管难度大、食品安全意识低等各个方面的不利因素，一直都没能找到最佳解决方案。但这并不能否认我们所做出的努力，相比过去，我们已经能看到明显好转。在国内食品追溯体系的不断完善下，“食品安全”这一千百年来我们不懈追求的目标，似乎已经离我们越来越近。

政府在一直在做出努力，十多年来，我国一直在逐步完善食品安全追溯的相关法律。2006年，《农产品质量安全法》的颁布，成为国内食品安全追溯体系的新起点；2011年，《饲料和饲料添加剂管理条例》新增产品追溯制度；2015年《中华人民共和国食品安全法》要求国家建立全程追溯的食品安全追溯体系；2016年《“健康中国”2030计划纲要》要求建立农产品全程追溯协作机制。

2017年，《关于印发国家食品安全示范城市标准（修订版）的通知》，阐明全国范围内建立的食品可追溯示范平台取得初步成功；同年，《关于发布食品生产》经营企业建立食品安全追溯体系若干规定的公告》要求建设重要产品信息追溯体系。2019年，农业农村部颁布《关于农产品质量安全追溯与农业农村重大创建认定、农产品优质品牌推选、农产品认证、农业展会等工作挂钩的意见》，要求已获得食品生产认证标识的企业都必须实施追溯，这是政府推广追溯系统的一项重要举措。

十多年来，从建立到完善，我国政府一步一个脚印，在构建食品安全追溯体系的征程上不断迈出坚实步伐。在这些政策的基础上，国家同时也在不断推动食品追溯科技发展，广泛将其应用于国内食品产业环节中的各个方面。

我们在学习借鉴国外优秀经验的同时，也制定了符合我国国情的食品追溯体检建设策略。近年来，RFID技术贯穿于食品生产、流通和消费环节，对具有较高生产价值较高的食品及具有重要作用；2010年上海世博会上，利用RFID技术实现食品安全追溯系统，并将成果推广至农业相关产业内。

区块链技术也逐渐开始运用在食品安全追溯体系内。两者相结合，很大程度上保障食品数据的安全性，降低数据篡改的威胁性，增加验证机制并削弱结构中心化。2017年，由京东投资建立，世界第一座全流程无人仓在上海落地，该仓将区块链技术与人工智能结合，高效保证了产品供应链信息的溯源功能，消费者能够随时查看所购食品实时状况，打通壁垒，将产业链两端直接连接。

对标欧美国家，我国的食品溯源体系起步相对要晚，技术相对欠缺。但近年来我国不断在食品产业中做出了许多创新尝试，收效甚佳，双方差距正逐步缩小。

完善食品安全保障体系，确保国民生命财产安全，是我国必须要走也不得不走的一条曲折道路，即使长路漫漫，也必须坚定不移地走到路的尽头。在这一过程中，国、企、民三方必须通力协作，贡献各自的力量，才能让每个人都能够在餐桌上安心地大块朵颐，而不有所顾虑。