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外卖重塑咖啡馆?我发现回老家开店的“残酷真相”

在咖啡消费尚在培育期的三四线城市,开咖啡馆的逻辑和想象中不一样。

文|咖门 

编辑|居居

“道路宽、好停车,居民白领都很多!”

几个月前,探店不下200家的“骨灰级”咖啡玩家王鑫,在老家三线城市找了一个热门铺位,准备好好干一场。

然而真正把店开起来,他才发现三四线开店的“残酷真相”:

高租金不一定是好位置,卖一杯只赚2块,外卖也给他上了生动一课……

01 “骨灰级玩家”开店,一杯只赚2块?

开店这件事,王鑫绝对是个“理性玩家”。

他是骨灰级咖啡爱好者,探了不下200家咖啡馆,分析过很多成功案例,也看过不少朋友踩过的坑,把关于咖啡馆的一切都研究了一遍。

今年年初,王鑫觉得自己是时候回到老家三线城市,开家咖啡馆了。

说干就干。他与一个咖啡师合伙,在主城区选了一个“道路宽、好停车,居民白领都很多”的铺位,亲自盯装修,把店开了起来。

我看了他的菜单,一出手就很“上道”:产品定价25元左右,有基础款美式、拿铁,也有今年流行的燕麦、生椰产品,还有无咖啡的可可、抹茶牛奶,创意特调也有1~2款。

然而开店后,生意却没想象中那么好——

看线下:看似客流多、覆盖人群广,但进店的并不多;

看线上:外卖各种活动没少参加,但有时卖出一杯美式,赚到手只有2块钱。

总之,勉强做到收支平衡,和理想中的生意相差不小。

就在半年前,同样的故事也发生在“资深玩家”小Q身上。

在北京当了4年咖啡师的小Q,决定回河北老家开家咖啡馆,定位社区店,同样做好了“万全准备”,结果不到1年就关了门,失望退场。

同样回到三线城市开店,同样有着丰富的咖啡经验,为什么就是不够赚钱?

结合他们的经历,我发现,在咖啡消费尚在培育期的三四线城市,开咖啡馆的逻辑和想象中不一样——

02 选址决定一切,但规则已经变了

开店有句话:选址定生死,选址定一切。

但在三四线城市,选址的底层逻辑和认知中完全不同。

以王鑫的门店为例,这家店开在小城市的主城区,月租3800,在当地算是高租金,位置就像他说的,道路很宽、方便停车,周围同时又有居民楼、学校、办公楼等等。

这听上去,很符合一二线城市的选址标准:

交通便利:方便前来打卡的人停车;

人群覆盖面广:白领、社区居民、学生都有,都是咖啡的主流客群。

然而实际开了店,他才发现三四线有自己的现实:

一方面,主城区上班族和居民的年龄构成都偏大,没有饮用咖啡的习惯。

另一方面,三四线城市,咖啡的饮用习惯还未完全被培养,根本不能拿一二线线城市白领上班族对咖啡的消耗量来类比。

三四线城市开咖啡馆,人群需要更加细分。开社区店,也许新社区、年轻人多的地方更好做;做办公室咖啡,也要优先选择年轻人聚集的产业园区、艺术园区,而不是普通写字楼。

影响三四线城市选址的另一个规则是外卖。

在一二线线市,城区和城区之间,距离不下10公里,选城区就是选客群。

但在三四线城市,城区面积小,城东城西,一抬脚就到了。有些核心商圈,咖啡用户密度不见得有多高,但是租金可是实打实地高。

选址这件事,终究要考虑投入,毕竟省下来的钱才是能放在你口袋里的。

03 外卖,正在重塑三四线的咖啡馆

自从开了店,王鑫才知道外卖影响有多大。

他每天都会对着外卖订单思考人生:为什么服务费和配送费那么高?为什么这个活动商家要承担当么多?……

“开了店才知道,卖一杯美式可能到手金额(商家实际收入)才2块,有时候甚至是负数。”

现在三四线城市的咖啡馆,几乎家家都上了外卖,而且越来越内卷,都在设置引流款和爆款来冲销量。除了算好平台账,有时还要和同城竞对打价格战。

这些都在牺牲一杯咖啡的利润,让咖啡馆赚钱变得更难了。

与此同时,外卖平台也在改变三四线市场的咖啡消费习惯。

就像前几年一二线城市所经历的一样,大额优惠券吸引下单,而小城市的年轻人,有更多时间去找优惠、薅羊毛。

这样的优惠,王鑫自己都觉得很香。前不久,他发给我一个点餐的外卖单:1杯美式+可颂的套餐,用户在线支付的价格只有11.9元。

而二线城市想点个类似的套餐,至少要25元左右,足足贵了1倍。

这样的消费新生态,也在重塑三四线城市的咖啡馆。

一方面,他们要和市场步调一致,培育咖啡日常消费人群,很多爱好者都是从一杯便宜的咖啡入坑,逐渐成为忠实用户;

另一方面,倒逼咖啡馆控制成本、打磨开店基本功,王鑫告诉我,有时候他家的咖啡比隔壁贵2块,都会直接劝退消费者。

04 开店不难,但实现自由更难了

如今看来,在三四线城市开一家小咖啡馆,似乎没那么难:资金投入可控,有市场空间,也有可参考的行业样本。

但开店容易,招工却变难了。

最近看王鑫的动态,几乎每时每刻都在招人。他门店的营业时间是从早上8点半到晚上10点半,一个人看店根本吃不消。他所在的三线城市,成熟的咖啡师非常难招,甚至连学徒都不好招。

好在有一个咖啡师合伙人,加上王鑫自己(他自诩算作0.5个咖啡师),店里相当1.5个咖啡师支撑14个小时的营业时长,每个月按营业额发工资。(我突然觉得上班也挺好的)

这,说好的实现自由呢?

之前,王鑫想象开店后时间更自由,但实际开了店,就完完全全被店“锁死了”。

当初小Q的店,不是没人可招,而是想招不敢招,“现实不允许啊”。

开店之后,原材料、房租水电、平台佣金……只要开门,固定支出就不少。多一个人,老板就有可能吃不饱。

所以说,虽然每个城市都有赚钱的咖啡馆,但真的自己去开店,就要做好“时间都花掉了,但也赚不了几个钱”的思想准备。

结语

经历了一番磨难,王鑫的店一天比一天好。

而我身边,越来越多人都想回老家开个咖啡馆。不仅开店成本低,而且老家的很多朋友也都开始喝咖啡了。

但是,究竟成本有多低,开店成本有没有算上个人时间成本?老家喝咖啡的人到底有多少、分别在哪?这些都需要在开店前做好调研。

祝福所有开咖啡馆的朋友,毕竟开店,在哪都不容易。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。
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