按：在北京生活有些年头的人应该对冬储大白菜多少还有些记忆。以前每当冬天降临，家家户户都得买上上百斤大白菜，整整齐齐码堆放好。在物质还不丰饶，运输也没那么便利的日子里，大白菜是北京人冬天餐桌上的蔬菜主力军。随着时代的发展，今天的北京人早就不再需要成百斤的囤大白菜了，市场上的蔬菜品种也愈加丰富。在新书《中国人超会吃》中，就有这么一节，讲述了大白菜不再仅仅是北京人过冬餐桌上唯一蔬菜的故事。经出版社授权，和大家分享。

北京以前是有四大菜场的，虽然有些还存在，但也经过了翻新。最早的菜场是建于1902年的东单菜场，名为东菜市。不夸张地说，它的出现是北京人购菜方式的一次变革。因为在早些年间，北京和中国大部分地方一样，没有专门卖菜的场所，菜贩子通常是挑着扁担或推着小车在胡同里叫卖。

第二个菜市场是西单菜场，它在西单北大街路西，舍饭寺东口一处空地开办时，已是1919年左右。因为是露天，四周用木板临时围了个圈儿，里面是一间间摊店。除了一间卖海味的叫“聚兴成”，雇了十来个伙计，其他规模都不大，皆为小本经营。除了卖萝卜、扁豆、白菜、韭菜等蔬菜外，还有鱼、肉、海味和豆制品，也直接给大饭庄和饭馆做批发。

到了二三十年代，这里以货全鲜活出名，当时的大饭庄，比如什刹海的会贤堂、金鱼胡同的福寿堂、护国寺的同丰堂以及西长安街一带的同春园、东亚春等，都来此采买。当然，现在已完全看不到西单菜场的痕迹，原址修建了西单君太百货。

另两个菜市场朝内菜场和崇文门菜场分别建于1950年代和1970年代，北京本地蔬菜品种有白菜、韭菜、油菜、菠菜、萝卜、香菜、芹菜、黄瓜、茄子、山药、冬瓜、扁豆、茴香、倭瓜及辣椒、葱、蒜等。冬天也会有暖棚火炕产的黄瓜、茄子、扁豆、韭菜等。而南方的竹笋、海参，关外的蘑菇、木耳、鲟鳇鱼，渤海的黄花鱼、带鱼等都能在北京菜场上买到，只是一开始数量不那么丰富。由于西式饮食的影响，清末时，马铃薯、洋葱、甘蓝、菜花等蔬菜，在京郊就有种植，供应外国人或西餐厅使用。1920年代末，这些蔬菜开始逐渐为普通市民接受，在菜场中才有销售。

当然大部分季节里，北京菜场的蔬菜还是比较单一的。本地人或许不觉得有缺失感，但对移居到北京的南方人而言，却是很难接受也不得不接受的现实。南方菜场里常见的蔬菜，在早期的北京菜场几乎无踪影，比如茨菰这种水生植物直到 1990年代末期，北京才有卖，当地人不识，菜往往被无意瞥见的南方人包圆，通常这时一旁的本地人都会好奇询问，这是什么？怎么吃？一时教人很难给出答案。茨菰味苦，南方人买来肯定要和肉类一起炒，吃法上就不一定能获得赞同。尽管南菜北调，已失新鲜，物依然以稀为贵，聊胜于无。

当代作家，高邮人汪曾祺在1940年代末期移居北京，在文章里多次提及北京菜场的变化：“北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于‘细菜’，价颇昂。北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。”

有些南方蔬菜慢慢也是有人卖，但数量稀少，有些也不对味道。比如荠菜，南方菜场卖的肯定是野地采的，个头矮小，有着香味，而北京菜场荠菜多半是种植的，叶大，毫无香气。很多情况下，南方人到了北京市场，很多菜需要重新校正名字，因为同样的蔬菜，南北方叫法不同，比如马铃薯，北方叫土豆，南方叫洋山芋；圆白菜是北方叫法，也有叫卷心菜的，南方人叫包菜，四川的叫法很文艺，叫莲花白，诸如此类很是考验人。

北京还有一种菜场，叫早市，基本上就是社区集中的区域，在空地或是居民区夹着的窄巷子，自发形成了一个只在早晨出现的集市，蔬菜、水果、日杂、熟食应有尽有。人们在这里或推着自行车或走路，左顾右盼挑选着食材，环境嘈杂又秩序井然。北京的老居民是喜欢逛早市的，哪怕有些区域的早市仅限周末早晨，他们笃信“早市蔬菜新鲜”。当然，另一个重要因素是便宜。由于马路菜场是在空地上自发形成，没人收取摊位费并维持秩序，这里卖菜的人通常来自不同地方，有着不同口音，菜卖得便宜又粗犷，常常是一堆菜几元钱，不让挑选，有需要就给钱直接买走。虽然无人管理摊位，摊贩们也是讲规矩的，谁都不去占别人的位子，很有契约精神。

大概从2005年开始，很多菜场逐渐消失了，市区只剩下几个主要菜场，早市多半也被取消。到了 2015年左右，德胜门、前门、西苑等一系列大中型农贸批发市场、菜场，逐渐外迁。而在北京菜场消失的大潮中也有例外，朝内南小街菜场和三源里菜场是例外中的佼佼者。地处东四南历史文化街区胡同之间的朝内南小街菜场，非但没有消失或变成连锁超市，反而在街道、产权单位、规划设计专家的多方合作下，升级改造后重新开放，算是拥有了“第二春”。

朝内南小街菜市场里透露的，算是比较本真的老北京生活状态，蔬菜种类除了常见的青菜、芹菜、大白菜、西红柿等，也有了很多南方蔬菜，多了荠菜、蚕豆、毛豆等。和南方菜场把生意做得细致又贴心不同，北京一般只卖毛豆，少有摊贩卖剥好的毛豆米，但朝内南小街不同，有剥好的干干净净的毛豆米卖，比其他当地菜场灵活多了。

（文中图片经出版社授权发布）