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多地疫情反复,甚至要求闭店,今年饮品春节档还有戏吗?

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多地疫情反复,甚至要求闭店,今年饮品春节档还有戏吗?

疫情反复的当下,临近春节,饮品店该怎么做准备?如何备货?

文|咖门

编辑|居居

导语

昨天,一则“郑州要求奶茶面包店尽快闭店”的消息,让饮品店老板的心又揪起来了。

郑州品牌眷茶,开始在朋友圈、美团外卖低价处理喷射奶油。

疫情反复的当下,临近春节,饮品店该怎么做准备?如何备货?我问了十几个品牌。

营业额下降70%,春节茶饮生意会不会受影响?

本周,朋友圈有两个消息,让我不由得担心起今年的“春节档”。

一则是“茶饮品牌卖奶油”的消息:

昨天,郑州一则“奶茶面包店尽快闭店”的消息,让很多饮品老板揪心。临时关停,面临的不仅仅是营业额的损失,更是所有物料的损耗。

郑州本土品牌眷茶,开始以低于5折的价格,在朋友圈、美团外卖销售喷射奶油。

这不是第一次了,就在上周,他们为元旦假期备货约2000斤鲜草莓,1月4日,郑州突发疫情,眷茶的商场店人流量仅有平时的20%。

草莓属于短保产品,为了降低损耗,眷茶发动员工和客户社群,以“救救草莓”为主题,在社交平台发帖,希望以成本价把这批草莓销售出去。

眷茶联合创始人惠海丰透露,近期郑州疫情爆发以来,眷茶的商场门店,线下营业额下滑70%,外卖下滑30%。

第二个消息是继西安后,有疫情的地方面临封村、封路、封小区:

“我们这边可能要封村了,今年过年恐怕又不行了。”位于封丘县的海狸甜时老板郭海丽焦虑地说。

海狸甜时在元旦之前就预估了春节的营业额,“预计最少翻倍增长。”担心订货太晚,供应商顾不上自己,所以元旦前后,郭海丽就把春节期间的物料预定了。

现在她忧心忡忡,“现在只要本地疫情有个风吹草动,生意就会直接下滑30%,今年春节太难了。”

疫情对门店的影响

而在西安,据华商网报道,“很多餐厅资金链断裂,其中不乏知名连锁,堂食解封后,消费者信心首创,餐饮重启太难。”

继2021年底杭州和成都疫情之后,西安“封城”,随后,河南、深圳,天津、又接连爆发疫情。

疫情发生后,堂食减半、禁止堂食、甚至暂停营业都是常见操作,还随时面临着“封村封路封小区”的风险。

因为疫情,顾客和外卖员在外取餐

疫情的不确定性,让很多茶饮老板犯难了,“春节是一年一度的黄金档,一般都会大卖的,但现在备货少怕断货,备货多又怕疫情突发造成损耗。”

今年春节到底该怎么办? 

“按照近期营业额2倍备货,我觉得春节档有戏”

“我们春节备货充足,因为节日消费习惯是根深蒂固的。如果真有疫情大家不出门就线上运营,一旦解封还会有报复性消费。”位于福建的红瓶相关负责人表示。

在疫情目前形势比较严峻的郑州,眷茶联合创始人惠海丰认为:“我个人偏向于乐观,目前防控措施有经验了,疫情爆发一个月就能有效控制。”

“如果1月底能控制住,春节期间受的影响就很小了,春节期间是冲业绩的时刻,今年春节我们预估会好一些。”

春节冲刺业绩

而7分甜已经按照近期2倍的营业额来做春节备货了。“我们是看好的,虽然各地陆续有疫情,但全国大盘还是稳定的,7分甜对今年的春节档很重视,已经提前做了很多准备。”7分甜相关负责人表示。

成都青草香茶饮负责人洪斌分析,春节还是要积极准备的,现在防控措施很成熟,上次成都只用了14天就全市低风险地区,基本没有封控,只是很个别几个小区。

疫情常态化的当下,春节档一定要积极准备,采访了这么多品牌,我也总结出了一些备货思路。

春节期间营业的5个备货思路

1.制定“高峰期营业检查表”,提前自检

7分甜营运部,有一份“高峰期营业检查表”,其中涉及到“营业额预估、人员留店、原料订购、营业时间、环境布置、外卖安排、排班安排”等25个检查项目。

参考7分甜的这个检查表,个体小店,可以逐项核对提前准备;连锁品牌,让加盟商填写后,可以了解全国各地加盟商的情况,有问题的提前辅导整改。

2.设计“精简版菜单”,降本增效

春节期间去一些餐厅吃饭,常常会发现,菜单和平时不太一样,只留下了招牌和一些春节应景的菜品,特殊时期精简菜单在餐饮是个常规操作。

一家饮品店的菜单,常规会有30~45款产品,一般会涵盖奶茶、果茶、芝士茶、纯茶等四大品类。在疫情常态化的春节,采取“精简版”也是个明智选择。

“春节时期,我们会让门店换上精简版菜单,保留爆款、热销款、以及制作流程少的产品,这个精简菜单有三个目的:

2021年春节精简版菜单

第一,考虑到不确定性,尽量减少制作复杂,原料保质期短的产品。比如酸奶类产品,另外核心爆款杨枝甘露系列,会保留经典版杨枝甘露,但茶茶杨枝甘露就会暂时下架。

第二是提高高峰期效率,让春节假期尽可能多卖货;

第三是缓解春节期间大部分门店人员不足的情况。”7分甜营运负责人表示。

去年春节,7分甜已经在全国20%的门店测试过“精简菜单”,今年春节会考虑在更大范围的门店施行。

3.主推奶茶,但果茶也不能少

行业资深研发丁建表示,“在春节期间,奶茶类要做主推款,相比起来奶茶的原料存放周期更长,损耗率低。”

“但水果茶是主流产品,也不能完全不上。以我的经验。橙子,西柚、百香果这些,冷藏可以放一个月左右的水果,还是要提前备。其次就是西瓜、柠檬这些能冷藏存放2周左右的水果,也可以考虑。”

“至于草莓、车厘子等不好存放的水果,就从当地超市当天采购,能买到就上,买不到就不要上。”

对于全国性连锁品牌来说,对于冷链物流停运或者无法触达的区域,春节期间,可以机动调整加盟商的进货策略,让加盟商按照总部的水果品种,自行少量多次采购,减少损耗。

4.长保原料,提前争取“退货/调拨政策”

一旦疫情发生暂停营业,要提前考虑如何消化原料,挽回损失。

直营品牌用的方法是,提前和供应商做好沟通。一旦疫情严重,希望供应商能够出面,把长保原料调拨到其他区域的其他品牌,减少损失。

加盟品牌7分甜的方法,是总部统一调拨。比如单店所在社区发生疫情,确认安全符合规范的原料,督导会帮忙调拨物料到其他门店,如果是更大范围的疫情,则由区域经理出面调拨,最大限度减少加盟商的损失。

5.短保原料,做好社群营销,降低损耗

对于保质期只有半个月左右的鲜果、鲜奶、淡奶油等产品,品牌一定要提前制定好应急预案。

比如眷茶因为疫情突发,囤的近2000斤草莓,还有部分淡奶油产品,通过社群转发,全体员工转发,“1个小时就卖完了。”惠海丰表示。

其次是美团外卖上,也可以把短保的淡奶油、鲜果上架,以成本价或折扣价销售,减少损失。

目前眷茶有78家直营店,有100多个社群,3万+重视顾客,平时通过长期持续的社群运营,社区内有一定的活跃度,产品推荐成功率高。

结语

我采访到茶饮人有一个共识:

苦熬了一个寒冬的饮品店,春节7天的业绩,尽量不要错过。

有时候,一个红火的春节,一个大获全胜的春节档,对一个品牌,对一家门店的意义,远不止营业额。

外部环境短时间无法改变,但总有一些枝芽可以冲破迷雾,迎来春天。

统筹|笑凡  视觉|江飞

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

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多地疫情反复,甚至要求闭店,今年饮品春节档还有戏吗?

疫情反复的当下,临近春节,饮品店该怎么做准备?如何备货?

文|咖门

编辑|居居

导语

昨天,一则“郑州要求奶茶面包店尽快闭店”的消息,让饮品店老板的心又揪起来了。

郑州品牌眷茶,开始在朋友圈、美团外卖低价处理喷射奶油。

疫情反复的当下,临近春节,饮品店该怎么做准备?如何备货?我问了十几个品牌。

营业额下降70%,春节茶饮生意会不会受影响?

本周,朋友圈有两个消息,让我不由得担心起今年的“春节档”。

一则是“茶饮品牌卖奶油”的消息:

昨天,郑州一则“奶茶面包店尽快闭店”的消息,让很多饮品老板揪心。临时关停,面临的不仅仅是营业额的损失,更是所有物料的损耗。

郑州本土品牌眷茶,开始以低于5折的价格,在朋友圈、美团外卖销售喷射奶油。

这不是第一次了,就在上周,他们为元旦假期备货约2000斤鲜草莓,1月4日,郑州突发疫情,眷茶的商场店人流量仅有平时的20%。

草莓属于短保产品,为了降低损耗,眷茶发动员工和客户社群,以“救救草莓”为主题,在社交平台发帖,希望以成本价把这批草莓销售出去。

眷茶联合创始人惠海丰透露,近期郑州疫情爆发以来,眷茶的商场门店,线下营业额下滑70%,外卖下滑30%。

第二个消息是继西安后,有疫情的地方面临封村、封路、封小区:

“我们这边可能要封村了,今年过年恐怕又不行了。”位于封丘县的海狸甜时老板郭海丽焦虑地说。

海狸甜时在元旦之前就预估了春节的营业额,“预计最少翻倍增长。”担心订货太晚,供应商顾不上自己,所以元旦前后,郭海丽就把春节期间的物料预定了。

现在她忧心忡忡,“现在只要本地疫情有个风吹草动,生意就会直接下滑30%,今年春节太难了。”

疫情对门店的影响

而在西安,据华商网报道,“很多餐厅资金链断裂,其中不乏知名连锁,堂食解封后,消费者信心首创,餐饮重启太难。”

继2021年底杭州和成都疫情之后,西安“封城”,随后,河南、深圳,天津、又接连爆发疫情。

疫情发生后,堂食减半、禁止堂食、甚至暂停营业都是常见操作,还随时面临着“封村封路封小区”的风险。

因为疫情,顾客和外卖员在外取餐

疫情的不确定性,让很多茶饮老板犯难了,“春节是一年一度的黄金档,一般都会大卖的,但现在备货少怕断货,备货多又怕疫情突发造成损耗。”

今年春节到底该怎么办? 

“按照近期营业额2倍备货,我觉得春节档有戏”

“我们春节备货充足,因为节日消费习惯是根深蒂固的。如果真有疫情大家不出门就线上运营,一旦解封还会有报复性消费。”位于福建的红瓶相关负责人表示。

在疫情目前形势比较严峻的郑州,眷茶联合创始人惠海丰认为:“我个人偏向于乐观,目前防控措施有经验了,疫情爆发一个月就能有效控制。”

“如果1月底能控制住,春节期间受的影响就很小了,春节期间是冲业绩的时刻,今年春节我们预估会好一些。”

春节冲刺业绩

而7分甜已经按照近期2倍的营业额来做春节备货了。“我们是看好的,虽然各地陆续有疫情,但全国大盘还是稳定的,7分甜对今年的春节档很重视,已经提前做了很多准备。”7分甜相关负责人表示。

成都青草香茶饮负责人洪斌分析,春节还是要积极准备的,现在防控措施很成熟,上次成都只用了14天就全市低风险地区,基本没有封控,只是很个别几个小区。

疫情常态化的当下,春节档一定要积极准备,采访了这么多品牌,我也总结出了一些备货思路。

春节期间营业的5个备货思路

1.制定“高峰期营业检查表”,提前自检

7分甜营运部,有一份“高峰期营业检查表”,其中涉及到“营业额预估、人员留店、原料订购、营业时间、环境布置、外卖安排、排班安排”等25个检查项目。

参考7分甜的这个检查表,个体小店,可以逐项核对提前准备;连锁品牌,让加盟商填写后,可以了解全国各地加盟商的情况,有问题的提前辅导整改。

2.设计“精简版菜单”,降本增效

春节期间去一些餐厅吃饭,常常会发现,菜单和平时不太一样,只留下了招牌和一些春节应景的菜品,特殊时期精简菜单在餐饮是个常规操作。

一家饮品店的菜单,常规会有30~45款产品,一般会涵盖奶茶、果茶、芝士茶、纯茶等四大品类。在疫情常态化的春节,采取“精简版”也是个明智选择。

“春节时期,我们会让门店换上精简版菜单,保留爆款、热销款、以及制作流程少的产品,这个精简菜单有三个目的:

2021年春节精简版菜单

第一,考虑到不确定性,尽量减少制作复杂,原料保质期短的产品。比如酸奶类产品,另外核心爆款杨枝甘露系列,会保留经典版杨枝甘露,但茶茶杨枝甘露就会暂时下架。

第二是提高高峰期效率,让春节假期尽可能多卖货;

第三是缓解春节期间大部分门店人员不足的情况。”7分甜营运负责人表示。

去年春节,7分甜已经在全国20%的门店测试过“精简菜单”,今年春节会考虑在更大范围的门店施行。

3.主推奶茶,但果茶也不能少

行业资深研发丁建表示,“在春节期间,奶茶类要做主推款,相比起来奶茶的原料存放周期更长,损耗率低。”

“但水果茶是主流产品,也不能完全不上。以我的经验。橙子,西柚、百香果这些,冷藏可以放一个月左右的水果,还是要提前备。其次就是西瓜、柠檬这些能冷藏存放2周左右的水果,也可以考虑。”

“至于草莓、车厘子等不好存放的水果,就从当地超市当天采购,能买到就上,买不到就不要上。”

对于全国性连锁品牌来说,对于冷链物流停运或者无法触达的区域,春节期间,可以机动调整加盟商的进货策略,让加盟商按照总部的水果品种,自行少量多次采购,减少损耗。

4.长保原料,提前争取“退货/调拨政策”

一旦疫情发生暂停营业,要提前考虑如何消化原料,挽回损失。

直营品牌用的方法是,提前和供应商做好沟通。一旦疫情严重,希望供应商能够出面,把长保原料调拨到其他区域的其他品牌,减少损失。

加盟品牌7分甜的方法,是总部统一调拨。比如单店所在社区发生疫情,确认安全符合规范的原料,督导会帮忙调拨物料到其他门店,如果是更大范围的疫情,则由区域经理出面调拨,最大限度减少加盟商的损失。

5.短保原料,做好社群营销,降低损耗

对于保质期只有半个月左右的鲜果、鲜奶、淡奶油等产品,品牌一定要提前制定好应急预案。

比如眷茶因为疫情突发,囤的近2000斤草莓,还有部分淡奶油产品,通过社群转发,全体员工转发,“1个小时就卖完了。”惠海丰表示。

其次是美团外卖上,也可以把短保的淡奶油、鲜果上架,以成本价或折扣价销售,减少损失。

目前眷茶有78家直营店,有100多个社群,3万+重视顾客,平时通过长期持续的社群运营,社区内有一定的活跃度,产品推荐成功率高。

结语

我采访到茶饮人有一个共识:

苦熬了一个寒冬的饮品店,春节7天的业绩,尽量不要错过。

有时候,一个红火的春节,一个大获全胜的春节档,对一个品牌,对一家门店的意义,远不止营业额。

外部环境短时间无法改变,但总有一些枝芽可以冲破迷雾,迎来春天。

统筹|笑凡  视觉|江飞

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。