文｜Foodaily每日食品 Jane Zhang
进入智能互联网时代，传统的就餐形式早已满足不了追求新奇时尚与个性感觉的新生代们。消费升级催生出体验经济这一概念。
无论是居家饮食，还是外出就餐，人们对一餐美食的定义早已不再局限于简单的味觉满足，“多感官体验”正在成为一种新的餐饮文化。为了打造全新的就餐体验，越来越多的餐厅开始引入科技元素，从2018年海底捞在北京开业的智慧餐厅，到去年7月碧桂园在广东顺德开设的FOODOM天降美食王国机器人餐厅，智能点餐，机器人送餐、机器人大厨，以及借助高科技手段打造新的光影空间与沉浸式体验，都成为当前科技时尚型餐厅的标准配置。
各种科技手段营造出的感官体验，为何能让人们如此着迷，流连忘返？感官科学在新餐饮体验中发挥了怎样的推动作用？以人工智能、物联网为代表的新技术，又会将餐饮体验引向何方？
01 人在画中游，味从心底升，国内沉浸式餐厅风潮渐起
大约在五、六年前，一家法国餐厅发布到网上的3D全息投影餐前秀的小视频风靡国内，人们惊呼：吃顿饭也能如此充满想象力！随着全息投影技术的快速发展，如今在国内，以该技术为核心的沉浸式餐厅遍地开花，打造充满个性化、充满感官刺激的就餐新体验。
1、LightingLife沉浸式餐厅
今年元旦，由雷佳音和贾乃亮两位明星合作开设的全新沉浸式生活空间Lighting Life入驻南京市水游城。餐厅合作方投石科技采用融合技术在幕墙，餐桌、地面甚至天花板上精确显示3D视频，形成多角度，多层次和间隔连接的图像，模拟内容丰富的虚拟场景，如浪漫花海，浩瀚星空，梦幻森林等，并且通过声音创造出更加逼真的视听效果。
图片来源：投石科技
借助全新的就餐环境，LightingLife致力于打造一种富有创意、富含科技的生活体验。
2、N·PLUS 5D全息光影沉浸式餐厅
2019，武汉开出首家5D全息光影沉浸式餐厅N·PLUS。白天是高端西餐厅，傍晚是不同主题的温馨浪漫清吧，深夜是震撼心灵的嗨吧，视觉黑科技营造移步换景的奇幻氛围。
图片来源：有Fun
N·PLUS用各种灯光及LED背景打造的科技秘境，宛若丛林般的主题，让人们一秒穿越到无拘无束的大自然。除了视听感受，这家餐厅也极力追求味觉上的美好体验。精湛摆盘，暖冷色泽搭配，均令人倍感舒适，胃口大开。
3、必胜客5D沉浸式非遗光影餐厅
2020年11月，必胜客分别在上海、杭州、成都、西安开设了4家5D沉浸式非遗光影餐厅。
进入餐厅，将餐盘放置好，就会触发机关。霎时间，蝴蝶与牡丹绕盘而生，春意扑面；当手指轻拂墙面时，更有大片蝴蝶翩然起舞，或者大片牡丹盛开。除了墙面动图，食客与美食的互动也是一绝。只要东坡系列美食上桌，就会有一只大蝴蝶直接从比萨上一跃而上，飞过长桌抵达主墙面。
图片来源：osogoo
在用光影效果打动人心的同时，必胜客还巧妙融入非遗文化。羌绣、华县皮影、东阳木雕等非遗技艺在不同餐厅里被徐徐道来。中国文化的博大精深，连同四周舞动的光影，都被深深印入人们的脑中。
打造全新餐饮体验，科技成为最大的推动力，而艺术则是最令人心动的表现主题。在享受美味时，能够激发出对生活的无限思考、好奇心与探索欲，这种感受怎能不令人流连忘返？
02 极致就餐体验背后的奥秘——神经美食学
神经美食学（Neurogastronomy）是近几年在欧美兴起的一门科学，其概念最初由耶鲁大学医学院神经科学教授、医学博士Gordon M.Shepherd于2006年在《自然》杂志上提出，随后又在其编著的《神经美食学：大脑如何创造风味及其重要性》一书里得到进一步的延展扩充。
该书中的一些概念对于很多大厨具有很好的启发性，例如葡萄酒盛酒器、就餐体验等与具体的菜单项一样重要。其研究成果正成为当下餐饮行业运用科技手段提升饮食体验的理论基础。比如，特定的食物颜色、餐具、就餐方式等都能促进人们的良好进食体验，对于那些虽不怎么健康但有良好风味的食材也会大快朵颐。
图片来源：stories.forbestravelguide.com
神经美食学帮助人们解开多重感觉背后复杂的生理过程。根据神经科学家的说法，“我们对口中食物的欣赏皆由大脑创造”。“所有人都认为味觉来自舌头……。事实上，所有感官都参与其中。从盘子的颜色到手中餐具的重量，从背景音乐到任何环境气味，以及灯光和您坐在椅子上的柔软度，都应有尽有。”
神经美食学认为：现代美食位于艺术、科学和哲学的交汇点。享乐食物的诉求不止于口味，而涉及到全部感官。这一观念在2010年代开始被广泛接受。越来越多的高端餐厅尝试嗅觉，声音，讲故事和其他“现成的”元素，来影响、控制人们对风味的感知。从在黑暗中用餐到12道菜的歌剧表演，从音乐美食搭配到高科技的“味蕾”，刺激感官的体验风靡一时。
星级大厨们也意识到：风味比味觉更有效，因为它能吸收所有感官，唤起怀旧和情感。利用音频和其他感官影响力，可以提高菜肴的“风味”。来自牛津大学的神经科学家和美食家Blumenthal在其经典的多感官作品《海洋之声》（Sound of the Sea）中有牡蛎，蛤蜊，海藻和面包屑组成拼盘，而在旁边肥大的海螺壳中塞有播放器，顾客在聆听海浪的声音以及孩子们的玩耍声时，唤起怀旧之情，简单的食物也变得生气勃勃、温情四溢。
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很多针对多感官就餐的研究结果表明：声音也是我们感知味道的方式。牛津大学Crossmodal研究实验室的Charles Spence教授在一项实验中展示了这种效果。当人们在享用培根和鸡蛋冰激凌时，不同的背景音乐——熏肉的嘶嘶声，或是鸡咯咯叫的声音——对于就餐者产生了鲜明的感官影响。听到熏肉声音的人觉得熏肉的味道所有菜中最浓烈的，而听鸡叫声的人则说鸡蛋的味道更为突出。
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在令一项研究中，盘子的颜色也成为关键因素。与黑色盘子相比，品尝者更喜欢白色盘子里的草莓慕斯，洁白纯净让人们联想到天然美味的水果。
03 仅靠光影怎么够？那些打造
极致感官体验的餐厅，如何让食客嗨翻天？
要实现真正的“全感官”体验，仅靠光幕投影还远远不够。科技发展为多感官体验提供了各种可能。从2012年上海Ultraviolet紫外光餐厅开业至今，多感官用餐的模式日益复杂，且引人入胜。“未来餐厅”不仅变成了感官科学与时尚艺术相融合的试验田，也在不断探索人类多感官体验的前沿与边界。美食先锋，极致体验，未来幻想……每一家餐厅都成为全球资深吃货的打卡圣地。
1、上海Ultraviolet紫外光餐厅：投影+配乐
自2012年开业以来，世界上第一家多感官餐厅Ultraviolet就以其地点隐秘和全感官体验在国内美食界享有盛誉。
步入餐厅，没有画，也没有窗户，感觉像进入了一个剧院。但这里有大量的科技元素，如香味投影仪、紫外线灯、墙壁投影仪、光束扬声器和多声道扬声器系统。餐厅墙面上光影浮现，长桌的每个位置能投影出客人的名字。每上一道菜，都会配上完美的香味、音乐、声音和灯光。
图片来源：开眼视频
比如食用生鱼排薯条——外形奇怪的烤制薯块配长方形生鱼片，加芥末酱和味噌酱佐味，食客把四种食材叠加混合，放入口中，耳边响起的是日语版的法国国歌，因为这道菜是法餐和日餐的结合；而当「再创生蚝」摆上桌时，墙面投射出海水波纹，空气中还会弥漫海水的味道与波涛的音效。刀柄敲几下生蚝壳，再用刀刃撬开，就是经过厨师「再创」之后的内容物：人工海水加工的冰沙，覆盖在鱼子酱和生蚝之上，填满食客早已准备好的味觉期待。
整个用餐过程持续数小时，场景更换令人目不暇接，用餐体验可谓终生难忘。
2、西班牙伊比沙岛Sublimotion餐厅：投影+配乐+VR
与Ultraviolet相比，开业于2014年的Sublimotion餐厅则更具超现实感和未来感，更发人深省，是完美结合虚拟现实（virtualreality，VR）技术的体验式餐厅。在米其林双星级大厨帕科·朗瑟罗（Paco Roncero）的领导下，这家独一无二的餐厅将美食、艺术和科技魔幻结合到史无前例的新高度。
图片来源：veebrant.com
建筑师、设计师、工程师、魔术师和编剧联手，为Sublimotion的科幻美食打造身临其境的视听体验，带着顾客们在不同的时间、地点和情感的不同阶段旅行，从海底到20世纪性感的卡巴莱酒店，再到2050年与朋友们共进未来派晚餐。这里有自己的音乐菜单，精心设计的服务，以及一口一口唤醒你感官的突破性技术，这里的一餐绝非寻常。
在一场戏剧化的美食表演中，12位幸运的食客在一个名为“胶囊”的高科技互动空间里享用前卫美食，它就像一块空白画布，随时可以转化成几乎任何可以想象到的东西。
这场令人惊叹的多感官冒险由著名电影导演策划，其配乐由卢卡斯·维达（Lucas Vidal）屡获殊荣的作曲家制作，负责声乐的是著名的DJ和音乐制作人WallyLópez，他在这场戏剧晚宴上带来了伊比沙岛的精彩夜生活，而西班牙出色的魔术师Jorge Blass则用他的才华模糊了虚拟与现实的界限。
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为了让体验更加完整，用餐者还需要配带三星Gear VR（虚拟现实耳机），以便于完全沉浸在幻想世界中。
3、东京Tree by Naked餐厅：投影+配乐+VR+剧情演绎
在Sublimotion问世3年后，东京的Treeby Naked餐厅将感官体验又向前推进一步，在运用VR技术的同时，尝试将多感官的故事元素融入用餐体验。通过真正的故事演绎，展现出日本文化中细腻人性的一面。
Treeby Naked的创始人村松（Muramatsu），是一位以电影作品闻名的视觉艺术家。在Tree by Naked，当季日本料理成为“人生故事”中的隐喻与象征。
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刚进入餐厅（二楼），人们可能会认为是在东京代代木公园旁的一家标准时尚餐厅里。但是，一旦被引导下楼，黑暗就将人们吞没，错综复杂的灯光随后接踵而来，这些灯光象征了人生不同阶段。
晚餐由一位接受过戏剧训练的服务员讲述。故事分六个部分，每个部分都用一道菜表示：“出生”，“刺激”，“扩展”，“幻想”，“团结”和“重生”。树枝，星星和阵阵微风在墙壁和桌子上同步闪烁，代表“人生之旅”，每道菜都通过声音，灯光，烟雾和气味的乐队来讲述一个特定的故事。
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除了人生坎坷，Tree by Naked还为食客们打造了四季轮回的场景。头戴VR耳机，人们四周被身着便服的农场动物所环绕，植物生长，鸟鸣不断，季节变化在一顿饭中精彩呈现。
桌上的器皿也在艺术家的打磨下变得魔幻起来：灯光照射下，细鱼在盘中游走；而用手指触摸它们，鱼儿便会消散。
4、日本SAGAYA牛肉餐厅：实时投影+人画互动
Teamlab艺术团队在东京银座区设计了一处沉浸式互动餐厅，在传播日本美食的同时，也让人们享受到亦真亦假的虚拟艺术。
餐厅内，全息画面投射在每一面墙壁和餐桌上，画面中虚拟物体的大小和形状会受到餐盘的影响。当将碗碟放在桌子上时，碗碟所包含的风景画面就会散发到桌面和四周。
投影图像还会受到就餐者行为的影响。当用餐者移动盘子位置时，“水流”也会相应的改变方向。设计师表示该餐厅的主题是“释放世界，连接世界”。例如，画在陶器上的鸟会从盘中释放出来，并栖息在已经从另一盘中释放出来的树枝上。
04 重塑想象：餐饮体验的未来将迈向何处？
在科技推动下，多感官体验呈现出无穷魅力。我们从没有像今天这样对餐饮未来充满期待！
1、感官互联网（The Internet ofSenses，IoS），为美食插上想象的翅膀
瑞典爱立信（Ericsson Research）在2020年底发布第10版《十大热门消费者趋势》报告。在报告中，提出以人工智能（AI），虚拟现实（VR），增强现实（AR），5G和自动化等技术为支撑的“感官互联网”概念，意指新技术将大大提升人们的感官体验程度，甚至能创造出当下无法想象出来的全新体验。它将成为未来驱动餐饮行业全新消费体验的最大动力。
比如通过数字增强技术，在吃下某种食物后，在口中呈现出你想要的任何一种风味。
试想一下，坐在厨房里，你正在考虑举办阿拉伯之夜晚餐会，此时房间开始发生变化。阿拉伯音乐轻柔地奏响，厨房瓷砖墙上呈现出明亮的阿拉伯风格饰纹图案，芬芳的炖羊肉味扑鼻而来。餐桌上覆盖着质朴的棉布、花朵、点燃的蜡烛，以及装饰奇特的盘子……
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目前，新技术主要通过两种感觉进行交互：视觉和声音。根据爱立信公司的研究，到2025年，先进技术将实现完整的感官互联网。2030年之前能够实现数字化交流思想的能力。
如果说感官互联网对一些“现实主义者”而言过于玄虚，那么下面这场虚拟美食则真切地发生在我们身边。
今年1月，由意大利艺术家创作的VR美食展在美国纽约举办。整场体验包含7道美食，每道菜都会根据食材设置不同主题的VR场景和音乐。用餐者需要伸出手抓起造型独特的餐盘，并把食物送进嘴里。就餐过程伴随着奇幻式沉浸体验：咬一口山羊奶酪和鹰嘴豆制成的料理时，整个身心都沉浸在一片宁静的奶油的海洋中，仿佛闻到空气中带有清新和甜甜的味道。
在这样的餐厅里，一顿体验餐价格高达860元人民币。也许，不远的将来，戴着VR头盔吃饭，将司空见惯。
2、数字化模拟口感体验，手持式“可舔屏”设备再现真实味觉
2020年5月，日本明治大学研究人员开发出一种手持式“可舔屏”设备，将其插入口中时，可再现与食物相关的所有味觉。该设备依靠插入五种凝胶中的电解质来控制五种基本味觉（酸，甜，苦，咸，鲜）的强度。
图片来源：https://techxplore.com/
研究团队负责人Miyashita表示，就像使用三原色光产生任意颜色的光学显示器一样，这种显示器可以合成和分配任意味道，以及通过味觉传感器获取的数据。
新设备的问世无疑会使乘坐廉价航班的乘客感到开心，因为借助这种设备，他们可以享受到美味的虚拟牛排或冰淇淋圣代，而不会再为乏味的旅途感到沮丧。
此外，“可舔屏”设备也可能成为体重管理人员的宝贵工具。例如，那些必须限制盐摄入量的高血压患者，可将虚拟盐添加到真实食物中，从而控制盐的摄入量。
05 总结
显而易见，当下的多感官餐厅更像是一个艺术与科学的试验场，高昂的用餐价格使它们无法满足大多数人的需求。花5个小时吃17道菜，可能并不是每个人的追求。然而，带有强烈艺术表现力和戏剧元素的用餐体验，的确给我们打开了一扇窗——原来，饭可以吃得如此优雅，如此沉醉！
以神经美食学为前沿的感官科学仍在不断探索各种体验的心理和生理奥秘，而新技术的快速发展，将为人类勾画出更多超出当前想象力的未来饮食图景。
让饮食不止于味道，让体验不止于餐厅，这既是食品行业创新的长久目标，也是推动社会发展的巨大动力。
你的美食，会讲故事吗？
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