文 | 财联社 周玲

新冠疫情对餐饮业造成重大冲击，作为北京老牌餐饮代表的全聚德也在尝试转型突围。近日，全聚德宣布进行三大调整：调整门店菜品菜价，整体下调10％至15％；取消所有门店服务费；全面统一烤鸭价格和制作工艺。

疫情对餐饮冲击已经实实在在的体现在业绩上。7月10日，全聚德发布的半年业绩预告显示，上半年公司预亏区间为13886.32万元至15186.32万元。

到店堂食客流的锐减，这让全聚德意识到，市场已不太可能出现报复性的消费，中高端特别是高端餐饮不再是市场主流，门店小型化、菜品精致化将成趋势。“全聚德和平门、前门和王府井三大传统门店，无法再奢望像过去黄金周期间那样的高翻台率”，全聚德新任总经理周延龙表示。

在迎来7月26日(农历六月初六)156周岁生日之际，全聚德决定大刀阔斧的进行转型突围，放低身段拥抱大众消费。

降低消费门槛

在所有措施中，降低消费门槛是最引人注目的一条。

全聚德集团24日宣布，所有门店对菜品和价格进行统一调整，菜价整体下调10%到15%。烤鸭会员价由原来的258元调整至238元。

全聚德集团技术研发室厨师李鹏还发布了47道新菜，均列入全聚德北京门店统一菜，其中超50%的菜品设定会员价。会员价较正常价便宜3元、5元或10元不等，就连全聚德的招牌烤鸭会员价也降了20元。“总体来看，全聚德菜价整体下调大约10%至15%。”全聚德新任总经理周延龙表示。

此外，所有门店大厅不再收取服务费。过去消费者到全聚德就餐，大厅收10%、包间收15%的服务费，一直饱受诟病。

针对这一焦点矛盾，全聚德表示，除部分包间收取使用费外，所有的门店大厅全部停止收取服务费。“不会因为不收服务费就降低服务标准。”周延龙解释，以后服务将删繁就简，一改过去那种“宴会式”服务，为消费者提供更亲近、标准化的大众服务。

“菜价降低，服务费取消，目的就是要让消费者感受到，老字号在变，希望这样把客流拉回来。”周延龙说，“80后”、“90后”乃至“00后”，都是全聚德的研究对象，他希望年轻人能把全聚德作为就餐的一个选项。在和平门店一层，全聚德已辟出600平方米的空间，将重点针对年轻消费群体打造一个新中式风格的全新门店。

提升烤鸭品质

全聚德还全面统一烤鸭价格和制作工艺，选派优秀烤鸭师上炉掌杆，提升烤鸭的口味和品质。

另外，新菜单中还特别添加一人食烤鸭，在配备一人份烤鸭、卷饼、火烧、蘸料的同时，搭配烩鸭舌乌鱼蛋汤、盐水鸭肝、青柠脆皮虾、养生时蔬、果汁等小份菜品，让一人吃烤鸭也不再感觉单调。

除餐饮外，今年下半年全聚德还将加快食品板块的调整。已发展近20年的真空包装烤鸭，曾作为拳头产品支撑起全聚德食品的半边天，下一步也将调整，向酱鸭、卤鸭等系列产品发展，并推出一些鸭类休闲食品，实现餐饮和食品的双轮驱动。

今年3月，周延龙曾对界面新闻表示，公司今年会做出很多调整，特别是在产品体系和年轻客群就餐体验两个方面。包括推出更多菜品，并定期更新产品，采取一些措施走亲民路线，在人均消费100-150元的集中区域发力等。