撰文：香港中文大学 张樾

大班楼在港岛，我住在沙田，不远万里去那里是为了一门课的作业。

老师给了张表，上面列著2016米其林指南推荐的香港餐厅，“写一篇食评，列表以外的也可以。”香港本地朋友推荐了大班楼，说那是他吃过最好吃的粤菜餐厅。我查了查，2012年的米其林一星，2013年及之后的榜上无名。米其林本来是一家轮胎公司，却意外地因为出版美食旅游指南出名，虽然2008年底才推出港澳地区指南的米其林对中餐的评判权威性常常遭饮食届质疑，但依然不能阻止慕名而来的游客与食客。因此，失去一颗米其林星星的影响是巨大的，一家餐厅的定价和客流都可能因此大幅缩水。

我于是来了兴趣，上网一搜，大班楼口碑好的出奇，不论是2012年之前或之后的评论，不论是普通食客还是刁钻的食评家，目之所及，都对食物质素给出了极高的评价。“OUTSTANDING！”新加坡美食博主 Daniel Ang甚至少见地夸奖道，而很多香港明星也常常不畏被人认出合影的风险来此就餐。

为什么这样一家餐厅没能再次获得米其林的青睐呢？我决定不理会教授给的那张单子，去大班楼碰碰运气。

提前一个星期订，周五中午已经只有靠门口的位置，足见其抢手程度。本就奔著食物来，也不是约会，便无所谓坐哪了。餐厅在上环，从地铁站出来一路穿街过巷，上山下坡，刻章的棚子、古玩店，装修有趣的咖啡馆、步履匆匆的各色人等和排著长队的九记牛腩依次掠过眼前，终于依着极不靠谱的导航摸著了地方。

只开了中间的正门，旁边拉下的两扇铁帘、落了灰的简朴招牌和旁边蓝白相间的工棚布给这里填上了几分萧条的味道。而我猜崭新油亮的米其林轮胎没那么喜欢萧条。

果然是门口的座位，但包了软布的墙面和阴凉的营造了还算温馨的氛围，简单的订单确认之后便可入座，午市菜单已经准备好。西式的点餐方法，汤头盘主菜甜点每人各选一样，再附一碗米饭。

（鱼头药膳老火靓汤）

（十豆虫草须汤）

鱼汤极为浓郁，料有足足小半碗，虽入药材但不觉苦涩。花旗参、柱贝、桂圆，还有提味的猪肉也是软软烂烂，一看就知是细细炖了好几个小时。虫草汤常常过于重口，而这一碗甘香下肚竟不感到燥热。里我和友人分而食之，都赞不绝口。

最爱的大概就是这道子姜皮蛋，子姜是令人惊艳的口感，嫩如幼笋，酸酸甜甜，清爽入味，完全无渣。“都是六月头一两个星期的姜头幼芽，每年用日本醋醃一批，吃完又要等下年了。”

问侍者时他这么说。 皮蛋晶莹剔透，糖心，配着子姜鲜甜可口，就连我这个习惯了蘸镇江醋中和皮蛋的人都没尝出半点不可容忍的堿味。

另一道前菜也是极为出色，七味香脆羊肚菌。明明是油炸的却毫无油腻感，每一条都笔挺酥化，内里却还鲜嫩湿润。这难度极高，除了高油温，炸油一定要用新鲜的，否则色泽会变得黝黑，而且下锅时间要极准，既花成本，又没赚头，实在要好好珍惜。

主菜是朋友的推荐，乌梅陈醋糖醋生炒骨，所谓生炒骨实际上应该是熟炒，我们或许更熟悉它“咕咾排骨”的名字。醃好的排骨炸至金黄再同青红椒、凤梨放入糖醋酱翻炒。说来简单，但每个环节都需要多年经验后精准的控制才能让生炒骨晶莹不腻，酸甜适中，收汁干净不拖遝。最特别的当然是弥漫的乌梅香，不知是醃制时的还是酱汁中的，总之层次丰富，实为一次味觉的享受。

另一盘主菜，龙井烟熏米鸭配黑糖罗望子酱，酱是很迷人的清甜酸口，烟熏鸭倒是偏咸了。

餐后来一杯温热的生磨杏仁茶，浓稠得像杏仁露，弥漫着杏香，一杯恰到好处。

朋友点了桂花杞子雪糕，小小一个球。杞子泡浸过，毫无酸味，入口清甜，奶味浓厚香滑，两者浑然天成。

很少会花太大篇幅描绘整餐的菜品，但大班楼太好吃，难让人把最重要的环节略去。

甜点上的时候已是下昼两点出头，门口圆桌客人散了，老板便坐在那插起电脑，摊开帐本，数钱算账，全无一点高档餐厅该有的架子。从这里或许可以看出些许失宠米其林的端倪，还有菜单上似有若无的油滴，前菜主菜一模一样且粗笨的盘子，洗碗机或锅炉回响不绝的嗡鸣，杏仁茶向着对面的杯柄，没有排齐的两双筷子，强化地板和英语普通话都结结巴巴的侍者。

但是所有这些，除了可怜而谨小慎微的要完成老师作业的学生还有挑剔的米其林观察员，还有谁会斤斤计较呢？

大班楼于2009年由几个不满于香港遍地速食的老饕餮客和退休厨师创立，这是餐厅网站首页的摘录：“我们相信只要材料鲜，酱汁靓，烹调方法，简单便好。鸡有鸡味，鱼有鱼味，这是粤菜精髓。大班楼餐牌上没有鱼翅、海参、燕窝，只因为我们认为其他菜式，更加有趣，或者，更加环保。希望大家吃得快乐。”

希望大家吃的快乐。

很久没有看到这么坦白这么真挚，或许只有有钱有闲的顶级吃货开的餐厅才能喊出的宣言了。所以两百多一瓶的酱油，本地当日活宰的鸡猪，来自清晨南海的活鱼活虾，自家慢慢熬制的虾油鸡油香茅油，这些细微之处的功夫他们也精益求精，毫不马虎。

失去米其林一星，或许意味着更专注于吃，专注于味觉本身。于是不会费尽心思地研究繁复的分子料理，不用把客人箍在椅子上“享受”长达4个小时，收盘撤盘的45道法式服务程式和15道菜，不用像la innovation一样把主厨包装成黑衣紫发的摇滚明星四处推销然后趁机讹取高价，就算是如我一般拎个相机东问西问，明显目的不纯的客人，也没有得到多么殷勤的招待。

除了吃以外，其他的一切都是恰如其分的简单。

出门的时候是按钮自动门，被卡了半天也没有侍者来帮忙。但尴尬的我当时就决定会再来第二次，想再饮一杯浓郁香醇的杏仁茶，也期待菜单上的更多惊喜。

大约这就是大班楼失去米其林一星之后的故事，一家幸运的餐厅，因且只因美食而被人记得。