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撰文| 张银银

说到四川，第一是美女，第二是川菜，这两样，目前来看，国际化趋势都很明显。近日《纽约时报》关于川菜的文章，搅动了整个川菜界以及界外人士。川菜正在遭遇一场身份危机。有人说，已经异化的川菜贵族气息荡然无存，如今只剩下麻、辣、油，变成中国式快餐，一场“川菜保卫战”似乎已经蠢蠢欲动。

川菜，毫无疑问已经成为中国最流行的菜系，这点不需要任何数据佐证，看一看你所在的城市，工作居住地方圆五公里内餐馆的数量、种类便一目了然。名气越大，争议越大，现在的川菜难道真的已经与传统渐行渐远，已经死了吗？

其实，我们现在讲的川菜，本来就是“移民菜”，混杂湖广填四川和四川盆地土著的餐饮习惯，加上新的蔬菜、作物、佐料进入中国后的产物。

你可能不会想到，四川地区唐宋时期是以食甜为主。据西南大学历史地理学教授蓝勇先生考证，如《蜀中广记》卷64称“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸”。陆游《饭罢戏作》有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。这与当时四川蔗糖业的发达有关。记录表明，在清代以前，蔗糖是川菜的一种主要调味品。

元末明初和明末清初的两次大战乱大量损耗了四川人口，而蔗糖是作为劳动密集型作物，遭遇毁灭性重创，四川本土原有甘蔗种植生产在明末清初基本毁灭，宋明时期大量使用蔗糖的传统菜品随之失传，到了清代蔗糖也不再成为川菜中的主要调味品，而是一味普通的辅料。

清代中前期，重盐逐渐成为川菜的重要特征。这和四川地区井盐的兴盛密不可分。清朝乾隆初年四川罗江人李化楠所编著的饮食专著《醒园录》中收集整理了各种家常菜品制作中对盐和糖的使用状况。在重盐之后，辣椒才开始进入四川人的视野。

豆瓣、泡菜等佐料的出现，被人们定义为川菜初具雏形的标致，这个时间点大概在19世纪中叶，早可能是在道光年间，晚可能是在光绪早期。这一时期，一位生卒年月不详的女性曾懿最早将这类川味的制作技巧记录在她的著作《中馈录》里。起黄霉后“日晒夜露”再和上切碎红辣椒的豆瓣制法，坛沿盛水以免空气入内的泡菜坛子，均为此书记载。

此后，江南风味亦为川菜发明提供了大量素材，因为江南作为中国经济中心的地位愈发明显，包括现代工商业的兴起。而川菜各色菜品的源头肯定不止这一支，外来流官、少数民族移民都丰富过它的内容。

据资料显示，著名的蒜泥白肉，就是用四川人的凉拌调味了满族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城坝回民特制的小吃；宫保鸡丁，是贵州籍四川总督丁宝桢让家里厨师按山东爆炒之法改造的贵州辣椒鸡丁，彻头彻尾的流官创作，跟四川人本来没有关系。

最鲜为人知的是，在清末民初西餐最受国人推崇之时，川菜也曾广泛学习西餐，多个菜品如“西洋肉”、“奶汤XX”、“如意X卷”一看名字就知道模仿了西餐的制法，可惜，1949年以后，这个过程再没能接续。

清末民初，数个较大城市的市民商业社会基本承担了一切现代川菜主流菜品的鉴定任务，麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉均在小店成形。而今，川菜正是以麻辣为特色。

看吧，川菜一直在流变，总是随着经济社会的变迁而变化。

另还有一点值得强调的是：尽管大多数菜品是由士人同他们的厨子改造而来，但最终选定川菜流行菜品的舞台，绝不在达官贵人方能承担的包席，或几两银子才可光顾一次的江南菜馆，而是在市民阶层亦能较多品尝的“红锅馆子”和“小吃担子”，即今天的苍蝇馆子，或普通江湖菜小馆。

川菜中的多个重要家常菜，如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白，甚至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣，都由民间厨师创造出来，而官府中产生的菜品始终不曾在川菜中占据主流位置。以上分析和历史也说明，川菜不是什么贵族菜，本不是为贵族而生。

以上种种偏好转型的背后，实际上都有着深刻的经济动力。现代川菜的口味和烹调方式也反映了普通民众在一定的经济资源约束条件下的最优选择。

人口的流动和经济的发展让川菜走出去，正如川菜“移民菜”的属性，川菜作为一种餐饮文化和习惯，并不影响它被市场和经济需求改良。总不能强求一个活在现代的人去吃远古时期的食物吧？毕竟社会在变化，川菜也在变化。

 

至于那些出于成本考虑，或走极端的，只有麻辣鸡精味精调味品，不懂食材本身鲜香的川菜，即便今天它遍布神州，能否成为川菜的代言，时间会给出答案——人总是在寻找和品尝自己觉得好吃的菜肴。

我想说，不要为川菜担心太多。

川菜的流派本身就很多，如今的流派和些许风格的调整更是越来越多。那些试图解释和垄断川菜是什么的人，他们身上的乡愁可以理解，但这种思维方式，也隐含着部分封闭和霸道的态度。

通过2014、2015年的中国百强餐饮企业排名，我们清晰可见，重庆与另外两个直辖市上海、北京牢牢占据中国百强餐饮企业数量前三甲，企业营收在百强总营收的占比也最高——市场是最好的回答，川派风味的市场魅力经得起考验。另外，除了重庆、四川的餐饮企业外，外地一些餐饮企业的也包含川菜系，甚至以此为主或算改良川菜。

实际上，越来越多餐厅开始寻找传统川菜的味道，也有各式新派川菜的兴起，市场已经慢慢开始甄选出更优质的川味，更符合现代审美味蕾需求及健康考虑的新川菜。

最后，川菜的走出去实现了四川、重庆文化和经济影响力的扩展。

你看，川菜活的好好的！