文|红餐网 洪君

中国餐饮业的生态，正在微妙地改变着。

一方面，连锁化加速，万店时代来临，头部连锁品牌高举千店万店的旗帜攻城略地，气焰如虹。另一方面，大批小餐饮店因为生存空间被挤压，危机感日益加剧。

万店时代下，小餐饮店的生存空间进一步压缩

有数据显示，中国餐饮业现存的大大小小的餐饮商家已经接近1000万，分布是典型的金字塔结构，头部是大型连锁品牌，腰部是中小型连锁品牌，底部则是大量规模极小的夫妻店和路边摊。

疫情过后尤其是今年以来，这样的金字塔结构出现明显被冲击的趋势。

一方面，疫情让消费者更加重视餐厅的卫生安全和品牌影响力；另一方面，资本携巨额资金搅动餐饮市场，推动各赛道的品牌拓店扩张，多重力量综合作用下，餐饮业连锁化、品牌化的浪潮愈加汹涌。

在这样的趋势下，头部餐饮品牌春风得意，加速抢占资源，触角越伸越长，且清一色定位在高频低价的小餐饮品类比如粉、面、小吃、简快餐等，导致大批处在金字塔底端小餐饮，原本就紧巴巴的生存空间被进一步压缩。

举个例子，近两年，市值超3000亿的餐饮连锁巨头海底捞，利用强大的产业链能力，孵化出一批走低价策略的副牌，把一碗面、一碗粉卖到9.9元，就让周边长期靠薄利多销维持生存的小馆子坐立难安。

对此，红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅表示，连锁化提升，小餐饮的生存空间被压缩，这是必然的趋势和结果，无法阻挡。

红餐网专栏作者、餐企咨询顾问龚伟则强调，未来，连锁品牌拥有品牌溢价力和规模化优势，各项成本更低，利润空间更大，未来，其“正循环”一旦建立，还会越跑越快，到时小餐饮的生存还会越来越难。

餐饮业的马太效应已经初现端倪，处在头部的连锁品牌越来越强势，底部的大批小餐饮店则面临生存危机。

三个月前，番茄资本创始人卿永接受媒体专访时甚至直接预言，未来中国餐饮业将会出现替代现象，基于连锁化，原来低效、低品质、低创新力的零散小餐饮会逐渐被具有连锁化能力的餐饮品牌取代。

他指出，随着供应链的发展，大多数餐饮产品正逐渐具备连锁化的基础，未来，餐饮连锁化涉及的范围会越来越大，除了快餐，可复制性强的茶饮、咖啡、小吃、火锅、烧烤等越来越多品类会连锁化发展。

而这就意味着，处在金字塔底层的很多小餐饮店，无论是小吃快餐、咖啡茶饮，还是火锅烧烤，在未来的某一天，可能都会被连锁品牌取代。

这些年，小餐饮店究竟有多难？

事实上，除了连锁化的冲击，近年来，小餐饮店还面临诸多挑战。

过去，很多小店的生活还算滋润。无论外界风云如何变幻，街边那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐饮店甚至都干不过它们。原因主要在于，成本压得足够低，利润空间比较大。

比如，小餐饮店基本上都是夫妻店，夫妻两人是老板也是厨师、服务员，人工成本比较低；店铺面积比较小，基本在40-70平方米以内，房租相对不高；经营的主要是米饭、面食快餐和小吃等高频消费品类，价格实惠，受众广。

小餐饮店大都价格实惠，图片来源：红餐网摄

在过去的环境下，这样的模式还是很吃得开的。但近几年，受城市改建加速、监管收紧以及餐饮行业竞争日益激烈，各项成本水涨船高等综合因素影响，小餐饮店尤其是大城市中的小餐饮店，日子越来越难过了。

而突如其来的一场疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。

先聊聊城市改造的影响。这几年，北京、上海、深圳、广州等各大城市的城市改造升级加速，针对临街商铺的整治比如严禁外摆等也日渐成为常态。

红餐网总部所在的广州短短一年内就有多个片区进行了拆迁改造；上海更是早在2016年就出台了一份延续到2040年的城市规划方案《上海2040》，复兴路、古羊路等大规模的街道搬迁改造案例持续见诸报端。

很多小餐饮店是夫妻创业，考虑到成本，一般都开在租金比较便宜的街边或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，这些散落在各个角落的小餐饮店们就被迫搬迁。

他们有人搬到商业地产附近，在租金的重担下如履薄冰；有人不愿承受高涨的经营成本，离开了闹市区跑到更偏远的地方重新开始；有人则直接把店关了，转行另谋生路。

某种程度上来看，城市改造对小餐饮的冲击主要体现在变相地推高了租金。

租金上涨对小餐饮经营的影响几乎是致命的。要知道，很多小饭馆最大的投入其实是房租，房租成本往往占经营成本的一半，甚至更多。

别看很多馆子小，现在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算账，都给房东打工了，有的甚至还不够。

而除了租金，小餐饮经营还有一个浮动的成本大头——食材。

红餐网曾多次报道过，这些年来，大批食材原材料价格都出现了不同程度的上涨，“羊贵妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”等热词一度卷土重来。

物价上涨，一些拥有稳定供应链的大餐企尚能勉强顶住。小餐饮店就没那么好过了，没有稳定的供应链，因为害怕顾客流失也不敢轻易涨价。

有一段时间猪肉价格飞涨，一些以猪肉为主料的小饭馆，不敢涨价又不好平衡利润收入，只能暂时不卖排骨、肘子这类的菜，遇到顾客要点这类菜时，再虚晃一句“卖完了”。

一位经营快餐店的老板接受红餐网采访时曾坦言，因为食材价格上涨，自家小店的利润越摊越薄，他有段时间愁得晚上都睡不着觉。

小餐饮店在生存线上的挣扎，从上文的描述应该已经可见一斑。更别提日益激烈的竞争和疫情等大环境变化对它们雪上加霜的冲击了。

未来，小餐饮店将走向何处？

未来，小餐饮店会完全消失吗？

此前，网络上曾流传过一篇很火的文章叫《商场关门我能忍，但没了街边小店你让我怎么活？》，传达了这样一个信息：相对于连锁化的商场餐饮，大部分消费者对方便、实惠、有人情味的街边小店往往更有感情。

从这点来看，小餐饮店虽然面临重重挑战，但仍然有市场需求，有需求它就不会消失。

正如蒋毅所说，小餐饮不会灭亡，未来，餐饮业会出现两极分化的现象，大品牌做效率和规模，小餐饮做味道和服务，“四化餐饮”与“匠人餐厅”平分秋色。

所谓四化餐饮，就是标准化、连锁化、规模化和品牌化，这是所有连锁品牌追求的目标，也是所有餐饮投资机构的目标；所谓匠人餐厅，就是老老实实做味道，扎扎实实做产品的小众餐厅，走极致化产品或者体验线路，可参考日本的一些精致小店。

另一位餐饮创始人也和蒋毅持有相似的观点，他强调，快餐连锁一定会标准化和巨头化，但消费者也一定会对标准化产生厌恶，而这恰恰是小餐饮的机会。

他透露，目前在欧美市场，这种“标准化”和“反标准化”的分化趋势已经很明显了，很多人周末都不会去连锁店，而是去一些比较好玩有趣的店。

也就是说，未来小餐饮要生存下来，一定要明白自己在行业和品类的生态位，避免和连锁品牌直接比拼效率和供应链。

比如，上文提到的一些非常容易被标准化的赛道，接下来毫无疑问会成为品牌连锁竞争的红海，小餐饮店如果要在这些赛道上存活，就必须做出特色，深耕味道和服务。

此外，小餐饮的发展还有一个方向，即转战一些不容易被标准化的小众品类，或是以尝鲜型、体验型消费为主的消费领域，这些品类或领域，大品牌去做的话很难形成规模化优势的项目，小餐饮可以依靠手艺和技术形成独特的竞争优势。

总的来看，在连锁扩张的市场盲区中，依然会存在个体创业的土壤。小餐饮在时代的裹挟下，也会不断升级迭代，优胜劣汰。