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清橙美式和无花果冷萃,咖啡配方为何变得跟新式茶饮越来越像?

水果的天然时令感,能够给产品研发提供不少灵感,当它们与传统意式咖啡或冷萃咖啡巧妙融合后,能提供一定的新鲜感,吸引更多客流,以刺激门店销售。

图片来源:Seesaw

记者 | 吴容

编辑 | 昝慧昉

今年夏天,果咖很火。

瑞幸咖啡4月12日上新生椰拿铁,到6月30日,生椰系列产品单月销量超过了1000万杯,刷新了它的新品销量纪录。瑞幸小程序上,至今还经常能看到生椰拿铁后写着“售罄”。

“生椰+咖啡”走红外,在不少咖啡店的菜单上,你还能找到柠檬、橙子、西柚等水果与咖啡的组合。被拿来跟咖啡组CP的,还有树莓、无花果、菠萝、桃子、牛油果等。这个5月,Seesaw就推出了多款冷萃咖啡,当中就包括了菠萝、荔枝和桃子口味;来到7月,这家咖啡品牌又在冷萃中注入了无花果。

Seesaw无花果冷萃(图片来源:Seesaw)
Manner香橙系列(图片来源:Manner)

广州一位连锁咖啡品牌创始人告诉界面新闻,咖啡品牌热衷推出果咖,其实早已是大势所趋,只不过这一两年越来越多商家加入,引起了更广泛的关注而已。

水果的天然时令感,能够给产品研发提供不少灵感,当它们与传统意式咖啡或冷萃咖啡巧妙融合后,既扩充了连锁咖啡店的菜单,也提供一定的新鲜感。各式各样的果咖不仅吸引到更多到店的客流,还起到了扩大咖啡的潜在消费者的作用。

驱使咖啡品牌大力开发果咖产品,还离不开这样的市场背景——中国市场上,尽管近年来咖啡的渗透率在不断提高,但对部分人来说,接受咖啡的苦涩仍是一件难事。

连咖啡合伙人张洪基此前曾表示:“数据告诉我们,中国90%以上的用户不喝黑咖啡。”英敏特研究也显示,超过四分之一的20-24岁的中国城市咖啡消费者表示,他们更青睐口感不那么苦涩的咖啡产品。想要把茶卖给这些年轻人,就势必要对咖啡口味进行改良,而水果风味的咖啡,被认为大有文章可做。

上述广州的咖啡连锁创始人提到,他们推出过一款果咖特调,选择搭配的水果有树莓,菠萝汁及柠檬等,在开发的过程中又推敲了很多次,最后还结合了茶底和咖啡,“这样能够符合中国人的饮用喜好和习惯”。

佛山一位精品咖啡店老板也表达了类似的说法,很多咖啡门店会将柠檬和生椰作为果咖的主要元素,也看中了它们与茶、咖啡的适配程度,口感不会有太大冲突,符合中国人对口感的要求。在他看来,饮品流行的关键,不外乎是口味上的大众化,大部分消费者不需要成为咖啡行业里的专家,他们要求的是产品要足够得好喝。这和把酒做成果味酒等利口酒,是类似的道理。

事实上不止水果,酒、厚乳、气泡水等也被注入到咖啡里,做成创意特调。OPS CAFE被认为是全上海最会做创意咖啡的,每个季度都会换新菜单;在北京,有咖啡店做出的本土化创新,将深烘的咖啡液和豆汁儿融合在一起;有成都的咖啡馆,则干脆将青花椒元素用到了咖啡里;Seesaw也曾在杭州推出过“西湖龙井美式”。

OPS CAFE特调(图片来源:小红书)
OPS CAFE被认为是全上海最会做创意咖啡的 ,每个季度都会换新菜单。(图片来源:OPS CAFE)

不仅如此,一些咖啡品牌还在不断扩充店内创意咖啡的比重。上海咖啡品牌DOUBLE WIN目前创意咖啡占比达到60%,超过了传统意式咖啡。去年,Seesaw创意咖啡的销售占比从10%提升到了40%,到今年5月,其创意咖啡的销售占比已经超过了传统咖啡。

推陈出新、丰富菜单,是餐饮商家寻找新机会点、提升盈利能力的普遍做法。提高创意咖啡的比重,确实也给门店带来了不错的刺激作用。据Seesaw披露的数据,截至今年5月,其创意咖啡复购率高达45%。推出创意咖啡后,其咖啡消费的年龄层比例有明显降低,Z世代的客群占比从5%上涨到了17%。

广州咖啡协会会长林广超对界面新闻表示,创意咖啡在上新后三个月内一般都会给咖啡店带来正向的盈利(销售额大约能提升30%)。

虽然果咖等创意咖啡品类有可挖掘的空间,但同时也面临一些挑战。

由于消费者的不忠诚、口味难以捉摸,如果对市场趋势预估不准确,可能因为销量一般而导致原材料的损耗;一些相对小众的水果由于难保存、供应不稳定等问题,也会对果咖供应带来困扰。此外,饮品开发的知识产权几乎得不到保护,当一个品牌开发出受欢迎的果咖产品,很容易就会被其它品牌复制。

这样的情况在准入门槛并不是很高的新式茶饮行业已非常常见,某个新口味成为爆款后,随着各家迅猛跟进,随后市场充斥着各种相互模仿,也令该口味给消费者带来的新鲜感很快消耗。

当这些被新茶饮验证过的水果,在咖啡里重做一遍时,咖啡和茶饮的界限也在逐渐模糊。

林广超表示,“当某个品牌果咖的味道和喜茶、奈雪的茶的饮品没有太大区别,而该品牌的门店数又不及这些新式茶饮,消费者往往不会再为了这一杯创意饮品而再次前往,任何缺乏差异性的产品都不会得到长远的复购。”

当然,面对同行的各种创新动作,依然有坚守传统不做创意咖啡的品牌存在。在林广超看来,这批咖啡店追求传统咖啡的底蕴和专业精神,但他们也要面临着环境的影响和对眼前利益的考验。对没有深厚、长久的咖啡文化积淀的中国市场来说,现阶段也许依赖这种更为大众所接受的咖啡饮品来进行市场教育,等到市场培育进一步成熟后,单品豆与专业的冲煮方法才会被更多人所接受。

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