记者 | 马越

编辑 | 牙韩翔

海底捞上海三德广场店店经理樊鹏每天早上7点30分起来的第一件事，就是提醒员工将当天的菜单发朋友圈。

他管理的这家门店位于嘉定，紧邻昆山，从今年2月起就受到两地疫情反复的影响而关闭堂食。樊鹏觉察到短期内疫情或将持续，就早早做了准备。

3月底，他开始和7名员工一起在门店住下，其中包括备菜员、厨师、会开车的、以及平时表现好、有责任心的员工。当他在给被封闭在家的员工送物资时，意识到同时为员工所在的社区提供平价火锅菜便餐，可能是个选择。

“每天有大概有150份到200份的火锅菜简餐预订。”樊鹏说，每天早上留守在门店的员工就开始解冻食材、备菜，10点就得出菜，11点前打包好，最晚11点半出发去送，才能赶上12点顾客集中用餐的时间。

同时他们也在推广海底捞自有的小程序，梳理了一份生活食品清单包括盐油米等海底捞相关产品，因为供应链的优势，价格相对稳定，在特殊时期也以惠民价格为主。“有一个顾客，她说别人一斤土豆卖13块钱，还是找我们买比较实惠。”

在4月1日上海浦西开始封控之前，除了火锅简餐之外，他的门店还能提供一些自提服务。据樊鹏回忆，有一天门店卖了53单自提，客单价300多，“相当于门店50多桌的水平。”

随着上海封控小区越来越多，樊鹏门店的火锅简餐模式也在大区指导下复制推广到其他门店。“公司也帮助我们结合库存、运力的动态变化，调拨周边城市资源。并在统一调配下开通了社区团餐的预定，在运力有限情况下满足更多居民采购需求。”他说。近期，团餐量在下降，供应蔬菜包的业务比例在加重，“有不少需求来自于政府保供订单。”

但压力仍然在于需求与物流的矛盾。

海底捞上海供应链原来可以服务近100家海底捞门店以及外地门店，但现在整体不及原总服务能力的30%-50%。通常，整个运输是两段，先从物流送到各个店，然后从门店送到小区，因此面涉及车辆通行证和门店通行证这两种通行证。

“现在下放给我们的运力运输有限，我们做不了更多事情。主要是要车辆证、司机证和24小时核酸三证齐全才能跑。比如有些司机早上刚做完核酸，如果第二天出来稍微晚了，证就过期了就得重新做，这意味着你的司机和车辆就不匹配就不能用了，人工调配的难度就特别大。”樊鹏说。

但同时，经营压力也在增加。门店虽无法正常营业，但租金、人工成本的支出还在持续。于是做火锅简餐、盒饭等便成为门店多元化经营的出路。樊鹏表示，他们的供应链准备预制菜前后不到10天，基本单日销量都到了4-5万份。“其实我做这个事情，一方面是自救，更重要的是在特殊时期帮助到大家，把我们海底捞的服务输出出去，至少现在能覆盖到社区。”

随着上海市最新疫情防控与保供应政策的变化，防范区内大型连锁餐饮企业逐步恢复营业，暂停堂食，实行线上订餐、线下配送。因此，海底捞的物流与供应链紧张的问题已经得到一定程度的缓解。

截至4月14日，海底捞作为上海市保供单位，集团生态下的供应链蜀海物流运力已恢复30%以上，将全力参与社区供应，海底捞上海已有18家门店、2家外送站恢复线上营业。线上订单不仅会销售火锅菜，还会根据当日物流供应情况推出民生菜套餐、自热小火锅等食品。但目前的运力与物资主要集中在政府保供订单，门店零售量动态调整中。

海底捞生态版图中的蜀海供应链相关负责人介绍，当前全国各产区肉菜蛋奶产量充足，公司从内蒙，山东，江苏，云南，福建多地调拨资源送往上海市场。随着防范区内大型连锁餐饮企业逐步恢复线上营业，蜀海也将加大运力，全力保供海底捞以及上海市其他餐饮企业，从而保供上海市民。

截至4月13日，蜀海物流已通过政府订单、社区团购、保供海底捞门店等方式向上海徐汇、黄埔、杨浦、宝山等区域供应1000吨物资。

事实上不只是上海，海底捞在其他城市遭遇疫情考验的门店，也在推出更多元化的产品和服务。根据“大河报·豫视频”的报道，海底捞的郑州凯旋店在3月就推出了盒饭产品，套餐形式，价格在11-15元左右。“盒饭快餐采取定制形式，主要是解决因疫情原因门店周边的市民需求。”该门店大堂经理王亚琼说。

界面新闻在小红书等社交平台上看到，有郑州的消费者晒出海底捞在3月31日左右的盒饭产品，每份包含不同的素菜、荤菜、凉菜、汤、水果组合，价格在10-15元不等。同时有消费者称，1月份在郑州海底捞印象汇店第一次买到盒饭，是因为当时疫情郑州禁止堂食，海底捞储备的食材由于无法长期保存，因此制作了盒饭，面向商场员工。

上述盒饭虽然具备性价比，也有周边上班族为主的消费群体，不过以火锅为主业的海底捞，炒菜并非餐厅所擅长，盒饭更有可能是疫情防控之下的特殊产物，而并不是长期发展的业务。

“疫情下人们的生活方式、消费形式处于动态变化中，海底捞各门店根据所在位置的防控要求、市场民生与消费需求，并通过整合海底捞集团资源，发挥食材供应链蜀海、调味料与方便食品的颐海等关联公司优势，地制宜的开展便民业务，为市场多元消费需求和供应需求提供多一点选择、多一点便利。”海底捞对界面新闻回应称，“公司也会根据市场实际需求做相应调整和规划，提供更多丰富、优质的选择。”