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从今天到未来,饺子品类未来发展有哪些宏观设想?

在大众餐饮角度,饺子如何赢得未来?

文|筷玩思维 李三刀

在本周一和本周二推送的文章里,我们探讨了饺子品类从古至今的发展情况,今天这篇文章的内容主要着眼于饺子品类从当下到未来的新展望。

1)在非线性系统下,未来其实是不可预测的

饺子最早见于公元100年左右,至今近2000年。上一期内容的时间跨度较大,既是站在当下,也是回望过去,更是对短期的未来进行探索,但本期的内容主要以未来100年的时间线为维度,问题来了,为什么主要探索未来100年,而不是探索未来1000年到5000年呢?

在宏观发展的角度,主要是因为时代变了,过去是线性发展的社会,几乎所有的东西都可以还原,用艺术的话来说,过去人类文明的数千年、数万年、甚至数几十万年都是在墙壁上做画,过去的艺术是“人”通过“人的感官才能”去探索人类思维的极限,但到了20世纪,人类艺术的游戏规则变了,安迪·沃霍尔几乎凭一己之力将艺术流行化、实现了用机器来制作艺术,这时候的人类艺术就转型为探索资源如何价值最大化。

在餐饮业也是如此,我们今天的餐饮业有了直播带货、虚拟技术,但如果回到1990年,我们去和当时的餐饮人说未来的餐饮消费可以做直播带货、可以用虚拟货币支付,大家肯定会想这个人应该是疯了。

没错,在各类技术大爆炸的当下,包括量子计算机、人工智能奇点等即将到来的时代,我们近几十年每走的一小步都是扭曲过去认知的一大步。

2)以100年为跨度,以未来5000年为展望补充

为什么选择了把100年作为主要跨度?

如果我们再展望未来100年,到了未来肯定会发现今天的设想大部分还是很可笑的,因为今天的起点太低了,今天的眼界太小了。

然而历史总会到来,时间也总会过去,未来即使不是我们的时代,但未来也一定是辉煌的时代,所以我们今天对未来的布局和设想,虽然可能会漏洞百出,但只要我们心怀善念做提前布局,在大尺度思维赋能下,此举还是可以给当下时代提供一些新的出路。

那么,如此大的展望,为什么会选择了饺子这个单品?在西学东渐的时代,大清、民国时期现有的技术、思维通通沦为愚昧,孙中山在那时提出,(虽如此,但好在)中国餐饮之高远可为世界餐饮之师。

在历史的视角下,饮食是一切文明的开端和展现,一国未来的文明前景与其饮食有着强硬的因果关系。

中餐虽品类无数,但能和节日挂钩、能作为三餐、能聚百味、能给人节日喜庆的,几乎唯有饺子这一类了。

由此,筷玩思维本篇文章借饺子这一单品,不仅要展望饺子品类的未来,更展望中国餐饮于人类餐饮在未来新文明社会的新理念(或许未来社会不叫文明社会,仅作为标记)。在本篇文章第三部分,我们也简单对未来5000年光景的饺子品类做了简单探索,以补齐长周期的内容,但需要注意的是,本篇文章的总体视角依然限定在未来100年内。

上一个百年最大的问题是创新,下一个百年最大的问题是餐饮道德难题

过去人说“历史不会重演,但总会有惊人的相似”,这是线性时代的线性思维,基于一切皆可还原,它的核心比较简洁,“人是一切的根源”,只要人的价值还在最高位,那么历史确实无非就是换了一些“同样的人演不同的戏”而已。

但在近代,这句话的内涵被悄然瓦解,工业时代的机器提高了人的生产力,这时候人的危机有了一个小开口,再到当下的智慧工厂,包括2050年的人工智能奇点,那时人工智能智慧将越过人脑智慧的极限,甚至包括赫拉利在《未来简史》中写的“如果机器人个体也能自己消费和赚钱,那么穷人、人类还有什么价值”?

人的价值如果被瓦解,那么人的历史也就失去了意义,人的价值衰落,那么未来世界几乎不会有谁会去关注历史是否会重演(技术变革也会瓦解重演的可能)。

让我们且回到当代,今天的餐饮面临系列巨变,比如大多餐饮企业在探索如何实现中央厨房的最大化,它有两条路:一是如何让速冻、冷鲜的食品口感复原,这关注的无非是压缩成本、提高效率;二是不考虑口感,完全压缩成本,比如5.99元一碗的炸酱面还要什么自行车?只要价格够低,人们就不会计较好吃不好吃,但这只是未来整个餐饮发展路径的其一。

其二是饮食科学技术,比如大豆蛋白做成植物肉(包括其它技术等),这解决的是如何以最低成本、用各种技术骗过人的味觉和视觉、让人获得饮食愉悦的同时还保证营养。

其三是代餐,比如各种营养粉末一冲,就是“美味的一餐”,更包括各种复合维生素(复合营养素)等。

其四是人脑技术,通过刺激某个脑部位置,以释放愉悦的感觉和记忆。

试想一下,把上述这些要素融合在一起,未来餐饮业会发生什么?

如果中央厨房不再是输入食材,而是输入各类辅料,通过机器生产、产出一堆以假乱真的营养餐,这时候还需要餐饮门店吗?消费者或许不需要,他们可以在工厂外面排队,当顾客拿起一个营养餐,一口就能满足一天所需,然后走到一个“仪器”面前,它可以瞬间触发人脑神经元的美食记忆。如果这样的体验只需要1元-30元,每个人的流动效率是几秒钟,那么今天的大众餐饮还有多少活路?

大概唯有人均1000元以上的高端餐饮才能存活。今天那些再优秀、再会做营销的品牌在未来都必然成了土、老、旧。那时的餐饮门店、餐饮工厂就成了能源补充综合工厂,它不仅可以给人“饮食”,更可以给设备、机器人加能源。

如果整个餐饮的底层都变了,那么今天的餐饮品牌到了那样的未来,它们该如何获得竞争力?

所以我们说,从1900年到2000年,这一百来年餐饮业最大的问题是创新,具体是古代的菜谱应该怎么做给现代人吃的问题,而在2000年到2100年,这一百年是餐饮道德问题、是餐饮(主要是餐饮企业/餐饮工厂/餐饮科学等)如何从人类需求的角度来关怀人的大问题。

如何面对未来?为啥说饺子品类才是未来真正的餐饮大黑马

如果说未来会面临最大的非线性,那么我们当下是线性的还是非线性的?

1)市场经济每天都是非线性,未来会从小的非线性发展到大的非线性

以一家炸臭豆腐摊为例,由于模型很小,如果采购价格和销售价格长周期未有变动,那么摊位每一块臭豆腐的利润都是可以算出来的,老板每天收摊看总收入,基于一定的算法,他立马就可以算出今天卖了多少块臭豆腐。

但突然有一天,小摊加入了饮料、炸土豆、烤肠等附加产品,在没什么生意的时候,一个顾客过来说“我要买二十份臭豆腐,你要给我打个9.5折,再送我一块炸土豆”。

这位老板如果会做生意,他还会和顾客加个微信,告诉顾客可以提前下单,到了直接拿走。为了让顾客愿意加微信,老板还送出去一瓶水。这时候,混沌属性推动的非线性系统就诞生了。

从90年代至今,餐饮业生发了无数的混沌系统,从单一的饺子馆到综合饺子馆只是其一,比如加入了米饭、酒等其它产品;其二是团购券、外卖、零售等对饺子馆的机会开放(赚钱的渠道变了)。但这两个点只是小的非线性,它不过是证明餐饮业停留在菜品、人的角度而已,可见当下的餐饮业依然是人服务人的实体行业。

而未来大的非线性来自于“技术高于人的变革”。

2)两个极端和一个中和

从线性到非线性需要新的认知来越过人脑的固有思维,比如说一次性买20份饺子凭什么要给顾客优惠?为什么做的越多却赚的越少?如果没有新的认知,这样的鸿沟是跨不过去的。

而从小的非线性到大的非线性,它不仅需要新的认知,更需要革命性认知。但人脑的保守会导致大多数人必须到不得已才做出改变。所以,一旦出现了新的方向,大多数人会倾向于认为这是错的,保守才是人类的第一思维,但正是那些超乎想象的事件推动了整个人类世界的新发展(比如猩猩和人类的基因相似度高达99%,它的差异仅仅来自于一拨猴子走下了树、出了森林,然后差异的雪球越滚越大)。

①极端一:纯技术的极致

今天餐饮业的管理系统、智慧机器组件(自动送餐、自动炒菜等)、单纯技术组件(如料理机、智能烤箱等)还未到极致,随着技术的持续发展,这些纯技术的魅力会更加彰显。

比如现在一些餐厅已经有虚拟服务员了,在技术的未来,它可以实现只将食材放进去,系统会根据订单及订单备注而智能化操作,再流水线送餐到桌,这是餐饮门店技术极致的一个开端。

而在中央厨房工厂处,搭配营养素、影响人脑神经元放电的设备,餐饮可以饮食化,它的供应端可以完全去除人,甚至服务端也可以去除人,比如支付的可以是机器人。甚至只要时间拉的足够长,餐饮还有一系列解决方案,如吃一餐可以顶几天或者数个月,通过一个入胃的营养胶囊可以根据人体需要而逐步释放相对量的营养量。可见,在这个思维下,饮食成了能源技术的表达。

②极端二:纯人工的极致

纯人工是纯技术的对立面,比如通过付费实现供需一对一的人工服务。在纯人工极致思维下,大锅饭的情况将不存在,所以它大概率只会存于超高端餐饮(比如人均在1500元以上)。

③一个中和:技术与人工的匹配

技术和人工进行契合,这是高端餐饮与中端餐饮的需求满足,主要做定制化服务和团体订单,但综合还是走技术流。

对于以上设想,大家不要觉得不可思议,正如假设回到一百年前,如果我们对过去人说未来会有实时视频通话和虚拟成像,告诉人们物质不过是一堆原子运动,告诉大众光的波粒二象性,过去人也必然无法理解。但未来不会按部就班,不会以大众的思维为主导,技术变革这条路,未来必然是愈演愈烈。

这可能意味着,今天我们看到的那些饺子馆、饺子品牌,它们今天的模式、经验,在未来基本化为无用之灰尘。

但即便如此,为啥我们要说“饺子品类才是未来真正的餐饮大黑马”?

3)在大众餐饮角度,饺子如何赢得未来?

我们先来举几个例子,过去吃维生素大家买的是单一维生素,现在有了复合维生素,一瓶可以解决大多数维生素需求;在餐饮品类,过去讲究大份菜,主打量大实惠,现在主打小份、多款。

随着时间线延长,未来会考虑这个问题:如何一份菜吃更多的食材(实际今天已经在落地了)?如何在一份菜中加入更多的营养素(未来的方向)?从炒菜、日料、西餐、法餐等综合来看,最好的满足方案是饺子,比如从工艺的角度,它可以蒸、煮、炸、煎、烤,一个饺子皮可以包入食材与非食材,比如在饺子中包入硬币的习俗。

为什么在未来饺子可能会成为一匹黑马?我们可以看到,饺子同时满足了更多的烹饪手法、海纳所有的食材与非食材、还可以随意搭配且标准化,这意味着饺子更有世界化发展、长周期发展的潜力。即使未来平民只能吃得起营养素,那么这一粒科技化的营养素也可以包入饺子中,而不是将之炒成菜或者做成汉堡。

可见相较其它品类,饺子有穿越非线性的内涵实力。

5000年后,如果人类文明衰落或者崛起,饺子品类会是什么样的情景?

从大跨度来看,中国历史至今5000年,但人类的文明飞跃至今还不到300年(以第一次工业革命为节点),在这300年间,人类世界从量的发展进入了质的发展,无数认知革命在这几百年间诞生。

从形式来看,过去是立足于人脑的思维计算,而在当代则诞生了人工智能奇点,在基因技术、人脑科学、量子计算、大型对撞机、弦理论以及其它新技术叠加下,未来世界的发展必然是这300年间的宇宙级飞跃。

当然,人类是否还能再有5000年也是未知的,比如能源危机、移民外星说、外星文明说等等,但筷玩思维本篇文章不对此做无意义的探讨,我们只假设未来5000年如果还有人类、还有饺子,那么,未来的饺子将处于什么样的地位呢?

我们认为,假设科技不能点石成金(假设不能直接改变物质的基础属性),那么饺子作为一项根本的餐饮产物,它的价值必然是不会被淘汰的,但非常明显,未来的饺子不会讲究“现包、好吃”,这主要看未来人类对餐饮有哪些期待,那么饺子就会如何补齐。此外,假设未来人类文明衰落,饺子作为“人类古文明”的产物、人类发展最低级的能源补充方式之一,饺子将会作为未来“餐饮文艺复兴”、“古人类餐饮研究”的最好样本。

而未来之所以是未来,是因为它的一切都是有别于现在的,《惶然录》有这样一句话:“明天将要到来的一切,必定与今天迥然有别,我将通过迥然有别的眼睛来观看”,整个餐饮业,包括饺子品类也必然如此。

结语

我们将视角回到当下,饺子至今有2000年的历史,但在这2000年的时间里,饺子其实没有什么大的变化,从古至今,饺子品类所有的变化不过是食材组合、产品组合、供需效率方面的升级而已,它还不过是停留在饮食流动的根本层面而已。比如今天的水饺还在讲现包。

问题是:饺子最大的产品库是什么?过往我们认为是中餐,比如未来可以做鱼香肉丝饺子、辣椒炒肉饺子等(已经有饺子门店往这个方向走了),但如果拉长时间线来看,饺子的产品库其实是人类对饮食的需求+可用的食材+地方人的饮食哲学理解。

人们希望吃到好吃的水饺、吃到更多营养的水饺,可以更快、更便宜、更性价比、更贵吃到水饺等。所以饮食做的并不是餐饮本身,它做的是新时代人对于饮食的需求,看的是这个菜系是否能对之接得住。

而在未来社会,也不是说本篇文章的设想就一定都会实现,从技术的角度,如何实现不仅看技术本身,还看未来的饮食道德、法律、国策等的影响。

总的来说,本篇文章对于饺子品类未来的探索是有正向价值的,它可以让从业者思考如果未来是这样,那么今天应该如何提前布局。只有先知先觉,才能长存于市场。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。
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