文｜悦食Epicure

冬天大白菜上市了。潘姥姥、麻辣德子、小惠姐……这些美食大v都开始教粉丝做辣白菜。

容易，是辣白菜最大的特点。这种朝鲜族的名菜，刷视频的人看两眼就能够上手做。真的要吃，视频里的朝鲜族婆婆还教一种快手泡菜，把白菜腌一个小时，拌上调料就能吃，其实等于是凉拌菜。

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整个制作的过程非常地具有动态美，最正宗的方法，是学韩国的主妇蹲在地上，用一个大铁盆盛放白菜，撒上盐，再加入后续的腌料。我想，辣白菜的视频之所以受欢迎，有百分之六十来自于腌料中水果的加入。

有谁会不喜欢苹果跟大黄梨呢？只是这两种水果做成菜肴的例子少，但辣白菜就离不开它们，在视频里，你可以看见有的博主用擦板擦梨丝，有的博主用搅拌机把它们打碎。

将白菜粗率地一剖为二，入冬的白菜脆劲十足，应声而开，刀锋没有任何阻碍或者粘连，又简单又快，像是一段“你要不要跟我谈恋爱，不谈拉倒”的表白，硕大到要一只大金毛狗合抱的冬季大白菜就袒露出了它带着嫩黄的千层内心，对率真个性的人，是天赐玛娜。

它的制作是一个爆款标题不用开火，如何制作一道美味佳肴。在每一个视频里面，你能看到人民是如何充分使用擦板、搅拌机，以及我们最原始的工具“双手”的。

苹果可以用擦板来擦，腌制一夜的白菜上面加上一块大石头，让它充分出水，搅拌机轰隆作响，把水果和姜搅拌成泥状，这壮阔的四重奏，是做其他菜肴的时候没有的。

尤其是拍成视频，每一段都有自己的魅力，光是“搅拌”都具有好几个层次，搅拌机里的急速粉碎仿佛摇滚；而把糯米粉稀释成糊状，则突然在色泽上和情调上都变得优雅；粗细两种辣椒面用开水一拌，鲜香辣的感觉，仿佛要从屏幕里溢出来；再用手把这一切和韭菜或者小葱搅拌在一起。

似交响乐般的层层递进，一气呵成，光是写成文字，都让人心驰神往，更不要说是拍成视频了，就是不用特写，不用镜头切换，不管是谁来拍，这全过程也能让人看得津津有味。

“看起来就好好吃”，这是辣白菜忽然席卷短视频平台的原因，在韩餐厅里，人们对小碟辣白菜司空见惯，但视频则把里面的原料全都展示了出来。最重要的是，它不需要烹调，只需要混合在一起。看视频的人们也能想象所有原料的味道，这种潜意识里的参与感，最是迷人。

苹果与梨，赋予它水果的清甜；辣椒粉的味道，是喜爱夜宵的年轻人都离不开的；大量的姜泥在后面铺垫上另外一种辣；再加上芝麻的香气；糯米粉的清香；还有翠绿的韭菜与小葱，每一样的味道，都是我们所熟悉和喜爱的，所以光是看制作过程，就已经在脑子里反复重复一句话：“这怎么可能不好吃？”

而这些搅拌好的产物，最后再一层层涂进每一片甘甜的大白菜叶片里，我们就像是看一幅印象派的作品，博主们提供色彩和模糊的形态，我们用自己的眼睛和感官去拌和，“那印象于是就格外鲜明”——这一句是说印象派的，用在这里也非常合适。

你有没有发现，辣白菜的每一样制作原料，都是在中国任何一个最偏僻的菜市场随手就可以买到的，这就意味着，粉丝们不需要去进口超市购买外国香草，也不需要光顾专门的南方水菜市场，只需要走进离家最近的一个菜点，就可以复刻出跟视频里非常近似的口味。腌小根蒜、青萝卜等其他蔬菜也可以。

对，我在韩国超市里见到过满柜的泡菜，还非常东北地腌上了蕨根，小根蒜等春日野菜。当时买的时候，都是装在精致塑料盖小盒里的，想不到那里面的红色腌料，制作过程其实非常豪放。

仔细分析辣白菜的味型，是酸甜辣腥鲜的混合，有的博主只用糖、姜、辣椒，而韩国人做这道菜有自己的秘方，没有鱼露、虾酱的辣白菜是不完整的。

放原料的画面，充分体现了东北亚地区的地大物博和豪情万丈，四五颗大白菜，每颗切开成四瓣，就已经是满满的一盆，要驯服这些冬日甘甜之物，鱼露是论整瓶倒的，糖和盐是半袋半袋往里倒，有助发酵的糯米糊，调出来要铺满整个盆底……

筷子、调羹，显然不适合如此大量的手工制作，博主们用双手在其中搅动，非常有李连杰在水缸里练太极的气势，“推金山，倒玉柱”。

而且，这些味道的调配，都不用没有什么精确比例，就连最资深的韩国婆婆，在调味时都容易先弄得过咸，“没事”视频的画外音说“咸了就加糖，甜了就再加盐”

不知不觉间，家里的调料就去掉了一多半。

这种巨大的体量，天然地就是一个动作片，于是，在视频里看起来就格外的显眼，非要拿一个形象的比喻来说，辣白菜的制作过程就是鲁智深倒拔垂杨柳，开水白菜的制作过程就成了病晴雯力补雀金裘。

哦，不要忘记了发酵的酸味，“拜托了冰箱”里面的主厨安贤珉还展示了一罐泡了五年的辣白菜，已经变成了深棕的颜色，他说，跟新鲜的比起来，闻着会发酸。

长时间发酵的食物，肉类比腌蔬菜更保险。安贤珉也说，这种长时间的辣白菜不能放鱼露，因为是动物原料，会让白菜腐烂。但人在韩国的另一位博主告诉我们，如果做辣白菜汤，就需要用发酵了一个月左右的，要有酸味会好吃。这我是相信的，跟西红柿汤的原理是一样的，就是要酸味大过甜味的，做汤才好吃，尤其是跟肉类搭配，才能解除其中的油腻。

做出来的辣白菜可以早上配粥吃，也可以做辣白菜炒五花肉，最让我印象深刻的一个视频，是博主一边炒辣白菜，一边惊呼：“啊，辣白菜出好多水，不用加水，可以直接拿来烧肉了。”

出锅之后，她尝了一口，说：“我不敢相信，这居然是我做的辣白菜，太好吃了。”

“套公式而已”，无论是原料还是做法，辣白菜的美味公式真的很简单，就是完全不懂厨艺的小白，也能够做出自己也不敢相信的辣白菜的要诀，也是它在短视频平台上突然风靡起来的原因。

在这个因为崇尚个性而变得异常纷繁复杂的年代里，简单而明了，是多么稀缺的品质啊！