记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

正如我们曾经讨论过的那样，所有消费品都值得在中国再做一次，餐饮也不例外。

2020年10月，美团研究院和中国饭店协会联合发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示，中国目前约有500万小吃商户，成为了餐饮业最大的品类赛道。

而这500万个商户中，我们发现不少品牌都有着被“重做一遍”并逐渐在市场上形成气候的趋势。阿甘锅盔、蓉李记、福前小酥肉以及盛香亭等都是其中的代表。

比起过去大多开在街边，门店相对低端，在食安管理上也不那么规范的夫妻小吃店，这一批新晋的中式小吃品牌，有着更明亮入时的环境，较高价格的客单价以及接近白领或年轻人的的选址，同时追求大规模的连锁化。

以长沙小吃品牌盛香亭为例，主打热卤、鲜卤的街边店在湖南并不罕见，为了告别卤味店低端和传统形象，盛香亭初期将门店选址在购物中心。

同时，为了抓住年轻客群、提高效率，盛香亭引入新型卤锅，将卤制时间缩短到45分钟；菜品丰富度也提升不少，从卤味扩充至如海鲜卤面、猪油拌粉、招牌鸡爪、特色冰凉粉等，口味也更迎合年轻人的需求。刚过去的4月，拥有近300家门店的盛香亭拿到了腾讯的注资。

以小面起家的“遇见小面”也在近期完成了新一轮融资，品牌估值近10亿人民币。和盛香亭类似，它也是告别了街边店业态，开进购物中心和商场。在重庆小面的基础上，遇见小面新增了锅贴等丰富的周边菜品，并采用更为统一的门店装潢和干净的用餐环境，以及相对便利的点餐、结算程序等。截至今年4月，遇见小面的门店数达到百家。

而伴随鸡排店的走俏，这一两年来，和鸡排类似、强调外带形式的福前小酥肉、刘酥肉等酥肉品牌也在成都、杭州和长沙等地流行起来。它们大多由颜值较高的纸袋包装，强调即炸即吃，店面、产品形象以及广告等，看上去都采用了暖色调，也更符合年轻人的审美。

在兰州拉面这个传统品类，也能找到类似马记永、陈香贵等新派品牌，近期它们也都获得了资本的青睐。

之所以吸引资本关注，很大程度上源于这批小吃品牌在单店模式上已被市场证实可行。

以遇见小面为例，门店一般面积为30平方米，要在有限的空间和营业时间内获得不错的收益，翻台率是重要判断指标。按照遇见小面此前公布的数据，其部分门店单店月均流水为40万元，广州万科里店曾创下日翻台达到33.8次的历史。要打造这样的翻台数据，一方面来自于消费者对于口味和环境的满意度，另一方面也取决于餐食本身的标准化程度。

小吃赛道的竞争加剧，年轻顾客的不忠诚，对传统口味的审美疲劳等，给这批小吃品牌在细分领域得以升级的机会。

购物中心加大餐饮比重引流，也让更多小吃品牌顺势开进商场底层轻餐区或体验区。更短的租期，更优惠的租金，成为它们和商场一拍即合的主要原因。

但它们的崛起似乎不是偶然，更像是消费升级导向的结果。

不难发现，在2016年前后，无论是餐饮还是消费零售行业里开始出现“快时尚化”的倾向，一方面是用更快的生产周期，刺激出更多的需求，从而提高消费频次；另一方面也为了更准确把握流行趋势，更快的产出也意味着更得出结论，进行优胜劣汰。

而之所以它们能够快速扩张，本质上也离不开小吃这一品类自身的属性：门槛相对不高且简单易复制。

相比其他餐饮形态中，开小吃店是相对容易的一件事。以鸡排店为例，启动资金一般只要10-12万元，如果是在三四线城市的购物中心、商场等开店费用更低。原料简单、制作工序快捷，店面不需很大，员工培训期短一些，是年轻创业者愿意尝试的轻创业模式。

一些小吃品牌对于加盟商的要求也比较低。正新鸡排负责加盟的负责人此前接受界面新闻采访时表示，加盟一家8-12平方米的门店，加盟商需要支付加盟费、保证金（合同解约可退）、店面设计费等共6.32万，加上包括装修、租金、首批食材铺货和设备费等后期投入，总投资费用约10-11万左右。

发展至今，餐饮行业相对成熟的供应链体系，也为这些小吃门店的快速复制提供了保证。

阿香米线创始人何勇对界面新闻透露，鸡排供应链逐渐完备，原料采购、冷链配送比较方便，相较牛、羊肉，鸡肉容易实现批量采购，借助公司旗下1000多家门店的规模去直接采购，能获得比较有优势的供货价格，利于激力鸡排这一小吃品牌（阿香米线姐妹品牌）在比较短的时间内铺开。

盛香亭创始人兼CEO李凌子也曾表示，“盛香亭的快速扩张也是得益于标准化、可复制性的热卤固体底料。这其中，供应商选择与供应链建设便显得颇为重要。”相对稳定且容易复制的调料包，简化了现场制作的复杂工序，也被认为能够保障门店的出品。

除了小面、卤味、炸肉和炸鸡以外，预计未来会有更多的简餐小吃品种被发掘出来，并且获得资本青睐 。而在去年，西贝、海底捞等餐饮巨头已经入局小吃连锁领域。

在加盟政策、供应链支撑和资金的供应之下，门店复制并不困难，但同时，它们也还是很难回避这样的问题：如果无法在口味以及产品创新上留住消费者，只是停留在表面刷存在感的阶段，没有足够高的复购率，那也很快会被餐饮行业淘汰。